Vegan shakshuka met toast van Living the Green Life

Dit recept is gemaakt door Sanne. Kijk voor meer lekkere vegan recepten op haar website Living the Green Life.

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.

2. Pel de ui en knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de olie in een wokpan en fruit de ui en twee derde van de knoflook 3-4 minuten.

3. Verwijder intussen de zaadjes en zaadlijsten van de paprika, snijd hem in blokjes en voeg dit toe aan het ui-knoflookmengsel. Bak de paprika ongeveer 3 minuten mee.

4. Laat de witte bonen uitlekken en doe deze samen met de tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden toe, breng op smaak met peper en zout en roer alles door elkaar. Breng het geheel aan de kook en laat 15 minuten met een deksel op de pan zachtjes pruttelen.

5. Verhit een koekenpan en bak de portobello’s in 5-7 minuten gaar en goudbruin.

6. Smeer de sneetjes brood in met boter en leg deze 5 minuten in de voorverwarmde oven.

7. Meng ondertussen de kokosyoghurt met de overgebleven knoflook.

8. Schep de shakshuka in twee diepere borden, leg in elk een portobello en schep wat van het yoghurt-knoflookmengsel erbij. Top eventueel af met koriander en serveer met de toast. Wie als eerst klaar is heeft geluk: er is als het goed is nog een restje over, mét portobello.

[product "Easy Vegan on a budget" "Recept uit het e-book"]