Parmigiano Reggiano: alles over de lievelingskaas van Napoleon

Zoals al een beetje uit de naam te herleiden is, vindt de kaas zijn herkomst in de provincies Parma en Reggio Emilia in Italië. In beperkte mate wordt Parmigiano Reggiano ook gemaakt in de aangrenzende gebieden in het noorden van Italië.

Parmigiano Reggiano is de officiële benaming van wat we in Nederland vaak Parmezaanse kaas noemen, wil je hier meer over weten? Lees hier.

Het gerucht gaat dat Napoleon deze kaas via zijn tweede vrouw leerde kennen. Zij was namelijk de hertogin van Parma, een regio waar de Parmigiano Reggiano gemaakt wordt. Hij scheen het zo lekker te vinden dat hij het tijdens zijn veldtochten in Italië in beslag liet nemen. Wij begrijpen best waarom. Ben jij nog niet bekend met deze Italiaanse delicatesse? Lees dan snel verder, want wij vertellen je er alles over!

Voor wie Parmigiano Reggiano nog niet kent, leggen wij uit hoe deze Italiaanse kaas gemaakt wordt. Het begint met rauwe koemelk, afkomstig van koeien die uitsluitend gevoerd worden met gras en hooi. De melk wordt gemengd met natuurlijke wei en stremsel, waarna het mengsel stolt en gesneden wordt tot kleine korrels. Vervolgens wordt de kaas in grote vormen geperst en enkele weken in een zoutbad gelegd. Daarna begint het rijpingsproces. Hoe langer de kaas blijft liggen, hoe sterker en kruidiger de smaak.

Wil je er zeker van zijn dat de kaas die je in de winkel koopt op deze ambachtelijke manier is gemaakt? Let dan op of het goudgele logo met het DOP-keurmerk. Deze beschermde oorsprongsbenaming garandeert dat de kaas volgens traditionele methoden wordt gemaakt en minimaal 12 maanden rijpt – maar vaak zelfs 24 maanden of langer.

Het land waar Parmigiano Reggiano gemaakt mag worden is vormgegeven door de rivier de Po. De vlaktes en het heuvelige landschap is rijk begroeid met gras en wilde kruiden. Perfect voor de koeien om te grazen. En dat proef je terug in de kaas! De kaas wordt lang gerijpt en dat levert een robuuste, brokkelige structuur op en een intense smaak. Robuust en pikant en tegelijkertijd kruidig, door de omgeving van de koeien.

Ben je benieuwd naar de kaas? Dan wil je vast weten waar je het kunt halen! Je hoeft er niet, net als Napoleon, voor naar Italië te reizen want bij de meeste grote supermarkten is Parmigiano Reggiano tegenwoordig wel te koop. Je herkent het aan aan de stempel op de korst, waarop de naam en productieregio vermeld staan.

Laat je niet misleiden door kazen met namen als ‘Parmezaan’, want dat is echt een andere kaassoort. Daarbij is het slim om te controleren of er een geel logo staat met het DOP-keurmerk op de verpakking staat om er zeker van te zijn dat je het échte streekproduct te pakken hebt.

Net als met de meeste kazen bewaar je Parmigiano Reggiano in de koelkast, het liefst in een gesloten verpakking. Vaak is de kaas een aantal weken houdbaar na aankoop, ook nadat je de verpakking hebt geopend. Kijk altijd op de verpakking voor de uiterste houdbaarheidsdatum.

Napoleon wist het allang: Parmigiano Reggiano smaakt heerlijk bij bijna alle Italiaanse gerechten. Rasp het bijvoorbeeld eens over je pasta, risotto of soep. Je kunt de kaas ook heel goed in dunne plakjes schaven voor bij de borrelplank, over je salade of op je plaattaart. Wat denk je bijvoorbeeld van het onderstaande recept? Na het maken van dit ultieme recept ben jij vast en zeker ook om!

Fotografie hoofdafbeelding: Sander Damen