Name: Vegan kersen-cheesecake van Jutri
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10
Ingredients: springvorm ca. 19 cm Ø; bakpapier; Voor de dadelpasta; 200 g zachte dadels zonder pit; fijn zeezout; Voor de bodem; 200 g bruine amandelen (licht geroosterd); 1 el vloeibare kokosolie; fijn zeezout; Voor de crème; 50 g santen; 400 g cashewnoten (een nacht geweekt in koud water en daarna schoongespoeld); 250 ml volvette kokosmelk; 2 volle el vloeibare kokosolie; 160 ml rijststroop; 1 citroen (uitgeperst en 1 tl schil geraspt); Voor de kersentopping; 250 g ontpitte kersen; 2 el rijstroop

Bereiding

Maal voor de dadelpasta de dadels met 200 ml heet water en een snufje zout in een keukenmachine glad. Maal voor de bodem de amandelen in een keukenmachine tot kruimels. Doe het amandelkruim in een kom. Weeg 80 g van de dadelpasta* af en voeg met 1 el kokosolie en een snuf zout toe aan het amandelkruim. Meng alles tot een samenhangend deeg en verdeel het deeg over de bodem van een met bakpapier beklede springvorm. Zet het deeg in de koelkast.
Leg voor de crème de santen in de verpakking in een kommetje heet water tot hij zacht is. Haal de santen uit de verpakking en maal 50 g met de overige ingrediënten voor de crème in een krachtige blender tot een romig geheel. Verdeel de crème over de taartbodem en laat de taart ca. 5 uur in de vriezer opstijven tot de crème stevig is.
Haal de taart ca. 1 uur voor het serveren uit de vriezer. Meng vlak voor het serveren de ingrediënten voor de topping. Verdeel de topping over de taart en snijd de cake in punten.

*Je kunt beter een grote hoeveelheid dadelpasta in één keer te maken, omdat het anders moeilijk fijn te malen is in je blender. Bewaar wat je overhoudt en gebruik het als zoetstof in warme havermout of yoghurt.