Superromige citroentrifle

Bereiding

1. Schenk voor de syllabub de 65 ml sherry in een kom en rasp de schil van de citroen en sinaasappels erbij. Pers de citroen ook uit en voeg toe. Je hebt het sinaasappelsap niet nodig, dus drink dat lekker op. Zet het sherry-citrusmengsel zo lang mogelijk weg als kan. Een nacht is het best, maar 1 uur is beter dan niets.

2. Schenk voor de custard de melk in een steelpan. Splijt het vanillestokje in de lengte en leg het in de melk. Breng langzaam tegen de kook aan. Als de melk bijna het kookpunt heeft bereikt – hij zal dan wat gaan bewegen, er zullen belletjes zichtbaar worden en misschien een beetje stoom – haal je de pan van het vuur. Laat circa 20 minuten staan: dan kan de vanille zijn ding doen. Haal het vanillestokje eruit en schraap de zaadjes in de melk met de punt van een klein mes.

3. Klop de eidooiers met de suiker dik en bleek, schenk de melk erbij en roer. Spoel de melkpan schoon, schenk de custard erin en zet op laag vuur. Roer bijna voortdurend, in alle hoekjes van de pan, met een houten lepel tot de custard wat indikt. Hij moet de consistentie hebben van slagroom. Het is essentieel om dit roommengsel niet te heet te laten worden, anders kan het gaan schiften. (Gebeurt dat toch, schenk het dan meteen in een schone kom, zet deze in een kom ijs en klop heftig, tot het één geheel wordt.) Laat iets afkoelen.

4. Snijd voor de cakelaag de cake in dunne plakken en bestrijk elk royaal met de lemoncurd. Leg onder in een porseleinen of glazen kom en schenk de 150 ml sherry erover. Zorg dat de cake goed doordrenkt is. Schenk de afgekoelde custard over de cake en laat opstijven in de koelkast.

5. Ga verder met de syllabub: doe de suiker bij het bewaarde sherry-citrusmengsel en begin zachtjes te kloppen. Schenk nu de slagroom erbij en ga door met kloppen op een lage stand tot de syllabub begint in te dikken. Het is van belang om er met een haviksoog naar te blijven kijken in deze fase. Stop zodra de syllabub in dikke, zachte plooien blijft liggen en nét zijn vorm behoudt.

6. Schep de syllabub op de custard, dek af met plasticfolie en zet een paar uur in de koelkast zodat de smaken een huwelijk kunnen aangaan.

7. Schil de sinaasappels dik, met een scherp mes, en verwijder ook al het wit; snijd de partjes tussen de vliezen uit. Leg het fruit in een bergje op de trifle en serveer.