Comacchio & Ferrara: van gemarineerde paling tot verse pasta

Je kent vast de bekendere steden Bologna, Modena en Parma in de regio Emilia-Romagna in het noorden van Italië. Maar ken je ook Comacchio en Ferrara al? Comacchio wordt ook vaak vergeleken met Venetië, doordat het vissersstadje is gebouwd op dertien verschillende eilanden. Daarnaast is het dé plek in Italië voor paling.

Ferrara is een levendige studentenstad met een rijke geschiedenis, het is een echte renaissancestad. Overal in de stad vind je prachtige gebouwen, paleizen en kastelen, waaronder het indrukwekkende Castello Estense middenin het centrum.

Ik reisde een paar dagen door de Italiaanse Po-Delta, om alles te leren over de cultuur rondom de palingvisserij én om zowel Comacchio als Ferrara te ontdekken.

Als je door Comacchio wandelt, begrijp je meteen waarom dit stadje vaak wordt vergeleken met Venetië. Kanalen, bruggen en verweerde gevels bepalen het sfeervolle stadsbeeld. Aan de rand van de lagune van de Po-Delta lijkt de tijd stil te staan. Terwijl ik door de stad wandel kom ik veel vriendelijke locals tegen, en nauwelijks toeristen. Alleen dat is al een goede reden om Comacchio te bezoeken wat mij betreft, het is een van de weinige prachtige plekken die nog niet overspoeld worden door toeristen.

Eeuwenlang leefden de inwoners van Comacchio van de vangst en verwerking van paling, die in de brakke wateren van de Po-Delta veelvuldig voorkwam. Ondanks dat er tegenwoordig - mede doordat paling met uitsterven wordt bedreigd - nauwelijks meer gevist wordt, ademt de stad nog steeds paling. Van musea en de haven in Porto Garibaldi tot aan oude fabriekshallen én zelfs een heus palingfestival: Sagra dell’Anguilla.

Dit jaar is de 27e editie van het festival, verdeeld over drie weekenden in september en oktober. Ik ben aanwezig bij de opening van het festival, om alles te leren over de cultuur rondom de palingvisserij. Het festival is dan ook veel meer dan een culinair evenement, het is een ode aan de eeuwenoude tradities van Comacchio.

Daar waar vroeger het stadje leefde van de palingvisserij, wordt er tegenwoordig volop ingezet op bewustwording en onderzoek. De paling dreigt namelijk te verdwijnen, en het lukt ons maar niet om te begrijpen hoe we het tij kunnen keren. Paling is namelijk een van de enige vissoorten die niet gekweekt kunnen worden, laat staan in gevangenschap overleven.

Tijdens het palingfestival in Comacchio kom je dan ook nauwelijks paling tegen. Geen zorgen, aan eten ontbreekt het uiteraard niet. Eeuwenoude tradities worden gevierd, waar de palingvisserij een groot onderdeel van is. Het hele stadje staat vol met kraampjes, foodstands en podia, drie weekenden lang is het een groot feest.

In het hart van Comacchio vind je de Manifattura dei Marinati, de oude palingfabriek die tegenwoordig dienstdoet als museum. Hier werden vroeger tonnen paling gezouten, gemarineerd, gegrild en ingeblikt. Comacchio staat namelijk bekend om deze typische gemarineerde paling, verkrijgbaar in herkenbare geelrode blikjes waar de naam Anguilla Marinata prijkt.

De oude fabriek is nog steeds in gebruik, maar nauwelijks meer voor het verwerken van paling. Het is niet alleen een museum, maar ook nog een plek waar diverse andere vissoorten worden gemarineerd en ingeblikt. Het hele jaar door wordt er gewerkt, waarbij mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt worden opgeleid in de fabriek, en vervolgens hier een vaste baan krijgen.

Tijdens een rondleiding door het museum loop ik langs de historische ovens, waar de paling op een soort spit op open vuur werden geroosterd. In het overzichtelijke museum leer je alles over het zware werk van de vissers, hoe de paling werd 'geoogst' in de wateren rondom Comacchio en hoe deze werd verwerkt tot paling in blik.

