Asperges uit Friesland: de smaak van Gaasterland

Friesland staat bekend om de prachtige meren, bossen, weilanden en de frisse lucht van het noorden. Maar asperges? Die verwacht je misschien eerder in Limburg of Noord-Brabant. Toch groeien ze ook in Friesland, op zandgrond in de regio Gaasterland. In Sondel, op een plek die verscholen ligt tussen het groen, teelt boer Jelmer Albada zijn biologische witte asperges: Gaast’sperges.

Witte asperges worden ook wel het witte goud genoemd, en dat is niet voor niets. Ze groeien onder de grond, afgedekt met aarde en vaak folie, waardoor ze geen zonlicht krijgen en hun lichte, witte kleur behouden. Zodra de kopjes boven de grond uitkomen, kunnen ze verkleuren. Daarom worden ze in het seizoen dagelijks geoogst.

Over het algemeen zijn witte asperges zachter en subtieler van smaak dan groene asperges. Ze smaken licht zoet, sappig en hebben een klein bittertje. Het seizoen loopt van april tot en met juni, waarbij de laatste oogstdag vaak eind juni is. Daarna krijgt de plant rust, zodat deze genoeg energie kan opbouwen voor het volgende seizoen.

Sondel is een dorp in de gemeente De Friese Meren, in het zuidwesten van Friesland. Onderweg naar boer Jelmer rijd ik door een rustig Fries landschap, langs weilanden, boerderijen en stukken bos. Ik heb met hem afgesproken op een van zijn aspergevelden, verscholen in het bos.

Het laatste stukje rijd ik door het bos, tot er ineens om de hoek een groot veld verschijnt. Naast het veld grazen de koeien van een andere boer. Het is een plek die meteen laat zien waar Gaast’sperges voor staat: korte lijnen en een product dat zo lokaal mogelijk wordt geteeld én gegeten.

Jelmer komt oorspronkelijk uit een melkveebedrijf, maar merkte al snel dat zijn interesse meer bij groenten lag. Na zijn opleiding in Nederland vertrok hij naar Noord- en Zuid-Amerika, waar hij veel leerde op diverse landbouwbedrijven. Hij werkte er onder andere met paarden en deed ervaring op met verschillende manieren van landbouw. Toch trok Friesland, waar hij geboren is, hem uiteindelijk weer terug naar Gaasterland.

In Gaasterland werd hij gevraagd door een boer om groenten te laten groeien op een stuk land. Precies het stuk land waar Jelmer en ik nu staan. De streek kent van oudsher veel tuinderij, dus het idee paste goed bij de omgeving volgens Jelmer. Na veel onderzoek en aan de hand van het bodemprofiel besloot Jelmer asperges te gaan telen. Niet de meest voor de hand liggende keuze in Friesland, want asperges kwamen hier nog niet veel voor. Maar juist de lichte en droge zandgrond bleek uitermate goed geschikt.

Inmiddels teelt Jelmer al ruim elf jaar witte asperges. Op meerdere velden, die samen ongeveer een hectare zijn, groeien de asperges onder de grond. Netjes overdekt met folie zodat ze wit blijven. Jelmer gaat voor biologische teelt, op kleine schaal. Daarbij is geduld misschien wel het belangrijkste, want pas na drie jaar kun je volledig oogsten. Het eerste jaar heb je geen oogst, na twee jaar komt er voorzichtig al een beetje van het land. Maar pas in het derde jaar kun je volledig oogsten.

Bij goed weer groeien asperges wel tien centimeter per dag. Dat betekent dat Jelmer elke dag op het veld te vinden is van april tot en met juni. Hij oogst de asperges zodra ze iets boven de grond uitkomen. Wacht hij te lang? Dan verkleuren de asperges en wil niemand ze meer kopen.

Op het veld laat Jelmer zien hoe je asperges steekt, haast alles gebeurt bij zijn bedrijf nog met de hand. Hij doet het behendig voor, waarna ik het probeer. Met mijn handen voel ik waar de asperge zit, daarna steek ik ‘m voorzichtig los met een speciaal mes. Vervolgens trek je de asperge uit de grond en leg je ‘m in een kratje. Klaar om verkocht te worden.

