Tex-mex spiegeleieren met avocado

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een ovenbestendige koekenpan. Fruit er de ui met een snufje zout in ca. 10 minuten zacht in. Roer de knoflook, de groene peper, het komijnzaad en het chilipoeder erdoorheen en bak ze ca. 2 minuten mee. Voeg de tomaten uit blik en de verse cherrytomaten toe. Vul het lege blik met water en voeg het water toe aan de pan. Breng het geheel aan de kook en laat ca. 30 minuten koken op laag vuur tot de saus wat ingedikt is.

2.  Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Halveer de avocado’s en verwijder de pit en de schil. Leg de avocadohelften met het snij vlak naar boven in de tomatensaus. Breek boven elke avocadohelft 1 ei. Bestrooi met zout en peper. Dek de pan af en bak de eieren ca. 7 minuten in de oven (voor gestold eiwit en een vloeibare dooier) of langer naar smaak.

3. Verwarm intussen de tortilla’s volgens de aanwijzingen op de verpakking. Garneer de eieren met de koriander. Serveer met de limoen, de cheddar, de tortilla’s en de tabasco.