Schelvis gepocheerd in anijsbouillon met roseval aardappeltjes

Bereiding

1. Schil voor de roseval aardappeltjes de aardappeltjes en snijd ze in gelijke stukken. Kook de aardappeltjes beetgaar in water met zout. Giet af en laat droogstomen in de pan.

2. Verwarm de visbouillon met de steranijs, de gember en de knoflook in een pan en laat ca. 15 minuten trekken.

3. Snijd voor de choronsaus het vel van de tomaat kruislings in en dompel hem kort onder in kokend water. Laat schrikken in koud water en pel voorzichtig het vel van de tomaat. Snijd in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

4. Smelt voor de choronsaus de boter in een pannetje. Breng in een andere pan de wijn, het citroensap en het takje dragon aan de kook. Laat tot ca. de helft in koken. Verwijder het takje dragon. Neem van het vuur en laat kort afkoelen. Klop de eidooiers en de tomatenpuree door het wijnmengsel. Zet opnieuw op laag vuur en blijf continu krachtig kloppen met een garde, tot een schuimige dikke massa ontstaat, maar zorg dat het geheel niet gaat klonteren en schiften. Neem van het vuur en voeg nu al kloppend druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen. Breng de saus op smaak met wat zout en roer er de tomatenblokjes doorheen. Houd warm.

5. Neem de visbouillon van het vuur en leg er de schelvisfilet in. Pocheer ca. 5 minuten tot de vis net gaar is. Als het goed is zit er genoeg warmte in de bouillon en hoeft de pan dus niet meer op het vuur.

6. Fruit intussen voor de roseval aardappeltjes de sjalot in 1 el boter glazig en voeg de gekookte aardappeltjes en de dragon toe. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de aardappeltjes over diepe borden en schep er voorzichtig de gepocheerde vis plus 1 of 2 eetlepels van de bouillon op. Maak af met een flinke lepel van de saus over de vis. Leg er nog wat verse blaadjes dragon en tomatenblokjes op.