Op zoek naar échte wasabi in het Japanse Azumino

Samen met Christel van Dimsum Reizen reis ik door Japan, waarbij zij als expert mij het mooiste en lekkerste van het land laat zien. Van bergen vol yuzu in Kochi tot aan verborgen izakaya’s in Tokio, maar ook de Japanse Alpen rondom de steden Azumino en Matsumoto. Hier groeit namelijk de meeste wasabi in Japan, en ik ben benieuwd wat nu eigenlijk échte wasabi is.

Wist je overigens dat je dit deel van mijn reis als losse bouwsteen kunt boeken bij Dimsum Reizen? Bekijk snel deze bouwsteen en ontdek wasabi in de Japanse Alpen.

Als je regelmatig sushi eet, ken je dit product vast als het groene goedje dat jouw sushi en sojasaus meer pit geeft. Het is een specerijenpasta die wordt vervaardigd uit de wortelstam van de Wasabia japonica, door deze te raspen. Deze wortel is zo’n drie centimeter dik. Wasabi wordt al eeuwen gebruikt in Japan, eerst als medicijn en later ook als culinaire smaakmaker.

Goed om te weten: in Nederland is veel wasabi een mengsel van andere ingrediënten. Wasabi is namelijk duur en lastig houdbaar, daarnaast groeien de meeste planten in Japan, onder extreem specifieke omstandigheden. In plaats van echte wasabi krijg je vaak een mix van mierikswortel, mosterd, radijs en bladgroen – of kleurstof. Dit geldt niet overal overigens, kijk dus goed naar de samenstelling van een potje met wasabi in de supermarkt of vraag ernaar bij een restaurant.

Wasabi is een van die ingrediënten die ik ontzettend interessant vind, mede door de complexe smaak en de specifieke omstandigheden die de wortel nodig heeft om goed te groeien. Zo is er koel en constant stromend bronwater nodig, net als veel schaduw en schone lucht. Maar vooral: geduld. Van het zaaien tot aan de oogst duurt het gemiddeld vijftien maanden.

Als je eenmaal echte wasabi hebt geproefd, herken je het verschil direct. De nepvariant smaakt scherp en branderig, terwijl echte wasabi fris, lichtpittig en aromatisch is. De pittigheid stijgt in eerste instantie op, prikkelt je neus en verdwijnt weer, waardoor ruimte ontstaat voor de smaken van sushi, vis, rijst of bouillon.

Om het verschil goed te begrijpen en om alles te leren over wasabi reisde ik samen met Christel naar Matsumoto en Azumino, tegen de Japanse Alpen aan. Net buiten Azumino ligt namelijk de grootste kwekerij van wasabi in Japan; Daio Wasabi Farm.

Met de trein reizen Christel en ik naar Matsumoto, een stad in de prefectuur Nagano met ruim 200.000 inwoners. Vanuit Nagoya rijdt de trein dwars door de bergen. Het uitzicht is dan ook adembenemend mooi. Onderweg passeer je bossen, rivieren en prachtige bergen, je zou haast denken dat je door Zwitserland reist in plaats van Japan.

Matsumoto ligt in het hart van de Japanse Alpen en voelt meteen anders dan grote steden zoals Tokio of Osaka. Het is een stuk rustiger, de berglucht voelt frisser en er is een duidelijke band met traditie en natuur. De stad is vooral bekend om het iconische zwarte kasteel, ook wel het Kraaienkasteel genoemd. Een imposant houten bouwwerk van zes verdiepingen hoog, met steile trappen en lage plafonds, ooit gebouwd om indringers tegen te houden.

Het is ook de stad waar je een authentieke misobrouwerij vindt, waar grote houten vaten gevuld met fermenterende miso staan. De geur is intens en aards, de miso proeft verrassend mild van smaak. Toch zit elke hap boordevol umami, waarbij de variant die drie jaar heeft gefermenteerd mijn favoriet is.

