Verborgen parel: Sagardi in Amsterdam

Ondertussen zitten ze alweer haast drie jaar aan de Spuistraat 304 in Amsterdam; restaurant Sagardi. Eerlijk gezegd, ik wist niet dat ze in Nederland zaten, maar ik ontdekte onlangs dat ze ondertussen tien vestigingen over de hele wereld hebben. Ik ken ze als één van mijn favoriete restaurants in Valencia, waar ze beneden een pinchobar hebben vol met heerlijke hapjes (je rekent af per hapje, die je zelf kunt kiezen van de bar). Daarboven zit het restaurant waar haast alles om vlees en vis draait.

Zoals ze zelf zeggen brengt Sagardi: "Hulde aan de wortels, het Baskenland, een uniek land met een eigen, eeuwenoude cultuur die gastronomie hoog in het vaandel draagt." Chef-kok Iñaki López de Viñaspre is het creatieve brein vanuit de keuken. Elke dag serveren ze authentieke, Baskische gerechten, maar dan in het centrum van Amsterdam.

Dat maakt het restaurant niet direct duurzaam, het merendeel van de producten komt uit Baskenland. Daarentegen is dit iets wat je absoluut proeft bij elke hap, de chef neemt alleen maar genoegen met ingrediënten en producten die de hoogste kwaliteit hebben én die alleen te vinden zijn in Baskenland zelf.

Sagardi is populair, één van de redenen hiervoor zijn de grote stukken Baskisch rood vlees, oftewel txuleton. Deze worden in haast elke vestiging tentoongesteld in prachtige kasten, waar het vlees hangt te rijpen. Vervolgens kun je zelf kiezen welk stuk je graag wilt bestellen.

Ik schoof aan bij Sagardi in Amsterdam, uiteraard kreeg ik een prachtig stuk gerijpt rundvlees. Maar Sagardi is veel meer dan alleen vlees of pinchos, dat bewijzen ze in Amsterdam wel.

Naast het flinke stuk vlees krijgen we ook gegrilde inktvis. Eerlijk is eerlijk, bij elke hap droom ik even weg naar Spanje. De inktvis is perfect gegaard, en er komt weinig poespas bij kijken. Peper, zout, olijfolie en knoflook, that's it. En meer is ook absoluut niet nodig. Er staat nog veel meer vis op de kaart, zoals zeeduivel, kabeljauw en tarbot. Naast de inktvis proef ik ook de gestoomde kokkels, waarvan het bordje binnen no-time leeg is.

Het liefst wil ik zoveel mogelijk proeven, al weet ik dat de ruimte in mijn maag beperkt is. Er verschijnt nog txistorra op tafel, kleine Baskische worstjes die heerlijk smaken. Precies goed gekruid, ze smaken goed bij het verse brood op tafel. Ook de carpaccio van gerijpte ham smaakt naar meer, net als de buik van witte tonijn met ansjovisfilet op toast.

Na al die geweldige gerechten is het tijd om even te pauzeren, ik heb namelijk mijn zinnen nog op een toetje gezet. Op de menukaart zag ik gebakken aardbeien met txakoli-siroop en schapenyoghurtijs staan. Nu houd ik erg van aardbeien, maar in combinatie met txakoli (frisse wijn uit Baskenland) lijken ze me nóg smaakvoller.

Wederom een simpel gerecht, maar dan wel tot in perfectie uitgevoerd door de juiste smaken te combineren. Ik ben blij dat ik toch het toetje heb genomen, al hoef ik voorlopig niet meer te eten.

Nu moet ik toegeven dat ik enigszins sceptisch was toen ik reserveerde voor de lunch bij Sagardi. De herinneringen die ik heb aan de locatie in Valencia zijn erg goed, ik was bang dat deze tenietgedaan zouden worden. Gelukkig zat ik er volledig naast. Door de passie van het gehele team, van keuken tot aan de bar én door juist alleen maar Baskische producten te gebruiken weten ze bij Sagardi precies dezelfde kwaliteit te waarborgen als in Spanje zelf.

Niet alleen de gerechten zijn stuk voor stuk geweldig, ook de locatie aan de Spuistraat in Amsterdam is prachtig. Misschien nog wel het belangrijkste, het gehele team is ontzettend gastvrij. Bij elke tafel neemt de bediening de tijd om je alles uit te leggen en volledig in de watten te leggen. Kortom, reserveer een tafel, laat je verrassen door de chef en waan jezelf even volledig op vakantie in Baskenland...