Name: Warmgerookte zalm met dragonmayonaise
Prep time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 5
Ingredients: 750 g zalmfilet zonder huid; 100 g grof zeezout; 50 g suiker; 1 bosje dille; 2 el sojasaus; 1 citroen (biologisch); 1 briochebrood; boter; tafelzuren zoals Amsterdamse uitjes bietjes of ingemaakte olijven om te serveren; vershoudfolie; cederhouten grillplank; rookoven of barbecue met deksel; Voor de dragonmayonaise; 3 eidooiers; 2 el fijne mosterd; 1 tl zout; 1 tl poedersuiker; 100 ml wittewijnazijn; 1 bosje dragon blaadjes geplukt; 500 ml olie

Tip

Je kunt de mayonaise van tevoren maken, maar de frisgroene kleur is het mooist als je hem op dezelfde dag maakt.

Bereiding

Snijd de zalm in 6 gelijke stukken en leg ze in een schaal. Meng het zout met de suiker. Verdeel het zoutmengsel over de zalmstukken. Dek af met vershoudfolie en zet 3-4 uur in de koelkast.
Week de cederhouten grillplank 30 minuten in koud water. Bereid een rookoven of barbecue met deksel voor om te roken. Spoel voorzichtig het overtollig zout van de zalm. Leg enkele takjes dille op de cederhouten plank. Dep de zalmstukken droog met keukenpapier en leg ze op de cederhouten plank.
Bestrijk de zalm met de sojasaus. Snijd de citroen in dunne plakjes. Verdeel de citroenschijfjes en de rest van de dille over en tussen de zalm. Rook de zalm ca. 1 uur op 100°C tot hij net gaar is.
Meng voor de dragonmayonaise intussen de eidooiers in een keukenmachine met de mosterd, het zout, de poedersuiker, de azijn en de dragonblaadjes. Voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe en klop tot een gladde emulsie.
Snijd het briochebrood in dikke plakken en bestrijk ze met wat boter. Toast de plakken brood goudbruin in een droge koekenpan. Snijd het brood in staafjes en bak ze op een bakplaat in ca. 20 minuten knapperig in de oven.
Serveer de zalm warm of koud met de mayonaise, het briochebrood en de verschillende tafelzuren.

Receptuur en foodstyling: Willem van Santen Fotografie: Rob Kerkvliet Styling: Femke van Waveren Locatie: la-tertulia.nu