Op de openingsavond van het festival verandert de oude fabriek tot een bruisend restaurant, waar elk jaar een sterrenchef een traditioneel diner kookt. Dit jaar duikt chef-kok Igles Corelli samen met zijn team de keuken in, hij groeide op in de omgeving van Comacchio. Verwacht overigens geen paling op het menu, elk jaar wordt er een menu gekookt aan de hand van oude recepten uit de renaissance - zonder paling.

Rondom Comacchio strekt zich de uitgestrekte Po-Delta uit, een van de grootste brakke watergebieden van Europa. Dit is dan ook het gebied waar de paling veelvuldig voorkomt, tot ze migreren richting de Adriatische Zee. Naast dat hier van nature veel paling voorkomt, is het ook een gebied dat honderden verschillende soorten vogels huisvest, waaronder prachtige flamingo's en diverse roofvogels.

Het immense park is op verschillende manieren te verkennen. Ik ging op pad in de Po-Delta met de fiets, al kun je ook per elektrische boot het park verkennen. Onderweg kom je prachtige lagunes tegen, grote zandbanken en indrukwekkende rietvelden tussen al het groen.

Met de fiets kun je verschillende tochten afleggen door de Po-Delta, verschillend van zo'n 30 kilometer tot een grote ronde van zo'n 60 kilometer. Overal in de regio huur je gemakkelijk elektrische fietsen, al is het door het vlakke gebied geen zware tocht.

De meeste routes starten langs de grote dijk van de Po-Delta, de Argine degli Angeli. De dijk voert je kilometers langs het water, met een eindeloos uitzicht over de delta. Onderweg kom je diverse vissershutten op palen tegen, waar nog steeds de visnetten en fuiken aan het dak hangen.

Het bijzonderste deel van de fietstocht is misschien wel het moment dat je over een smalle dam fiets, dwars door de Po-Delta. De dam is alles bij elkaar zo'n 10 kilometer lang, waarbij je aan weerszijden over het water uitkijkt. Tijdens de fietstocht maak ik een tussenstop bij Ristorante Bettoline di Foce, een restaurant middenin de delta.

Het typisch Italiaanse Ristorante Bettoline di Foce ligt naast het bezoekerscentrum van de Po-Delta, de ideale plek voor een smakelijk stop tijdens de fietsroute. Eerst neem ik plaats op het zonnige terras, om met een drankje in mijn hand te genieten van de omgeving. Overal waar je kijkt zie je water en groene begroeiing, ik kom dan ook helemaal tot rust.

Niet veel later stap ik het restaurant binnen. De ouderwetse houten tafels zijn allemaal bekleed met vrolijke tafelkleedjes, aan de muur pronken veel zwartwit foto's uit de tijd dat hier nog volop paling werd gevangen. Op de gedekte tafel staan al bordjes klaar, met chaotische motiefjes die perfect bij de rest van het interieur passen.

Op het menu staat vandaag voornamelijk vis, waaronder ansjovis en diverse zeevruchten. De lokale gemarineerde paling waar Comacchio om bekend staat is ook te bestellen, zij het in ontzettend kleine porties. Men is trots op de tradities en de paling, maar weet ontzettend goed dat het behoud van paling nog veel belangrijker is.

Eerst verschijnt er gefrituurde ansjovis op tafel, samen met een fles Italiaanse witte wijn. Niet veel later volgen gefrituurde zeevruchten, waaronder inktvis en garnalen.

Er verschijnen nog meer borden op tafel, gevuld met eten. Zo proef ik geweldige pasta in een fantastische saus van langoustines en tomaten. De smaak is ontzettend diep, waarbij de langoustines in hun schaal nóg meer smaak geven aan het gerecht.

Op een van de borden ligt ook polenta, en wat stukjes gemarineerde paling. Dé delicatesse uit de omgeving. Er zijn maar een paar stukjes, genoeg om te proeven van de typische smaak. Ik begrijp direct waarom het een delicatesse is, de smaak is rijk, vet en rokerig. De textuur is stevige en mals tegelijkertijd, de paling smelt haast weg op je tong. De combinatie van zout, zuur en zoet maakt dat de vis ongelooflijk lekker smaakt.

Het is maar goed dat de regio volop inzet op behoud van de paling, want wat zou het zonde zijn als deze vis verdwijnt. In samenwerking met de Universiteit van Bologna wordt er momenteel veel onderzoek gedaan, onlangs is het zelfs voor het eerst gelukt om gekweekte paling uit te zetten in de wateren rondom Comacchio - een unicum dat hoop biedt.

