Het oudste vegetarische restaurant ter wereld: hierdoor is het nog altijd populair

Het is nog maar een aantal jaar geleden dat je als vega in een restaurant maar moeilijk wat kon bestellen. Vegetarische gerechten stonden nog nauwelijks op de kaart en als je de ober erom vroeg, kreeg je of hetzelfde gerecht maar dan zonder vlees óf een salade geitenkaas. Gelukkig is het tij gekeerd en kun je tegenwoordig met haast elke dieetwens wel een restaurant binnenstappen. Maar bij Haus Hiltl in Zürich kon dat altijd al. Wat is hun geheim?

Je verwacht het misschien niet in het land van vleesfondue en cervelaat, maar in Zwitserland vind je het oudste vegetarische restaurant ter wereld. Haus Hiltl opende namelijk al in 1898 haar de deuren in de hoofdstad Zürich. In een tijd waarin vegetariërs vaak werden vergeten, was dit restaurant hun tijd dus ver vooruit. Maar waarom?

De Duitse kleermaker Ambrosius Hiltl werd door zijn arts aangeraden om over te stappen op een vegetarisch dieet. Na avond aan avond eten bij het toenmalige Vegetarierheim, herstelde hij verrassend vlug van zijn reuma. Al kan zijn snelle herstel ook liggen aan de liefde, want kort daarna trouwde hij met de kokkin Martha Gneupel.

Samen namen ze Vegetarierheim over en bouwden het uit tot het inmiddels wereld beroemde Haus Hiltl, dat vestigingen over de hele wereld heeft.

Nu hoor ik je haast denken; hoe kan Haus Hiltl het eerste vegetarische restaurant ter wereld zijn als ze een ander bedrijf hebben overgenomen? Het zit zo: Vegetarierheim was inderdaad een soort restaurant, maar dan in een heel andere vorm dan wat we nu gewend zijn. Het werd gerund door de vereniging van Zwitserse vegetariërs, en was erg sober ingesteld met invloeden uit de reformbeweging van eind 19e eeuw.

Waar het startte als sobere plek voor gelijkgestemden, groeide het restaurant van Hiltl uit tot een begrip in de stad en ver daarbuiten. Wat Hiltl ermee deed, was eigenlijk revolutionair: hij toverde het café om tot restaurant en maakte vegetarisch eten toegankelijk voor een breder publiek. Niet alleen met een minder streng imago, maar ook met aandacht voor smaak en gastvrijheid.

Wat het familiebedrijf zo bijzonder maakt, is dat het altijd is blijven vernieuwen. Zo waren ze in de jaren dertig het eerste restaurant in Zürich met een elektrische keuken. Later introduceerde de familie een buffet vol kleurrijke gerechten geïnspireerd op de Indiase keuken, lang voordat andere keukens op het continent bekend waren. Zelfs de Indiase premier kwam er eten.

In de jaren zestig en zeventig volgden innovaties als zelfbediening: je schept zelf op, laat je bord wegen en betaalt alleen voor wat je eet. Niet alleen slim en duurzaam, maar ook nog eens leuk én betaalbaar, zeker voor Zwitserse begrippen.

En in de jaren negentig werd het restaurant opnieuw onder handen genomen door de volgende generatie, die het digitaliseerde en opende voor een breder publiek. Wat zal de volgende generatie voor ons in petto hebben?