Lenna Omrani: "De credits voor deze rode pesto, die ik in mijn eerste boek ook al eens gebruikte, gaan naar mijn vriendin Dali van Zonderzooi. De combinatie van de heerlijke pesto met de groenten en de stevige pasta maakt dit recept werkelijk een feestje, maar toch heel voedzaam. Als je nog op zoek bent naar een lekker, makkelijk en snel Italiaans recept, dan is dit mijn nummer een aanrader!"

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 ⁰C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verdeel de aubergine en cherrytomaatjes over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met peper, zout en knoflookpoeder. Rooster de groenten in de oven in 20 minuten gaar
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij tot gebruik.
Maak intussen de rode pesto. Pureer alle ingrediënten voor de pesto in de keukenmachine in 1-2 minuten tot een dikke en romige massa.
Zet een ruime pan op het vuur en doe de rode pesto erin. Schenk de groentebouillon erbij en verdun de pesto met wat water tot de dikte die je lekker vindt. Doe de gekookte pasta erbij en verwarm het gerecht nog een paar minuten op laag vuur.
Voeg de geroosterde groenten toe en schep ze door de pasta. Serveer meteen met de basilicumblaadjes en pijnboompitten.