Vanuit Comacchio is het nog geen uur rijden naar Ferrara, een renaissancestad vol geschiedenis en cultuur. Na een smaakvolle reis door de Po-Delta en het palingfestival in Comacchio reis ik door naar deze levendige stad.

Het letterlijke en figuurlijke hoogtepunt van Ferrara is misschien wel het eeuwenoude kasteel, middenin het centrum van de stad. Castello Estense kun je dan ook haast niet overslaan tijdens een bezoek aan Ferrara, alleen al door de prachtig geplaveide straatjes rondom het kasteel.

De Italiaanse stad Ferrara is bij uitstek een stad voor fietsers, voor elke inwoner vind je bijna drie fietsen in de stad. Iets waar wij in Nederland niet gek van opkijken, maar voor Italiaanse begrippen is dit absoluut bijzonder. De stad is dan ook ingericht op fietsers, met goede fietspaden en grotendeels vlakke wegen.

Los van het indrukwekkende centrum kun je met de fiets ook gemakkelijk de stadsmuren ontdekken, Ferrara is officieel namelijk een ommuurde stad. Ik raad je dan ook zeker aan om een fiets te huren en een route rondom de stad te maken. Zowel het centrum, de stadsmuren als de wijken vlak buiten het centrum zijn ongelooflijk mooi.

Daar waar andere steden in de regio zoals Bologna wereldberoemde gerechten hebben - bijvoorbeeld ragù alla bolognese - is dit in Ferrara iets minder. Niet omdat de lokale gerechten er niet zijn, maar simpelweg omdat deze de wereld nog niet veroverd hebben. Zonde, want de smaken van Ferrara zijn fantastisch.

Wat dacht je bijvoorbeeld van salama da sugo, een typisch gerecht uit Ferrara? Grote kans dat je er nog nooit van hebt gehoord. Maar geloof mij, dit wil je proeven. Het gerecht bestaat uit een krachtige en kruidige worst die urenlang zachtjes gaart in rode wijn, soms wel dagen lang. Deze wordt vervolgens met aardappelpuree geserveerd. En die puree heb je nodig, want de gestoofde worst zit vol met smaak. De aardappelpuree brengt alle smaken in balans.

Salama da sugo vind je bij haast elk lokaal restaurant op de menukaart, al kan het soms wat prijzig zijn. Dit zit 'm vooral in de lange tijd die het kost om het gerecht te bereiden, maar het is het absoluut waard. Dit is misschien wel het lekkerste dat ik heb gegeten in Ferrara.

Nog een aanrader om te bestellen is pasticcio ferrarese, een hartig taartje gevuld met pasta, ragù en béchamel. De korst is flaky en knapperig, de vulling is rijk en smaakvol.

Cappellaccio di zucca is nog zo'n typisch gerecht waar je gegarandeerd verliefd op wordt. Dit is misschien wel het gerecht dat je het meest tegenkomt in Ferrara. Het zijn gevulde pastakussentjes, met de hand gevormd, gevuld met zoete pompoen. De pasta wordt geserveerd met een botersaus met salie of een klassieke ragù met parmezaan. Needless to say, elke hap smaakt naar meer...

Nu is de Po-Delta samen met Comacchio en Ferrara het hele jaar te bezoeken, er is eigenlijk geen moment dat het hier saai is. Al raad ik je aan om in de lente te gaan, wanneer alles in bloei staat. Of - nog beter - vlak na de zomer. In september zijn er nauwelijks toeristen, is het nog aangenaam warm én kun je het palingfestival in Comacchio beleven.

Vanuit Bologna is het nog geen uur rijden naar Comacchio of Ferrara. Vanuit Nederland ben je zo in Bologna, dagelijks zijn er meerdere vluchten vanuit zowel Schiphol Amsterdam Airport als Eindhoven Airport. Vanuit Venetië is het overigens ook maar een uurtje rijden.

Huur vervolgens een auto en maak een prachtige roadtrip door het gebied rondom de Po-Delta en de Adriatische kust, of combineer het met een stedentrip naar Bologna of Venetië.

Meer informatie? Kijk eens op de website van Visit Comacchio, In Ferrara of Po Delta Tourism, en laat je inspireren voor je volgende reis naar Italië.