Een kijkje in de keuken van de Cas Spijkers Academie

De naam zegt het al, deze academie is ooit opgericht door chef-kok Cas Spijkers. Culinair toponderwijs, dat is wat hij graag wilde. En dat is gelukt. De Cas Spijkers Academie werkt nauw samen met het ROC in Breda, Nijmegen en Almelo. Talentvolle studenten mogen na een strenge toelating deze opleiding volgen. Vaak zijn het studenten die al een basisopleiding tot kok hebben gevolgd.

De Cas Spijkers Academie biedt ze de mogelijkheid om hun passie om te zetten in een vak. Zo leren ze veel over verschillende producten en technieken, maar ook hoe je aan een keukenbrigade leiding geeft en hoe je met gasten omgaat.

Momenteel staat de Cas Spijkers Academie onder toezicht van Jonnie Boer. In 2021 werd zijn restaurant 'De Librije' nog uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland volgens de Lekker500. Jonnie Boer is chef-kok en runt samen met zijn vrouw Thérèse hun driesterrenrestaurant.

De studenten van de academie krijgen wekelijks les van de beste chefs en patissiers van Nederland. Zo leren ze alle kneepjes van het vak. Om te oefenen mogen ze wekelijks een menu creëren en leiding geven aan het team van medestudenten. In Nijmegen kun je wekelijks reserveren om plaats te nemen in het restaurant van ROC Nijmegen om de sterrenmenu's te proeven.

Voor Foodies mocht ik letterlijk een kijkje in de keuken nemen bij de Cas Spijkers Academie, locatie Nijmegen. Op een maandagmiddag spring ik op de fiets naar ROC Nijmegen, naast het station. Jelle Zeller, bedrijfsleider leerbedrijven horeca, brood & banket van ROC Nijmegen, begroet me uiterst warm en vriendelijk terwijl ik het gebouw binnenstap.

Hij biedt me een kopje koffie aan en we nemen plaats in het lege restaurant. Jelle vertelt: "Dit is de plek waar de leerlingen op een veilige manier al het geleerde in de praktijk kunnen brengen. Niet alleen het koken, maar ook de omgang met gasten of het combineren van het menu met de juiste wijn." Door een glazen wand zie ik vanuit het restaurant de grote keuken waar de studenten druk bezig zijn met koken.

Nadat we een kopje koffie hebben gedronken neemt Jelle me mee de keuken in. De studenten zijn druk aan het koken onder toeziend oog van Jurgen Eikholt, eigenaar van restaurant Witlof in Nijmegen. Elke maandag begeleidt hij de studenten van de Cas Spijkers Academie in het maken van hun gerechten.

Alles wordt zelf gemaakt; ik zie bijvoorbeeld al prachtige briochebroodjes klaarliggen. "Op maandag sta ik hier met de studenten in de keuken, al gaat de begeleiding de hele week door. Regelmatig krijg ik appjes met vragen over het combineren van bepaalde producten of smaken. Die beantwoord ik met liefde, het geeft ook aan hoe gepassioneerd de koks in opleiding omgaan de studie" vertelt Jurgen. Trots kijkt hij om zich heen terwijl de studenten nauw samenwerken.

De studenten bedenken vooraf een driegangenmenu. Inclusief entree, amuse en friandises. Een compleet menu én op hoog niveau dus. De studenten zijn veerkrachtig, tijdens Covid lukte het ze om in no-time de menu's aan te passen aan de maatregelen. In plaats van dineren in het restaurant maakten ze toen afhaalmaaltijden. Destijds bedachten ze niet alleen het menu; ze vulden ook alle bakjes met de juiste porties en schreven een uitgebreide instructie voor thuis. Inclusief foto's voor de perfecte opmaak, het oog wil namelijk ook wat. De Cas Spijkers Academie leert ze alles wat ze nodig hebben om als volleerd chef in de praktijk aan de slag kunnen.

Na een tijdje gepraat te hebben met Jurgen en Jelle loop ik nog wat rond door de keuken. Af en toe kijk ik over de schouders van de studenten mee. Stuk voor stuk zijn ze ontzettend geconcentreerd. Natuurlijk maken ze af en toe een grapje, maar wat overheerst is hun focus.

Voordat ik weer naar huis ga op de fiets krijg ik van Jelle een tas overhandigd met het menu van die dag. "Natuurlijk hebben we ook een menu voor jou, zo ervaar je het concept pas echt" zegt Jelle. Hij grapt samen met Jurgen dat ik geen slechte recensie mag schrijven over het eten.

Thuis aangekomen pak ik de tas uit. Samen met mijn vriendin volg ik de heldere instructies op. We beginnen met een briochebroodje met boter, uiteraard zelfgemaakt door de studenten. Wat volgt is een amuse; een mini taco met uiencompote en een geweldige saus. Het voorgerecht is een ceviche. Prachtig op smaak gebracht. Fris, zoet, zuur en umami tegelijkertijd. Het hoofdgerecht bestaat uit een stoofpot van hert. De jus is geweldig, onbegrijpelijk hoe de studenten dit in één dag hebben gemaakt. Het dessert is een appelbeignet met koffie- en vanille-ijs. Als verrassing vinden we ook nog eens twee heerlijke friandises.

Al had ik ongelooflijk mijn best gedaan, een slechte recensie schrijven over dit menu is onmogelijk. Wat zijn de studenten van de Cas Spijkers Academie een helden. Mijn voorspelling? Met deze jonge talenten wordt het lijstje met sterrenrestaurants in Nederland een stuk langer de komende jaren. Wil je dineren bij ROC Nijmegen? Je vindt alle informatie en mogelijkheden op hun website.