Smokey bearnaise

Bereiding

1. Snijd de boter in grove stukken en leg ze in een skillet. Bereid de Big Green Egg voor om te roken. Steek de kolen aan en strooi wat snippers rookhout over de kolen. Plaats de convEGGtor en het rvsgrillrooster. Zet de skillet op het rooster en sluit de Big Green Egg. Laat de temperatuur rustig oplopen tot ca. 90°C. Rook de boter indirect ca. 15 minuten. De boter moet smelten, maar laat hem niet te warm worden; hij mag niet gaan bruisen.

2. Klop beide soorten azijn en de eidooiers met een staafmixer schuimig. Verwarm het mengsel vervolgens al kloppend met een garde au bainmarie, maar laat het niet warmer worden dan 70°C. Het moet echt een stevig, gebonden mengsel worden, maar pas op voor schiften; stevig kloppen met een garde is daarom erg belangrijk.

3. Neem de saus van het vuur en voeg nu al kloppend in een dun straaltje de gesmolten, gerookte boter toe. Het kan zijn dat je niet alle boter nodig hebt om een mooi gebonden saus te krijgen. Breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel de gehakte dragon. Houd de saus warm tot gebruik en klop hem vlak voor het serveren nog even goed door.