’s Avonds strijken we neer bij een authentieke izakaya in Matsumoto, waar ik de lekkerste yakitori in tijden eet. Vergezeld door verschillende soorten sake, allemaal uit de regio. De wasabi heb ik nog even overgeslagen, die bewaar ik tot de volgende dag.

De volgende ochtend lopen Christel en ik al vroeg richting het station van Matsumoto. Met een kleine, lokale trein reizen we naar Hotaka, niet ver van Azumino. Daar stappen we op de fiets richting Daio Wasabi Farm.

Aangekomen in Hotaka is de lucht helder, de zon schijnt en de bergen zijn volop aanwezig aan de horizon. Heerlijk weer om te fietsen. Daarnaast voert de korte fietstocht ons door een uitgestrekt landschap van groene wasabiplanten, ondergelopen rijstvelden en stromende beekjes.

In de bergen is het wat frisser, maar het weer is alsnog erg aangenaam. Daarnaast ligt Azumino aan de voet van de Japanse Alpen, waardoor het relatief vlak is. Je kunt vanaf het station ook met een taxi richting de kwekerij, maar met de fiets zie je veel meer.

Dit is niet alleen de grootste kwekerij van wasabi in Azumino of Japan, maar de grootste kwekerij van de hele wereld. De kwekerij is ruim vijf hectare groot en is goed voor zo’n honderd ton wasabi per jaar. Daio Wasabi Farm bestaat al meer dan honderd jaar. Er wordt tot op de dag van vandaag nog steeds grotendeels met de hand gewerkt, waarbij zo’n twintig boeren continu bezig zijn met het zaaien, oogsten, verzorgen en onderhouden van de kwekerij.

Je kunt uren wandelen tussen groene wasabiplanten, rondom Daio Wasabi Farm ligt een soort bosrijk park. Tijdens een uitgebreide rondleiding leer je alles over wasabi, van zaadje tot oogst. De gidsen spreken over het algemeen goed Engels, en weten al je vragen te beantwoorden.

Bij het restaurant kun je genieten van een authentieke Japanse lunch, natuurlijk mét zelfgeraspte wasabi en zelfs wasabi-ijs als toetje. Alles van wasabi wordt gebruikt overigens: de wortel om te raspen, de stelen om in te leggen, de bladeren voor tempura. Zelfs de bloemen – die vooral in het voorjaar bloeien – zijn eetbaar.

Wasabi is een behoorlijk diva. De plant groeit niet in aarde, maar in grind of zand, afhankelijk van wat het water meebrengt. Door de plantage stroomt continu helder en koel bronwater, afkomstig uit de bergen. Het water heeft het hele jaar door dezelfde temperatuur.

En die temperatuur is cruciaal. Wordt het water warmer dan vijftien graden, dan liggen ziektes op de loer. Daarom hangen er in de zomer zwarte doeken boven de bedden met planten, om het felle zonlicht tegen te houden en het water koel te houden. In principe heeft wasabi niet meer nodig dan dit, maar wel continu onder de juiste omstandigheden. Een kleine wisseling in temperatuur en een hele oogst gaat verloren.

Het heldere bronwater heeft er al een flinke reis op zitten tegen de tijd dat het langs de planten stroomt. Smeltwater en regen sijpelen hoog in de bergen de grond in en doen er tien tot twintig jaar over om beneden weer als bronwater naar boven te komen. Onderweg wordt het gefilterd door gesteente en zandlagen.

Tijdens de rondleiding kijk ik mijn ogen uit, ik heb nog nooit een plantage vol wasabi gezien, laat staan zoveel wasabiplanten bij elkaar. Het liefst koop ik kilo’s verse wasabi om mee naar huis te nemen, maar helaas kun je geen groenten of fruit meenemen naar Europa vanuit Japan. Daarnaast bederft de wortel relatief snel na het oogsten, ik zal er hier in Japan dus volop van moeten genieten.

