Gourmet kreeft met gegratineerde bearnaisesaus van Danny Jansen

Bereiding

1. Breng een ruime pan water aan de kook met zeezout erin. Het water moet bijna smaken als de zee. Doe als het water kookt de kreeften in de pan.

2. Kook de kreeften 7 minuten. Zet het vuur wat lager als het water hard kookt.

3. Laat de kreeften in koud water afkoelen.

4. Om de kreeft schoon te maken draai je de kop van het lijf. De staart moet je licht pletten door die op de zijkant op een snijplank te leggen en daarna als een garnalenstaart te pellen. Haal het darmkanaal eruit. Kraak de poten met een kreeftentang en pluk het vlees eruit. Bewaar het kreeftenvlees gekoeld. De schalen kun je gebruiken om een lekkere kreeftensoep van te maken.

5. Meng voor de bearnaisesaus de dragonazijn, suiker en eidooiers in een ruime mengkom. Verhit een klein pannetje water waar deze mengkom boven kan hangen om vervolgens het eidooiermengsel au bain-marie (op de stoom) luchtig te kloppen. Als het eidooiermengsel schuimig is haal je de mengkom van de stoom en roer je er klontje voor klontje de koude boter doorheen, de gehakte dragon en peper en zout naar smaak.