Wilde oesters rapen én eten aan de rand van de Friese Waddenzee

Aan de rand van de Friese Waddenzee waait de wind net wat steviger dan landinwaarts, het is even wennen als ik de auto uitstap. Ik start de dag bij Jan Geertsema en Barbara Rodenburg, in de haven van Lauwersoog. Ze zijn vissers en runnen Restaurant ’t Ailand. Naast restaurant is het tegelijkertijd ook een werkplaats, winkel, informatiecentrum en proeflokaal. Vandaag vaar ik met ze mee de Waddenzee op, om wilde wadoesters te gaan rapen.

Wilde wadoesters zijn oesters die niet op oesterbedden of percelen worden gekweekt, maar groeien op natuurlijke oesterbanken in de Waddenzee. Ze groeien in het hart van de Waddenzee – een dynamisch landschap dat twee keer per dag droogvalt en weer onderloopt. Dat ritme, gecombineerd met het voedselrijke water, bepaalt mede het karakter van de wilde wadoester: stevig, zuiver en vol van smaak.

Deze bijzondere oesters staan bekend om de grootte en het stevige vlees. Door de afwisseling tussen droog liggen op het wad en overspoeld worden met planktonrijk water uit de Waddenzee, ontwikkelen ze een compacte structuur en een volle, frisse, ietwat ziltige en romige smaak.

De wilde wadoester is in werkelijkheid eigenlijk een Japanse oester, die tegenwoordig in grote getale in de Friese Waddenzee voorkomt. Het is een exoot die in de jaren ’80 via kweekexperimenten in Zeeland in de Waddenzee terechtkwam, waar ze inmiddels grote, wilde oesterbanken vormen.

Jan en Barbara zijn vissers, maar ook een soort moderne hippies. Doordeweeks zijn ze op zee te vinden, in het weekend runnen ze Restaurant ’t Ailand. Ooit was het de plek waar de netten lagen, een soort garage aan de haven. Later werd het een informatiecentrum, met wat hapjes erbij om de boel te bekostigen. Dat liep een beetje uit de hand, waarmee ’t Ailand uitgroeide tot de populaire hotspot die het vandaag de dag is.

Het is een plek waar je de Waddenzee niet alleen ziet vanuit de haven van Lauwersoog, maar ook proeft. Geen strak concept of fancy restaurant, maar een plek waar de producten haast direct uit zee worden geserveerd. Samen met een klein team werken Jan en Barbara bijna dag en nacht. Vissen, oesters rapen, sorteren, schoonmaken, koken, verpakken, verkopen en uitleg geven.

Jan is al sinds 1994 visser op de Waddenzee. Vroeger viste hij op harders, tegenwoordig vooral op zeebaars. “Die eten ’s nachts in de branding”, vertelt hij terwijl we door de haven lopen. “Zeebaars laat zich niet zomaar vangen, het is soms moeilijk werk, zeker in het donker.” De wilde oesters kwamen pas later, maar zijn tegenwoordig een belangrijk product voor Jan en Barbara. “Ze groeien sneller dan dat wij ze rapen, hoe vaak we ook uitvaren”, zegt Jan lachend.

We gaan de Waddenzee op met het oude binnenvaartschip van het visserskoppel. Veel tijd om te kletsen is er niet, vanwege het getijde moeten we snel vertrekken. Spullen worden verplaatst, er gaan grote bakken aan boord, laarzen worden aangetrokken en er gaan broodjes mee voor onderweg.

Barbara en Jan lijken allebei precies te weten wat er moet gebeuren, maar niet per se in dezelfde volgorde. Het oogt enigszins chaotisch, maar het werkt perfect. Binnen een paar minuten zijn ze klaar om uit te varen. Niet veel later varen we de haven uit met het lange binnenvaartschip. Langzaam wordt Lauwersoog kleiner en varen we op de Waddenzee.

In de verte ligt Schiermonnikoog, laag aan de horizon. Verderop zie ik zeehonden op een zandplaat, het lijkt alsof ze aan het zonnebaden zijn. Terwijl we richting het wad varen besef ik dat dit óók Nederland is. De Friese natuur met uitgestrekte weilanden en bossen, de Waddenzee waar we op varen en de Waddeneilanden in de verte – ik zou bijna vergeten dat ik een dag eerder nog in de file stond op de snelweg.

