Name: Rijstnoedelsalade met gemberdressing
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2
Ingredients: 200 g fijne rijstnoedels (mihoen); 2 wortels julienne; ½ komkommer (in dunne linten geschaafd); 150 g sugarsnaps (schuin gehalveerd); klein bosje koriander (alleen de blaadjes en fijngehakt); 2 el ongezouten pinda’s (geroosterd en grof gehakt); Voor de dressing; 3 el olijfolie; 1 el rijstazijn; ½ tl honing; stukje gember (ca. 3 cm geschild en fijngehakt); 2 teentjes knoflook (geraspt); 1 rode peper (in ringetjes); zout en peper

Bereiding

Doe de noedels in een hittebestendige kom, giet er kokend water (uit de waterkoker) overheen en laat 3-5 minuten staan tot de noedels zacht zijn. Giet af en doe de noedels in een kom met
koud water zodat ze niet uitdrogen of aan elkaar plakken. Zet apart.
Klop alle ingrediënten voor de dressing met 2 el koud water in een kleine kom. Breng op smaak met zout en peper. Doe de wortel, de komkommer, de sugarsnaps en de helft van de koriander in een kom en meng met de helft van de dressing.
Giet de noedels af en meng ze met de groenten in de kom. Verdeel de salade over 2 serveerkommen en garneer met de pinda’s en de overige koriander. Druppel er de rest van de dressing overheen.

Per portie: 699 kcal | 100 g koolhydraten | 15 g eiwit | 24 g vet