Foodtour in Dubai met chef-kok Solemann Haddad: dit zijn dé tips

Wat Dubai bijzonder maakt is dat je keukens van over de hele wereld in één stad tegenkomt. Klinkt misschien niet per se erg speciaal, maar dat is het wel. De verschillende keukens hebben namelijk nergens concessies gedaan qua smaak en kwaliteit. Er is dan ook geen fusion ontstaan. Zo eet je tijdens een foodtour in Dubai de allerbeste Indiase pani puri, net zoals authentieke kebab uit Iran.

Chef-kok Solemann Haddad groeide op in Dubai en kent de stad dan ook als geen ander. Met veel liefde voor de stad laat hij bezoekers maar al te graag ‘zijn’ Dubai zien, waarbij je al etend en drinkend verschillende smaken ontdekt. Ik ging op pad met Solemann en proefde de smaken van de stad, tijdens een uitgebreide foodtour in Dubai.

Solemann Haddad is niet het type chef dat zich verschuilt achter witte tafellakens en ingewikkelde technieken om indruk te maken. Bij zijn restaurant Moonrise in Dubai kookt hij persoonlijk, intuïtief en met heel veel smaak. De gerechten zijn samengesteld met invloeden vanuit verschillende culturen, zonder dat het afdoet aan smaak of kwaliteit.

Zijn keuken is dan ook net zo gelaagd als zijn persoonlijkheid, die hij niet onder stoelen of banken steekt. Solemann kent Dubai niet alleen op zijn duimpje, hij heeft brede kennis als het op eten aankomt. Hij praat snel, lacht makkelijk en schakelt moeiteloos tussen jeugdherinneringen, verhalen over lokale ingrediënten en observaties over de eetcultuur in Dubai.

Die filosofie vormt ook de basis van Moonrise: een intieme plek waar je letterlijk plaatsneemt aan de keukentafel (in de vorm van een bar) bij Solemann. Hij serveert samen met zijn team een geweldig gangenmenu, waarbij je al etend leert over de verrassende smaken van Dubai. Solemann is dan ook bij uitstek dé persoon voor een foodtour door Dubai.

Wie aan Dubai denkt, denkt vaak aan veel luxe, maar culinair gezien is Dubai vooral een plek waar diverse culturen samenkomen. De stad telt meer dan tweehonderd nationaliteiten, en dat proef je.

Dubai is een stad waar Indiaas streetfood naast Iraanse kebabzaken bestaat, waar Syrische shawarma even vanzelfsprekend is als Japanse omakase. “Er is niet één specifieke keuken van Dubai”, legt Solemann uit. “De keuken van Dubai bestaat uit alle invloeden en culturen die zich hier gevestigd hebben, zonder in te leveren op kwaliteit.”

De foodtour in Dubai begint bij Chaat Bazaar, een eenvoudige plek waar het zowel binnen als buiten druk is. Hier draait alles om de Indiase keuken. Van snacks die spelen met contrasten tot fantastische gerechten. Solemann vertelt dat hij hier erg graag komt voor een snack in de middag, en dat de pani puri zijn favoriet zijn.

We beginnen dan ook met de typische pani puri. Kleine, holle bolletjes, knapperig als dun glas, gevuld met aardappel, kikkererwten en verse kruiden. Op het laatste moment worden ze gevuld met ijskoud, kruidig water. Je eet ze in één hap, zonder te knoeien. Solemann bestelt een aantal porties door een klein raampje, waarna ze vers worden bereid.

Niet veel later komt hij met een bakje aanlopen, met daarin een aantal gevulde bolletjes. We proosten en nemen allebei een hap, waarna een ware smaakexplosie volgt. Zout, zoet, zuur en pittig, alle smaken komen voorbij – in een perfecte balans. “Dit is waarom streetfood zo geniaal is,” vertelt Solemann, met een grote glimlach op zijn gezicht. “Het is eten is puur, zonder filter.”

Daarna volgen dahi puri. Ze lijken op pani puri, maar zijn iets zachter, en overgoten met yoghurt en een pittige chutney. Ook de dahi puri smaken fantastisch. Ik weet dat we nog een paar stops gaan maken én dat ik vanavond aanschuif bij de chef’s table van Moonrise – het restaurant van Solemann – anders had ik zeker nog een portie besteld.

Vervolgens rijden we naar Khori Special Kabab Restaurant. Van buiten ziet het restaurant er niet bijzonder uit, maar zodra je naar binnenstapt is het net alsof je in een andere wereld terechtkomt. Het restaurant zit vol, overal zie en ruik ik eten. Van grote schalen vol met groente en dips tot aan spiesen met verse kebab.

Solemann vertelt: “Dit is misschien wel een van mijn favoriete plekken in Dubai, ik ken het dankzij mijn vriendin.” Op de kaart staan vooral gerechten uit Zuid-Iran, en dan met name kebabs. Niet zoals je kent van de kebabzaak om de hoek, waar je om drie uur ’s nachts een broodje haalt als je iets te diep in het glaasje hebt gekeken, maar authentieke kebab uit Iran – die bekendstaat om kruidige smaak en sappig vlees.

We nemen plaats aan een lange tafel, voor ik het weet heeft Solemann al verschillende soorten kebab besteld. “Hopelijk heb je trekt”, roept Solemann lachend mijn kant op. “Ik heb spiesen met kip, lamsvlees, gehakt en garnalen besteld. Ze serveren het met sangak, dat is Iraans brood.”

