Zoete courgette-limoencake

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Vet een hoge cakevorm (21 x 11 cm) in met olie en bekleed met bakpapier. Roer de suiker, de olie en de eieren in een grote kom door elkaar. Spatel het zelfrijzend bakmeel, het bakpoeder en de gemalen pistachenoten erdoorheen. Knijp met je handen zo veel mogelijk vocht uit de geraspte courgette. Voeg de courgette, het limoenrasp en de helft van het sap toe aan de kom en roer door elkaar. Verdeel het beslag over de cakevorm.

2. Bak de cake in 40-50 minuten gaar in de oven, tot een satéprikker er schoon uitkomt. Controleer na ca. 30 minuten – dek hem af met aluminiumfolie als hij te snel bruin wordt. Laat ca. 20 minuten afkoelen in de vorm en stort de cake op een rooster. Prik met een satéprikker gaatjes in de cake en schenk de rest van het limoensap eroverheen. Laat de cake helemaal afkoelen. De afgekoelde cake blijft tot een maand goed in de diepvries. Laat helemaal ontdooien voor het de cake decoreert en serveert.

3. Doe voor de frosting de roomkaas in een kom, zeef de poedersuiker erboven en schenk het limoensap erbij. Roer het mengsel glad en bestrijk de bovenkant van de afgekoelde cake ermee. Bestrooi met de gehakte pistachenoten en het limoenrasp. In een afgesloten bak in de koelkast blijft de cake tot drie dagen goed.