Tuinkruidenvelouté

Bereiding

1. Verhit voor de visbouillon de olie in een ruime pan en bak de visgraten en -koppen er ca. 3 minuten in, maar zorg dat ze niet verkleuren. Voeg de ui, de bleekselderij en de prei toe en blus af met de witte wijn. Voeg het water, het venkelzaad en de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat op laag vuur ca. 30 minuten trekken. Schep het schuim regelmatig van de bouillon af. Schenk de bouillon door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

2. Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem toe. Roer met een spatel tot een pasta en verwarm al roerend ca. 3 minuten tot de bloem gaar is. De roux gaat nu glanzen en als een geheel loslaten van de pan. Neem van het vuur en laat ca. 1 minuut afkoelen. Meet de afgekoelde visbouillon af. Vries de rest in voor later.

3. Voeg al roerend met een garde een gedeelte van de koude bouillon toe aan de warme roux. Roer goed glad en voeg de rest van de bouillon toe. Breng nu al roerend de saus weer rustig aan de kook en laat ca. 5 minuten rus tig doorkoken. Breng op smaak met zout, nootmuskaat, tuinkruiden en wat citroensap. Klop op het allerlaatst de eidooiers met de room los; dit noem je een liaison. Neem de saus van het vuur en klop de liaison snel door de saus. Serveer direct, bijvoorbeeld met gebakken vis.