Bereiding
- Snipper de ui en snijd de courgette en de paprika in blokjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een hapjespan en fruit de ui. Voeg de courgette en paprika toe en bak de groenten 5 minuten mee.
- Spoel intussen de bonen en de mais af en laat uitlekken. Voeg de bonen, mais, jalapeñoringen, het paprikapoeder, chilipoeder, een snufje zout en de tomatenblokjes toe. Schep alles om. Zet het vuur laag, maak vier kuiltjes, giet hier de eieren in en bestrooi met de geraspte kaas.
- Doe een deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes stoven, totdat het eiwit gestold is.
Fotografie: Sven ter Heide