Shakshuka met pesto

Bereiding

1. Halveer de courgette in de lengte en snijd hem in plakjes. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de courgette er beetgaar in. Voeg de paddenstoelen toe en bak tot ze goudbruin zijn. Voeg de spinazie toe, breng op smaak met zout en peper en laat kort meegaren.

2. Maak tussen de groenten vier kuiltjes en breek er voorzichtig de eieren in. Laat de eieren 3-4 minuten zachtjes garen, tot het eiwit gestold is. Je kunt de eitjes ook lichtjes pocheren door een deksel op de pan te zetten zodra je de eitjes hebt toegevoegd. De eidooier mag vloeibaar blijven. Breng eventueel op smaak met extra zout en peper.

3. Houd een paar basilicumblaadjes apart voor de garnering. Mix 4 eetlepels olijfolie met het basilicum en 2 el hennepzaad in een kleine keukenmachine of een hakmolen. Je kunt ook een vijzel of stamper gebruiken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de de shakshuka over 2 borden en maak af met de pesto en wat extra basilicum en hennepzaadjes.