Sangak is een traditioneel Iraans platbrood dat wordt gebakken in een oven met hete kiezelstenen. Het resultaat is een groot, brood met luchtbellen (een soort blaren) en knapperige randjes. Het wordt warm geserveerd, rechtstreeks uit de oven. Solemann nodigt ons uit om mee te lopen naar de keuken van het restaurant, waar het brood vers wordt gebakken.

Een in een grote mengkom wordt het kleverige deeg voor het brood gemixt, vervolgens schept de bakker van dienst er behendig wat deeg uit. Hij strekt het deeg uit op een grote schep, om het vervolgens in een grote oven te plaatsen, op een laag kiezelstenen.

Door de intense hitte in de grote houtoven duurt het niet lang voor het deeg verandert in een knapperig brood, waarna de bakker het uit de oven haalt. Vervolgens hangt hij het brood aan een haakje op de muur, waar het wat kan afkoelen.

Even later zitten we weer aan de lange eettafel, ondertussen staan er verschillende dips en salades op tafel. Niet veel later verschijnen er ook drankjes, Solemann heeft ZamZam en Doogh Abali besteld. De eerste is een klassieker, hét Iraanse alternatief voor Coca Cola of Pepsi – net zo fris, hooguit iets zoeter dan andere varianten.

Er verschijnen ook glazen flesjes met een blauw en geel label op de hals, Doogh Abali. Dit is een licht bruisend en yoghurtachtig drankje met zout en kruiden. “Dit is een Perzische frisdrank”, legt Solemann uit. “Ideaal om te drinken bij pittig of kruidig eten, zoals de kebabs die er zo aankomen.”

Solemann is nog niet uitgesproken en de chef komt al aangelopen met een grote, bedekte schaal. Bij de tafel haalt hij het platbrood dat over de schaal ligt eraf, vervolgens verschijnen er sissende spiesen vol met sappig vlees – de Iraanse kebab.

We starten met het lamsvlees, al volgen snel de spiesen met kip en garnalen. Het vlees is kruidig maar subtiel, sappig en ongelooflijk diep van smaak. Spies na spies, alles is perfect gegrild en ontzettend smaakvol. Vooral de Doogh Abali smaakt erg goed bij het eten, terwijl het brood perfect is om vlees, sappen en sauzen mee op te vegen.

Als afsluiter komt er nog falooda op tafel: een dessert van dunne vermicelli-achtige sliertjes, ijs en rozenwater. Koud, zoet en bloemig, het ideale dessert na een tafel vol met kebab. Tevreden kijk ik naar Solemann, het is lang geleden dat ik zo ongelooflijk goed heb gegeten. Alleen Khori Special Kabab Restaurant is wat mij betreft al een reden om naar Dubai te reizen.

De foodtour door Dubai eindigt bij Shawerma al Farooj, de persoonlijke favoriet van Solemann. Ondertussen zijn er meerdere vestigingen van dit populaire restaurant in de Verenigde Arabische Emiraten, maar volgens Solemann is de vestiging in Dubai de beste.

Bij Shawerma al Farooj serveert legendarische, Syrische shawarma, in verschillende smaken en varianten. We parkeren de auto, vervolgens komt er een medewerker naar ons toegelopen om onze bestelling op te nemen. Solemann bestelt verschillende varianten, zowel met kip, rund, sucuk als een Mexicaanse variant.

Niet veel later komt er iemand met een aantal dozen vol shawarma naar buiten. Ondanks dat ik eigenlijk nog vol zit van de pani puri en de kebab, loopt het water me spontaan in de mond zodra ik de verschillende soorten shawarma ruik. “Dit eet ik als ik laat klaar ben met werken,” vertelt Solemann. “Geen onnodige poespas, gewoon ongelooflijk goed eten.”

En daar slaat hij de spijker mee op z’n kop, want na de eerste hap shawarma begrijp ik precies wat hij bedoelt. Het vlees is niet te vergelijken met de shoarma die je waarschijnlijk kent van thuis. Fijner gekruid, ontzettend sappig en perfect in balans.

De verschillende soorten hebben allemaal een eigen karakter, waarbij de pittige Mexicaanse variant – gek genoeg op smaak gebracht met Indiase kruiden – mijn favoriet is. Ook de shawarma van sucuk is fenomenaal goed, wat een smaak…

Na een geweldige foodtour is de dag nog niet voorbij, ’s avonds neem ik namelijk plaats aan de chef’s table van het restaurant van Solemann Haddad. Bij Moonrise wil hij de keuken van Dubai presenteren, maar dan in de vorm van fine dining. Dat lukt goed, het restaurant is bekroond met een Michelinster.

De gerechten van Solemann en zijn team zijn stuk voor stuk om je vingers bij af te likken – letterlijk. Vooral zijn sauzen zijn geniaal, waarbij ik meermaals om een extra bordje heb gevraagd. Niet omdat het te weinig was, maar omdat ik er geen genoeg van kon krijgen.

Daar komt nog eens bij dat je vanaf het dakterras rondom Moonrise misschien wel het mooiste uitzicht over Dubai hebt. Hier geldt overigens dat je ruim op tijd moet reserveren. Het restaurant bestaat uit een chef’s table, met plek voor maximaal vijftien gasten – en is ontzettend populair.

Vanuit Nederland reis je gemakkelijk met een directe vlucht vanuit Schiphol Amsterdam Airport naar Dubai International Airport. De vlucht duurt ongeveer zes tot zeven uur. Emirates en KLM vliegen dagelijks meermaals tussen Nederland en Dubai.

Meer weten over Dubai? Kijk dan op visitdubai.com en laat je inspireren voor je volgende reis!