Vegan shortbread koekjes

Bereiding

1. Meng 250 g bloem met de suiker en het zout in een kom. Snijd de margarine in blokjes en voeg toe aan de kom. Wrijf met je vingertoppen de margarine door het bloemmengsel tot je geen grote stukjes meer ziet. Je hebt nu een vrij droge, kruimelige massa. Stort het mengsel op een schoon werkblad en kneed met je handen kort door elkaar tot het deeg een bal vormt. Snijd het deeg in 2 porties en verpak beide porties in vershoudfolie. Laat het deeg ca. 20 minuten rusten in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hete lucht: 160°C). Rol beide porties deeg op een met bloem bestoven werkblad ca. 5 mm dik uit. Snijd cirkeltjes (5-6 cm Ø) uit het deeg en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met de vanillesuiker en bak de koekjes 20-25 minuten in de oven tot ze lichtbruin beginnen te kleuren. Haal de koekjes uit de oven en laat ze op een rooster helemaal afkoelen. Bewaar de afgekoelde koekjes tot 3 weken in een gesloten trommel.