Bereiding

Voor de grietfilet met asperges is deze hollandaisesaus een onmisbare toevoeging. Het is niet moeilijk. Alles wat je nodig hebt, is geduld en doorzettingsvermogen bij het kloppen.

  1. Maak de basis voor de hollandaisesaus (castrique) een dag van tevoren. Maak de sjalotten schoon en snijd ze in fijne halve ringen. Doe de sjalotten samen met de witte wijn, de natuurazijn, 250 ml water, de laurier, de peperkorrels, de kruidnagel en de verse dragon in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat de castrique inkoken tot ongeveer de helft en zeef daarna de ingrediënten eruit. De overgebleven vloeistof is nu klaar voor gebruik, meet daarvan 125 ml af.
  2. Doe de castrique in een pannetje en doe hierbij de eierdooiers en een snufje zout. Doe in een ander pannetje de boter en laat deze rustig smelten. Zet het mengsel van castrique en eidooiers op middelhoog vuur en klop de eidooiers luchtig en gaar. (tot +/- 74 graden)
  3. Wanneer de dooiers gaar zijn proef je de basis van de hollandaise of deze goed op smaak is. Let op! Haal de pan van het vuur en blijf roeren ander zal de dooier te ver garen en ontstaat er roerei. Voeg, wanneer de saus voldoende op smaak gebracht is met zout en peper, al roerend de gesmolten boter toe.
  4. Laat de saus op een warme plaats staan tot er opgediend gaat worden. De saus kan niet weer op het vuur worden verhit.