Nu in het seizoen: alles wat je moet weten over rabarber

Rabarber is een meerjarige plant die in het voorjaar uitloopt met dikke stelen (de eetbare delen) en grote, niet-eetbare bladeren. De plant groeit elk jaar – vanaf eind maart tot en met eind juni – op uit zijn ondergrondse wortelstokken (rizomen). Hierna neemt het oxaalzuur toe in de stelen, waardoor hij weer een zure smaak krijgt. Wist je dat je ook je eigen rabarber kunt telen?

Hoewel je dit lekkers vaak verwerkt als fruit, is het wel degelijk groente. Rabarber is een struikachtige plant uit de duizendknoopfamilie met donkergroene bladeren. De rode kleur valt vaak op, maar wist je dat ze ook voorkomen met groene of groenrode stelen? Dit heeft echter niets te maken met de rijpheid. Een groene variant zal dan ook nooit rood worden. Wel is de smaak anders, zoals je later in dit artikel zal lezen.

In het voorjaar kun je bij de meeste supermarkten rabarber krijgen, maar ook bij de groenteboer en op de markt zit je goed. Let er wel op dat de stelen stevig zijn. Vaak geldt dat dunnere stelen lekkerder zijn dan dikkere varianten.

Zijn deze er niet en wil je de rabarber vervangen? Doe dat voor zoete recepten met aardbeien met citroensap of gebruik cranberry’s of groene appels. Deze komen dan het meest in de buurt van de zoetzure smaak van de rabarber. Gebruik je rabarber in hartige recepten? Kies dan voor tamarinde, onrijpe mango’s of tomaten met citroensap.

Rabarber staat bekend om haar friszure smaak. Zoals gezegd, is ze in drie kleuren verkrijgbaar: groen, groenrood (roze) en rood. Hoe roder de steel, hoe zoeter en zachter de smaak.

De roze variant heeft een meer friszure smaak met een licht zoetje en is al wat steviger. Toch kun je deze nog goed garen. Deze kleur is vaak het makkelijkst verkrijgbaar in Nederland en wordt dan ook veel gebruikt in gerechten. De groene kleur is erg zuur en soms zelfs scherp van smaak. Wil je deze gebruiken in een zoet recept? Voeg hier dan wat suiker aan toe.

Het is belangrijk om te weten dat alleen de stengels van de rabarber eetbaar zijn. Sterker nog, de bladeren zijn erg giftig. Ze bevatten namelijk oxaalzuur in hoge concentratie. Dit is een zuur dat voorkomt in veel planten en giftig is voor mensen en dieren. Het bindt zich aan calcium in je lichaam en vormt zo calciumoxalaat, een moeilijk oplosbare stof. Hoewel het in grote hoeveelheden pas echt gevaarlijk is, wordt het alsnog sterk afgeraden om het überhaupt te eten. Deze moet je dus echt volledig verwijderen en weggooien.

Het schoonmaken van de stengels is gelukkig heel simpel. Omdat de bladeren van deze groente giftig zijn, gebruik je alleen de stelen. Heb je een jonge rabarber? Dan hoef je deze niet te schillen. Bij een oudere stengel kunnen ze wat taaier zijn en raden we aan om ze wel even te schillen, net zoals bij asperges. Zorg dat je ze in ieder geval goed wast. Verwijder vervolgens de uiteinden van de stengels en snijd de groente in de gewenste vorm.

Koop deze friszure smaakmakers altijd zo vers mogelijk, want je kunt ze slechts enkele dagen bewaren in de koelkast. Zorg er ook voor dat je de groenten goed verpakt, anders drogen de stengels uit.

Ga je er niet meteen mee aan de slag? Dan kun je ze invriezen. Verwijder de bladeren en snijd de stelen in stukken. Blancheer ze kort en stop ze vervolgens in een diepvrieszakje, zodat je dit lekkers enkele maanden kunt bewaren.

De zoetzure smaak van rabarber is onwijs lekker in heel veel soorten gerechten. Gebruik hem bijvoorbeeld in desserts, compote, maar ook salades of drankjes. Als compote geven ze smaak en kleur aan iedere maaltijd. En verwerkt in taarten, cakes en ijs is deze groente een smaakvolle afsluiting van het diner.

Enthousiast geworden? Probeer deze recepten met rabarber eens: