Sam Smiths geroosterde-haggistaco’s

Bereiding

1. Doe een dag van tevoren het annattozaad in een kleine kom, schenk het hete water eroverheen en laat een nacht weken.

2. Pel de volgende dag voor de specerijenpasta de ui en leg hem samen met de ongepelde teentjes knoflook 15-20 minuten in een koekenpan op middellaag vuur, tot alles zacht en een beetje bruin is. Neem van het vuur en laat even afkoelen.

3. Knijp de knoflook uit boven een keukenmachine en gooi de schilletjes weg. Voeg de rest van de ingrediënten voor de specerijenpasta toe en maal glad.

4. Verwarm de oven voor (elektrisch: 130⁰C / hetelucht: 110⁰C). Pel de rode ui voor de vulling en snijd hem in dunne halvemaantjes. Doe de ui samen met de haggis, de ribs, de bloedworst en de varkensschouder in een grote braadpan. Wrijf alles in met de specerijenpasta en schenk de bouillon erbij. Dek af met bakpapier en aluminiumfolie en braad ca. 8 uur in de oven, of tot alles zacht is.

5. Doe voor de taco’s het maismeel en een snuf zeezout in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk er al roerend met een vork beetje bij beetje 700 ml kokend water bij, tot je een samenhangend, glad deeg hebt. Laat ca. 20 minuten rusten.

6. Verdeel het deeg in 36 gelijke stukken. Rol elk stuk tot een bolletje en dek terwijl je werkt af met een vochtige theedoek, zodat het deeg niet uitdroogt. Rol elk bolletje 1 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Bak in een antiaanbakpan op middelhoog vuur tot de randjes beginnen op te krullen, draai om en bak de andere kant terwijl je het volgende bolletje uitrolt. Stapel de taco’s op in een schone theedoek zodat ze warm blijven.

7. Pel en snipper de rode uien voor de ceviche fijn. Doe in een kleine kom en schenk het sinaasappel- en limoensap eroverheen. Houd apart.

8. Snijd de avocado’s in dunne plakjes en leg ze op een bord. Besprenkel met een snuf zeezout en wat limoensap. Bestrooi met de korianderblaadjes en houd apart.

9. Rooster voor de salsa de jalapeños, de tomaten en de ongepelde teentjes knoflook ca. 5 minuten in een grote, droge koekenpan op middelhoog vuur tot de velletjes beginnen los te laten. Verwijder de steeltjes van de jalapeños en de schilletjes van de knoflook en maal ze in een vijzel fijn met een snufje zout. Voeg de tomaten, het sap van 2 limoenen en 4 el olijfolie toe. Scheur de muntblaadjes erboven in stukjes en roer tot een salsa.

10. Trek het gare vlees met twee vorken uit elkaar, gooi de botten en het metalen ringetje van de haggis weg, leg het vlees op een grote schaal. Zet alles op tafel, zodat iedereen zijn eigen taco’s kan vullen.