Het is ongeveer een half uur varen naar het wad, terwijl Jan behendig het binnenvaartschip over de Waddenzee stuurt, verdwijnt Barbara naar het benedendek. Niet veel later komt ze naar boven gelopen vanuit de kajuit met verse koffie en broodjes met gerookte harder. De vis is stevig, vol en rokerig – het smaakt verrassend goed bij mijn kop zwarte koffie.

Na een stuk varen gaat het binnenvaartschip voor anker en stappen we over op een rubberboot – eigenhandig gebouwd door Jan. Het is geen luxe boot, maar wel een praktische. Laag, stevig en ideaal voor ondiep water. “Een goede schipper is een luie schipper”, zegt Jan lachend, terwijl we met de rubberboot koers zetten richting het wad. “Zorg er altijd voor dat je je werk zo slim mogelijk doet, daarmee ben je jezelf alleen maar dankbaar als het erop aankomt.”

We varen richting Engelsmanplaat, een zandplaat in de Waddenzee. Hier ligt een natuurlijke oesterbank, die bij eb tevoorschijn komt. Geen keurige rijtjes oesterbedden en geen aangelegde percelen, maar een grillige bank vol oesters die bij laagwater droogvalt. Jan en Barbara gaan hier meestal twee keer per week heen voor de wilde oesters.

Op de bank liggen de oesters in ruige clusters tegen elkaar aan, omringd door modder. De meeste zijn enorm, het zijn joekels met grillige randen en zware schelpen. Jan en Barbara stappen soepel vanuit de rubberboot het wad op, het kost mij iets meer moeite. Vrijwel direct zoeken ze een plekje uit en beginnen ze met het rapen van de oesters.

Gewapend met emmers, bakken en handschoenen rapen Jan en Barbara de oesters alsof hun leven ervan afhangt. “Het is nu eb, waardoor we goed kunnen rapen”, vertelt Barbara. “Maar over een paar uur stijgt het water weer, en moeten we terug naar het schip.” De rubberboot ligt ondertussen droog, het water is nog verder gezakt. Het is haast onvoorstelbaar dat over een paar uur dit maanlandschap vol oesters weer verandert in de wilde Waddenzee.

Het rapen is fysiek zwaar werk. Zittend of gehurkt wrik je de oesters los uit de modder. Vervolgens leg je ze in bakken, tot deze vol zitten. Omdat ik geen professionele visser ben, mag ik maar maximaal tien kilo oesters rapen. De eerste oesters gaan moeizaam, tot Jan mij laat zien hoe je je bovenlichaam gebruikt om de oesters los te krijgen. Je trekt ze er niet alleen met je handen uit, maar gebruikt bijna je hele lichaam om ze een voor een uit de modder te halen.

Zodra mijn bak vol is volg ik Jan richting de rubberboot. Daar gaan de oesters in grotere bakken. Zodra een grote bak gevuld is gooit Jan er een nieuwe bak bovenop, totdat er een soort torens van bakken vol wilde oesters ontstaan. In dezelfde tijd dat ik een bak vul, weten Jan en Barbara er tig te vullen. Zonder ook maar enigszins vermoeid te raken.

Terwijl ik uitrust in de rubberboot, een broodje eet en geniet van de zon die volop schijnt, komt Barbara met wat oesters in haar handen naar mij toe. Met een soort hakmes scheidt ze oesters van elkaar, tot ze er eentje overhoudt. Met het mes maakt ze de oester open. “Proef maar”, zegt ze terwijl ze mij de oester aanreikt. “Aan wal heb ik er nog meer voor je, maar verser dan dit wordt het niet.”

De oester lijkt in de verte iets op een kipfilet, zo groot is het vlezige gedeelte van de schelp. Voorzichtig proef ik de wilde oester. Het smaakt ongelooflijk lekker. Niet hard, niet taai, maar bijna zacht, mals en rond. De smaak is ziltig, maar niet scherp. Vol, een beetje zoet zelfs, met iets romigs aan het einde.