Het steken van asperges klinkt simpel, maar vraagt best wat aandacht en een beetje gevoel. Te diep, te scheef of te snel, en de asperge breekt. Het duurt even voor ik de smaak te pakken heb, na een paar pogingen gaat het steeds beter. Juist door zelf asperges te steken besef ik hoeveel werk achter een bosje asperges zit. Jelmer is er maar druk mee, hij vertelt dat haast al zijn voorraad verkocht is. Om te voldoen aan alle vraag uit de regio maakt hij lange dagen.

Waar op veel akkers machines het zware werk doen, kiest Jelmer bewust nog geregeld voor paardenkracht, naast dat hij met zijn eigen handen werkt. Af en toe gebruikt hij een soort machine die de folie optilt van de aspergebedden, waardoor hij gemakkelijk de asperges kan steken. Stap voor stap loopt hij langs de asperges, terwijl de machine de folie optilt aan de voorkant, en deze voorzichtig weer laat zakken aan de achterkant.

Daarnaast werkt Jelmer ook regelmatig met paarden. Niet alleen vanuit nostalgie, maar omdat het past bij de manier waarop hij wil werken. Een paard is lichter dan een trekker en drukt de bodem minder dicht, waardoor het land luchtiger en levendiger blijft. En dat is weer beter voor de asperges.

Zeker in de biologische teelt, waar onkruid wieden tussen de aspergebedden een flinke klus is, komen de paarden goed van pas. Zo loopt het paard rustig door de velden heen, tussen de bedden, met een soort onkruidwieder achter zich. Jelmer kan het natuurlijk ook zelf met een schoffel doen, maar mede door zijn liefde voor paarden vind hij het geweldig om met een paard over de velden te lopen.

Met moderne schoffelproducten op een oude cultivator kan hij vervolgens zo licht en efficiënt mogelijk de schoffel door de grond trekken. Juist doordat Jelmer veel leerde op tuinbouwbedrijven in Noord- en Zuid-Amerika (en bijvoorbeeld bij de Amish) weet hij op een unieke manier traditie en moderne technieken met elkaar te combineren, wat resulteert in heerlijk biologische asperges.

Een deel van de oogst van Jelmer gaat naar restaurants en boerderijwinkels in de buurt. Ook verkoopt hij asperges via een kraampje aan de weg. Verser dan dit wordt het dan ook niet: direct van het land, naar een winkel of keuken in Friesland.

Na het bezoek aan Jelmer neem ik een zakje asperges mee, die ik gedeeltelijk zelf heb gestoken. Ik neem ze mee naar Restaurant de Nostalgie in Oudemirdum, waar Maurits Veenstra (eigenaar en chef-kok bij het restaurant) kookt met producten direct uit de omgeving. Zo staan de asperges van Jelmer uit het Friese Gaasterland op de menukaart, maar werkt hij ook met honing van zijn vader en melk van boer Simon, die een stukje verderop woont.

In het restaurant proef ik hoe goed witte asperges werken als streekproduct. Ze hebben niet veel nodig. Natuurlijk blijft een klassieke bereiding met boter, ei en aardappel heerlijk, maar ook met vis, een romige saus of juist een frisse kruidige olie komen ze goed tot hun recht.

Maurits heeft onder andere een romige aspergesoep bereid. De smaak is zacht, fris en wat zoetig, waarbij ik bij elke hap de diepe smaak van asperges proef. Even later verschijnen ze ook nog op het bord met een stukje Laaksumer bot, wat bewijst dat ze niet veel nodig hebben.

Gaast’sperges laat zien dat Friesland culinair veel meer te bieden heeft dan je misschien verwacht. Tussen de bossen en weilanden van Gaasterland groeien witte asperges, die dezelfde aandacht krijgen als een goed gerecht in de keuken. Met veel liefde, geduld, kennis en techniek.

Van bijzondere zandgrond in Sondel tot een heerlijk diner bij Restaurant de Nostalgie: Friese asperges verdienen zonder twijfel een plek op de kaart. Niet alleen in Friesland, maar eigenlijk ook ver daarbuiten. Trek gekregen en op zoek naar inspiratie? Bekijk dan eens mijn favoriete recepten met asperges:

Zoek je overigens de ideale plek om te overnachten in de buurt? Kijk dan eens bij Welgelegen Workum, een geweldige camping en B&B, met onder andere een aantal sfeervolle tiny houses.

Ontdek Fryslân: dé plek voor een dagje uit, weekendje weg of vakantie vol natuur, cultuur en avontuur. Van bruisende steden tot uitgestrekte landschappen. Laat je inspireren op friesland.nl en ontdek wat deze heerlijke provincie allemaal te bieden heeft.