Snelle lemon meringue pie uit het pannetje van Danny Jansen

Bereiding

1. Maak de lemoncurd au bain-marie. Breng hiervoor een pannetje met een laagje water aan de kook, zet daarna het vuur laag. Kies een mengkom die boven op het pannetje past.

2. Doe de rasp van de citroenen, de suiker en de boter in de mengkom en smelt de boter door de kom boven het warme water op de pan te zetten; de onderkant van de kom mag het water niet raken. Roer goed door als de boter gesmolten is.

3. Voeg het citroensap toe (ongeveer 120 ml) en roer door.

4. Voeg de losgeklopte eitjes toe en blijf roeren met een garde tot het mengsel dikker wordt, tot ongeveer yoghurtdikte. Dit duurt zo’n 5-10 minuten.

5. Schenk de lemoncurd in een schaal en dek die af met keukenfolie om ervoor te zorgen dat er zich geen vel vormt. Laat afkoelen.

6. Knip de spekkies doormidden en verkruimel de roomboterkoekjes.