Courgette-sperziebonensalade met chimichurri

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Verdeel de walnoten over een bakplaat en rooster 8-10 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven, laat afkoelen en hak ze grof. Blancheer de bonen 3-4 minuten in een pan met ruim kokend water tot ze gaar zijn. Spoel af onder koud stromend water. Giet af.

2. Meng intussen de koriander, de peterselie, de knoflook, de sjalot en de rode peper in een kom. Roer de rodewijnazijn erdoorheen. Voeg de olijfolie al roerend toe. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Zet opzij.

3. Snijd de uiteindes van de courgettes en snijd de courgette met een dunschiller of kaasschaaf in lange, dunne linten. Meng de courgettelinten en de sperziebonen door de kruidendressing. Verdeel de salade over twee borden en maak af met de walnoten en de feta. Je kunt de salade tot 2 dagen afgedekt bewaren in de koelkast.