Niki: "Niets is zo zomers als een grote punt citroentaart. Lemoncurd was mijn lievelingsbeleg toen ik klein was, ik vond het heerlijk op geroosterd brood. Ik vond het zo lekker dat ik zelfs koud geroosterd brood met lemoncurd mee naar school nam als lunch en ik smeerde het ook tussen pannenkoeken. Aan deze taart heb ik tijm toegevoegd om hem iets volwassener te maken, maar ook deze is heerlijk lemoncurdachtig romig. De combinatie met de crispy notenbodem is gewoon perfect. Dit is mijn moeders favoriete vegan taart, en moeders hebben altijd gelijk, toch?"

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet een ronde taartvorm met losse bodem met een diameter van 20 centimeter in met een beetje olie.
Maak het lijnzaad-ei door het lijnzaad met 4 eetlepels water in een kommetje te mengen. Zet opzij om te laten indikken.
Doe het amandel-, haver- en boekweitmeel, het zout en de suiker in een grote kom en meng. Voeg de olie, amandeldrink en het lijnzaad-ei toe. Meng grondig met een houten lepel tot een deeg.
Leg het deeg in de taartvorm en druk het met je vingers tegen de bodem en wand. Prik met een vork een paar gaatjes in de bodem. Zet de bodem 30 minuten in de oven tot hij goudbruin is, haal eruit en laat afkoelen.
Meng voor de vulling de maizena met 2 eetlepels water in een kommetje. Roer goed en zet opzij.
Doe de geraspte citroenschil en het sap, de kokosroom, ahornsiroop, kokosolie, het vanille-extract en de tijm in een pannetje en breng op middelhoog vuur kort aan de kook. Draai het vuur laag, voeg het maizenapapje toe en roer goed. Laat het pruttelen tot het indikt. Neem de pan het vuur en laat de inhoud kort afkoelen.
Schenk de vulling in de afgekoelde taartbodem en strooi de extra tijmblaadjes erover. Laat de taart een nacht opstijven in de koelkast en serveer hem koud.