Bereiding
Voorbereiden:
- Breng een ruime pan water aan de kook met zeezout erin. Het water moet bijna smaken als de zee. Doe als het water kookt de kreeften in de pan.
- Kook de kreeften 7 minuten. Zet het vuur wat lager als het water hard kookt.
- Laat de kreeften in koud water afkoelen.
- Om de kreeft schoon te maken draai je de kop van het lijf. De staart moet je licht pletten door die op de zijkant op een snijplank te leggen en daarna als een garnalenstaart te pellen. Haal het darmkanaal eruit. Kraak de poten met een kreeftentang en pluk het vlees eruit. Bewaar het kreeftenvlees gekoeld. De schalen kun je gebruiken om een lekkere kreeftensoep van te maken.
- Meng voor de bearnaisesaus de dragonazijn, suiker en eidooiers in een ruime mengkom. Verhit een klein pannetje water waar deze mengkom boven kan hangen om vervolgens het eidooiermengsel au bain-marie (op de stoom) luchtig te kloppen. Als het eidooiermengsel schuimig is haal je de mengkom van de stoom en roer je er klontje voor klontje de koude boter doorheen, de gehakte dragon en peper en zout naar smaak.
Goed om te weten: bearnaisesaus behoor je eigenlijk meteen te serveren, maar omdat we hem gaan gebruiken om de kreeft te gratineren, kun je hem maken net voordat het gourmetstel wordt aangezet.
Aan tafel:
- Vet per portie de bodem van een gourmetpannetje licht in met olijfolie. Doe wat kreeftenvlees in het pannetje en bedek het helemaal met een ruime schep bearnaisesaus.
- Zet het pannetje onder de grill van de gourmetplaat. Als de bearnaisesaus bruin gegratineerd is, is de kreeft klaar. Laat het gerecht liever niet te warm worden.
Tip van Danny: Soms heeft de visspecialist verse gekookte kreeften die ook al zijn schoongemaakt. Dat scheelt een hoop werk.
