Enchiladas met kip

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180 C / hetelucht: 160 C).

2. Verhit de olie in een grote, ovenbestendige koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de ui, de knoflook, de koriandersteeltjes en een snufje zout er een paar minuten in, tot het mengsel wat zachter is.

3. Voeg de chipotlepasta, de tomaten en 200 ml water toe. Leg de kip in de saus en draai het vuur hoger. Bak ca. 15 minuten tot de saus is ingedikt en de kip gaar.

4. Neem de kip uit de pan en leg hem op een snijplank. Houd de helft van de saus apart in een kommetje. Trek met 2 vorken de kip uit elkaar en doe hem terug in de pan.

5. Doe de mais erbij en breng op smaak met zout en peper. Voeg naar wens meer chipotlepasta toe.

6. Leg de tortilla’s op een schoon werkblad en verdeel het mengsel erover. Rol de tortilla’s op en leg ze in de koekenpan of in een ovenschaal als je pan niet ovenbestendig is. Bestrijk met de apart gehouden saus, bestrooi met de cheddar en bak in 15-20 minuten goudbruin.

7. Strooi de korianderblaadjes eroverheen en serveer met de guacamole, salsa en jalapeños.