Bereiding

1. Maak het basisrecept eclairs.

2. Roer voor de vulling het zetmeel met 2-3 el koud water glad. Klop de eieren met 175 g suiker. Week de gelatine in koud water.

3. Verwarm het citroensap en 175 g suiker in een pan tot de suiker is opgelost. Roer het zetmeel erdoorheen, breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Roer eventueel de citroenrasp erdoorheen. Neem van het vuur, laat kort afkoelen en los de gelatine op in het warme mengsel.

4. Voeg het citroenmengsel toe aan het eimengsel en roer goed door elkaar. Verwarm al roerend op laag vuur zonder te koken (82 graden). Laat het mengsel afkoelen tot handwarm (35-40 graden).

5. Voeg de boter toe aan het mengsel en mix het er met een staafmixer doorheen. Dek het oppervlak van de vulling af met vershoudfolie en laat volledig afkoelen.

6. Breng voor de meringue de suiker met 50 ml water in een pannetje aan de kook en kook tot een siroop. Klop de eiwitten schuimend op in een staande mixer.

7. Voeg de suikersiroop op een temperatuur van 113°C beetje bij beetje al kloppend aan het eiwit toe en klop tot hij afgekoeld is en een stevig, glanzend schuim vormt.

8. Prik met de spuitmond 2 gaatjes in de onderkant van de eclair. Stop de vulling in een spuitzak en spuit deze in de eclair. Doe de meringue in een spuitzak met een spuitmondje naar keuze en spuit mooie dotjes op de eclair. Werk deze af met bijvoorbeeld wat chocoladewerkjes.

Fotografie: Duncan de Fey