Zalmtartaar met wasabimayo en gemarineerde sjalotjes

Bereiding

1. Meng voor de tuiles de bloem met het zout, de poedersuiker en de gesmolten boter. Voeg de azijn toe en roer glad met een garde. Voeg nu geleidelijk het eiwit toe en roer krachtig tot een glad beslag zonder klontjes. Zet ca. 20 minuten in de koelkast.

2. Snipper de sjalot zeer fijn en meng met de rodewijnazijn. Houd apart. Roer de wasabipasta glad en meng de mayonaise erdoorheen. Snijd de komkommer op een mandoline in dunne, langwerpige plakken. Snijd de zaadlijsten eruit, zodat je dunne komkommerlintjes overhoudt. Bestrooi met een beetje zout, zodat ze zacht worden.

3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Strijk het tuilebeslag met een spatel in de siliconen vorm glad uit. Bak de tuiles in ca. 12 minuten goudbruin en krokant in de oven. Neem uit de oven, neem de tuiles direct voorzichtig uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

4. Snijd de zalm met een scherp mes in fijne blokjes. Meng de zalmtartaar met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

5. Strijk de wasabimayo in de garneermal op het bord en verwijder de mal, zodat je een mooi patroon hebt. Zet de garneerring in het midden en vul met zalmtartaar. Druk aan en bestrooi met de bieslook. Verwijder de ring. Pak met het keukenpincet een komkommerlintje en rol het rond de pincet tot een rolletje op. Verdeel de komkommerrolletjes rondom de zalm. Schep er de gemarineerde sjalotjes tussen. Maak het geheel af met een krokante tuile.