Wanneer de bakken vol zijn en het water weer omhoog komt – zo’n zes uur later – varen we terug naar de haven. Eerst varen we met de volle rubberboot naar het binnenvaartschip, om daarmee vervolgens naar Lauwersoog te varen. Op een goede dag rapen ze veel, vaak tot wel een paar duizend kilo. Vandaag halen Jan en Barbara bijna veertig bakken aan boord, van ongeveer dertig kilo per stuk. “Normaal gaan we vroeger de zee op en is het meer”, legt Jan uit.

De oesters gaan in de haven eerst opnieuw het water in. Bij eb worden ze er weer uitgehaald. Daarna gaan ze naar een bassin met schoon water om ze te zuiveren. Pas als er bestellingen zijn worden ze eruit gehaald, gesorteerd en schoongemaakt. Uiteindelijk belanden ze in houten doosjes met wat zeewier, klaar voor verkoop.

Onderweg passeren we de veerboot naar Schiermonnikoog en zandplaten vol zeehonden. “Zie je die groene boei in de verte?”, vraagt Jan. “En die rode boei aan de andere kant? Hier, neem het stuurwiel maar over. Zolang je tussen de boeien blijft varen, gebeurt er niets.” Nog voor ik antwoord kan geven sta ik met het houten stuurwiel in mijn handen, uitkijkend over zee. Ineens voel ik mij een kapitein, een visser en een zeeman tegelijkertijd. Ik vaar een stukje rechtdoor, tot Jan het stuurwiel weer overneemt om te manoeuvreren richting de haven.

Eenmaal terug in de haven dekt Barbara een van de tafels op het dakterras van ’t Ailand. Het is een heerlijke plek, met uitzicht over het water en de haven van Lauwersoog. “Met onze oesters moet je vooral niet te ingewikkeld doen”, vertelt Barbara, terwijl ze een glas wijn inschenkt. Ze serveren de oesters op verschillende manieren. De kleintjes vaak rauw met wat smaakmakers, de grotere oesters worden kort gegrild.

Vervolgens duikt Barbara de keuken in, om even later terug te komen met gevulde borden. De eerste oester die ik proef is er eentje met gegratineerde boerenkaas van kaasboerderij Kleikracht in Winsum. Lokale kaas op een lokale oester – het werkt perfect. Romig en hartig, waarbij het ziltige van de oester erg goed gaat bij het zoute van de kaas.

De volgende oester wordt geserveerd met salsa verde en een crumble voor wat knapperigheid, vervolgens proef ik er nog eentje met wat witte wijn en olijfolie. Gek genoeg smaakt de oester met een scheutje witte wijn misschien wel het lekkerst, het is een combinatie die goed werkt. Vaak worden oesters geserveerd met citroensap en azijn, maar volgens Barbara zorgt het zuur dat de smaak van de oester verdwijnt. Door een scheutje witte wijn te gebruiken proef je de oester beter, de wijn brengt de ziltige smaak juist naar boven.

Jan en Barbara organiseren regelmatig tours op de Waddenzee. Laarzen aan en handen uit de mouwen, want wie meegaat ervaart al snel dat je niet stil kunt zitten op het wad. Met deze tours krijg je een uniek inkijkje in de wereld van Jan en Barbara, wat het extra bijzonder maakt.

Aan wal geven ze diverse workshops, waarbij je bijvoorbeeld leert hoe je vis moet fileren, roken en koken. Maar daarnaast kun je ook gewoon aanschuiven bij ’t Ailand om te eten wat het wad schaft. En geloof mij, dat smaakt ongelooflijk goed. Al vermoed ik dat de oesters nog nét iets lekkerder smaakten dan normaal, omdat ik ze eigenhandig heb geraapt.

Goed om te weten: voor eigen gebruik mag je in Nederland per dag maximaal tien kilo schelpdieren per persoon rapen, waaronder oesters, mosselen en kokkels. Dit geldt overigens alleen waar rapen is toegestaan en niet in gesloten gebieden of op commerciële percelen.

Meer informatie over Jan en Barbara of de wilde oesters? Neem een kijkje op de website van ’t Ailand of hun bedrijf Wilde Wadoesters.

Ontdek Fryslân: dé plek voor een dagje uit, weekendje weg of vakantie vol natuur, cultuur en avontuur. Van bruisende steden tot uitgestrekte landschappen. Laat je inspireren op friesland.nl en ontdek wat deze heerlijke provincie allemaal te bieden heeft.