Verborgen parel: De Dyck in Woubrugge

De Dyck in Woubrugge

Restaurant De Dyck ligt midden in de weidse polderomgeving van het Groene Hart. De basis van dit restaurant wordt gevormd door het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar en boer Reinier Kempenaar in 2003 van zijn ouders heeft overgenomen. Vanaf het begin was het zijn missie de gasten op een verrassende manier bewust te maken van al het moois en lekkers van eigen bodem. Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Van eigen bodem

Reinier vertelt: "De creatieve en altijd duurzame invulling daarvan, laat ik graag over aan onze getalenteerde chef-kok Martijn Koeleman en diens equipe. Vanaf de start werd gekookt met de oogst van de akkers, de boomgaard en de moestuin. Maar sinds de komst van Martijn Koeleman, die onder anderen werkte in de sterrenkeukens van La Provence in Driebergen en Restaurant Kasteel Heemstede in Houten is die filosofie verder doorontwikkeld en is de kookstijl verschoven van klassiek naar meer experimenteel."

Verhoudingen in het menu

Ook is de verhouding vlees/vis/vega steeds meer richting plantaardig verschoven. Daarbij wordt dankbaar gebruik gemaakt van de bij het bedrijf horende akkers én de in 2015 aangelegde moestuin, die inmiddels 5.000 m2 groot is. Voor chef-kok Martijn is dit de voedingsbodem van zijn geregeld wisselende, vegetarische menu, dat altijd uitblinkt met intense en ook pure smaken. Extra bijzonder is dat De Dyck het hele jaar door zelfvoorzienend is met groenten en kruiden uit de tuin. Dit is de voornamelijk verdienste van moestuinpionier Janneke van Impelen, die zich dan ook volop inzet voor de moestuin.

Moestuinmenu van De Dyck

Momenteel serveren ze bij De Dyck een moestuinmenu, waarbij veel gebruik wordt gemaakt van zomergroenten die gefermenteerd zijn. Zo kan chef-kok Martijn het hele jaar door oogst uit eigen tuin serveren. We starten met twee geweldige amuses, eentje op basis van ui en eentje op basis van aardappel. Qua smaak? Een dikke tien. Vervolgens verschijnt het eerste gerecht op tafel, misschien wel mijn favoriet. Gepekelde prei met zelfgemaakte miso, verveine, zeewier en korianderzaad. Niet alleen de boterzachte structuur van de prei is erg fijn, de uitgesproken smaken komen in elke hap samen. Het volgende gerecht met aardpeer en gefermenteerde groene tomaat sluit naadloos aan bij het eerste gerecht, mede dankzij de shoyu (sojasaus) van kapucijners. De rest van het menu? Stuk voor stuk gerechten die niet alleen de lekkerste lokale producten vieren, maar ook nog eens boordevol smaak en creativiteit zitten. Kortom; reserveer snel een tafel en ervaar het zelf.

De Dyck: 'goed voor elkaar'

Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan je nodig hebt en dat met zorg bereiden tot iets moois aan tafel, dat is wat De Dyck graag neerzet. Restaurant De Dyck wil verrassen en inspireren, maar dan wel in harmonie met de natuur. In alles staat dan ook duurzaamheid centraal. Zo worden keukenrestanten gevoerd aan hun eigen varkens of naar de composthoop gebracht, heeft de indrukwekkende wijnkaart een begrenzing gekregen tot maximaal 500 km van het restaurant en worden de menu-, wijn-, en bierkaarten gedrukt op bermgras.

Groene Michelinster

De Dyck hanteert een tijdlijn met circulaire ambities tot 2025 onder het motto: 'duurzaam is goed, maar circulair is beter'. Dit alles is niet onopgemerkt gebleven door Michelin, in 2023 ontving het restaurant een welverdiende Groene Michelinster.

Lees ook:

• Verborgen parel: Italiaans restaurant Pianeta Terra

• De Michelinsterren van 2023: dit zijn de winnaars

• Zelf maken: de perfecte kimchi

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.