NIEUW: Oaxaca in Amsterdam

Wie Mexicaans wil eten zoals in Mexico hoeft daarvoor niet langer het vliegtuig te nemen. Na samen met zijn vriend Iñaki Lopez de Viñaspre 'de keuken die niet reist' met succes naar Barcelona te hebben gebracht, is de Spaanse chef Joan Bagur met de opening van Oaxaca (spreek uit: wa-ha-kà) op de Spuistraat in Amsterdam begonnen aan de opmars naar noordelijker gelegen gebied.

Als het aan Joan Bagur ligt is dit nog maar het begin, want sinds zijn inwijding 23 jaar geleden door de mayoras (traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs) is hij op een missie. In Oaxaca ontrafelt hij met het grootst mogelijke respect voor de herkomst een meesterwerk van Mexicaanse cultuur. Een bezoek aan Oaxaca is dan ook meer dan alleen een eetervaring; het is een avontuurlijke verkenning van de culinaire schatten die Mexico te bieden heeft.

Geboren op Menorca en door de wol geverfd in diverse sterrenkeukens van Spanje, vond Joan Bagurs culinaire wederopstanding plaats in Mexico. Drieëntwintig jaar besteedde hij er aan het ontrafelen van keukengeheimen van de mayoras, die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen en aan de bestudering van duizenden jaren oude maïssoorten, talloze soorten chili’s en moles.

Een ontmoeting met Iñaki Lopez de Viñaspre van Grupo Sagardi, net zoals hijzelf een vurig pleitbezorger van traditionele keukens, luidde niet alleen Joans terugkeer naar Spanje in, maar leidde tot iets wat tot die tijd onmogelijk werd geacht: de introductie van de keuken die niet reist, in Barcelona. Op één conditie: de keuken moest écht Mexicaans zijn. Daarom wordt geen enkele concessie gedaan op het gebied van versheid, authenticiteit en puurheid.

Tex-Mex nacho’s en taco’s zul je bij Oaxaca in Amsterdam niet vinden, maar Chicatana ants en chapulines (gefrituurde sprinkhanen), lokale gerechten uit Mexico’s culinaire hoofdstad waar het restaurant naar vernoemd is, staan uiteraard wél op de kaart.

Na een grandioze verbouwing ademt het over drie monumentale panden verspreide restaurant de sfeer van een Mexicaanse cantina. Dit is waar het streetfood en de cocktails net zo authentiek zijn als het menu, dat dan ook altijd begint met aan tafel bereide guacamole. Om te beginnen verschijnen er twee bordjes op tafel, eentje gevuld met chapulines (sprinkhanen) en eentje gevuld met Chicatan ants (jazeker, dat zijn mieren).

Tot mijn grote verbazing smaken zowel de mieren als de sprinkhanen ontzettend lekker. Door ze te frituren zijn ze lekker knapperig, door ze voor bereiding te laten drogen in de Mexicaanse zon (soms wel weken) en goed te kruiden smaken ze heerlijk. Binnen no-time zijn de bordjes dan ook leeg.

Tijdens de culinaire ontdekkingstocht komen de belangrijkste streken van Mexico aan bod, de tafel vult zich dan ook steeds met Mexicaanse klassiekers. Maar ook wanneer je niet direct warmloopt voor de Azteekse insectenkeuken valt er bij Oaxaca in Amsterdam meer dan genoeg te ontdekken.

Na een warm onthaal met een goede negroni en heerlijke oesters gaan we aan tafel. Al snel wordt er een flinke lading verse guacamole voor mijn neus bereid, terwijl iemand anders een bordje met verschillende salsa's op tafel zet. Mijn persoonlijke favoriet? Dat is absoluut de pittige salsa met Habanero, een zeer pittige chilipeper.

Niet veel later verschijnt een ceviche voor mijn neus, met verse vis en mango. Er zit meer dan genoeg pit in het gerecht, maar door de mango is alles perfect in balans. Ook de tostada met rode tonijn smaakt naar meer - en dat is een understatement.

Vervolgens proef ik soft-shell crab, waarbij elke hap wegsmelt op mijn tong. De naam verraadt het al, je eet ook de schaal van de krab. Om in het thema te blijven verschijnt er ook nog een dunne tortilla op tafel, gevuld met soft-shell shrimps. Alles is meer dan goed op smaak, en ik geniet ervan om de garnalen in z'n geheel (met kop en staart) te kunnen verorberen. Want ook al houdt niet iedereen ervan, de kop van een garnaal bevat de meeste smaak.

Alsof het nog niet genoeg is volgen er na de fantastische authentieke Mexicaanse gerechten nog een aantal desserts. Een soort Mexicaanse koffietafel 2.0 is misschien wel de beste omschrijving. Er verschijnt heerlijke cake op tafel, gemaakt van vier verschillende soorten melk, vergezeld door chocoladecakejes, cheesecake, diverse gebakjes en verschillende soorten ijs.

Wil je ontdekken waarom Iñaki en Joan mezcal de mooiste spirit ter wereld noemen? Met maar liefst 32 verschillende soorten mezcal in huis, is Oaxaca’s mezcalería daar de aangewezen plek voor. Kortom, ook voor een borrel kun je gemakkelijk terecht bij Oaxaca in Amsterdam.

Oaxaca in Amsterdam is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner. De twee eetruimtes, een aparte private dining, een mezcalería en nog een ruimte voor grotere groepen op de eerste etage bieden plek aan 135 couverts. Je vindt Oaxaca aan de Spuistraat 279 in Amsterdam. 

Foto's: Rinze Vegelien voor Today’s Brew