Na een flinke wandeling over de vijf hectare vol met wasabi nemen we plaats in het bijbehorende restaurant, er is gereserveerd voor lunch. Er staat een lange rij voor de deur, het restaurant van Daio Wasabi Farm is populair.

We bestellen een authentieke Japanse lunch, hon wasabi meshi. De term hon wasabi staat voor echte wasabi. Het gerecht bestaat uit warme witte rijst met nori, ingelegde wasabistam, zalm, katsuobushi (een soort vlokken van gedroogde tonijn), sojasaus, yam én vers geraspte wasabi – die als laatste wordt toegevoegd.

Bij echte wasabi hoort een speciale rasp gemaakt van haaienhuid, al kom je er tegenwoordig ook veel van RVS tegen. Het fijne, bijna schurende oppervlak zorgt ervoor dat de cellen van de wortel openspringen en alle aroma’s vrijgeven. Een dienblad met onder andere de rijst, nori en zalm verschijnt op tafel, samen met een stukje wasabiwortel en een rasp.

Tijdens de rondleiding heb ik geleerd dat wasabi raspen niet alleen om techniek draait. Als je raspt met een glimlach terwijl je ontspannen bent is de smaak mild en rond. Ben je boos of gehaast? Dan wordt de wasabi een stuk scherper. Of het wetenschappelijk klopt valt te betwijfelen, maar het idee past perfect bij de Japanse benadering van eten. Aandacht en respect voor het product.

Ik rasp gretig – maar ontspannen én glimlachend – wasabi over de rijst heen. De geur is al geweldig, dit lijkt in de verste verte niet op de wasabi zoals je die in Nederland tegenkomt. Vervolgens neem ik een hap van de hon wasabi meshi, met de verse wasabi. Het gerecht smaakt heerlijk. Geen scherpe pit, maar een subtiele kick die de umami van de rijst en de rokerigheid van de katsuobushi versterkt.

Daarbij komen nog de smaken van de nori, verse zalm en ingelegde wasabiwortel. Samen met misosoep, die als bijgerecht op tafel staat. Het gerecht is volledig in balans, waarbij alle smaken de revue passeren. Zout, zoet, zuur, bitter en umami – alles is aanwezig, zonder overdaad.

Na deze fantastische lunch moet ik even bijkomen, gelukkig kan dat met nog een korte wandeling over de plantage. Ik weet namelijk dat er nog een toetje volgt, bij de ingang van Daio Wasabi Farm verkopen ze wasabi-ijs. De zon schijnt volop en de temperatuur is aangenaam, een ijsje is dan ook het ideale toetje.

Tijdens de wandeling besef ik hoe bijzonder deze plantage is, nog nooit heb ik zoveel wasabi gezien en geproefd. En het smaakt absoluut naar meer. Gelukkig staat er nog ijs op het menu, Christel en ik halen allebei een ijsje naast het restaurant. Het groene ijs is een soort softijs in een hoorntje, met een schepje verse wasabi als topping.

Het ijs is romig en fris, met een lichte tinteling die vooral in je neus te voelen is. Erg lekker, en een hele goede afsluiting van mijn bezoek aan Daio Wasabi Farm. Hier geniet ik voorlopig nog wel even van…

Met de zon op ons gezicht fietsen we meer dan voldaan terug naar het station van Hotaka. Het is maar een kwartiertje fietsen, maar we volgen een fietsroute om Azumino heen, door de vallei en de natuur aan de voet van de Japanse Alpen. Christel en ik spreken af om Google Maps niet te gebruiken, maar om de route ouderwets met een kaart in de hand te volgen.

Zonder dat we het doorhebben wijken we iets van de route af, maar dat is helemaal niet erg. Onderweg komen we smalle paadjes en ontelbaar veel bruggetjes tegen, die ons langs het heldere water en de prachtige rijstvelden leiden. Uiteindelijk weten we de spoorlijn te vinden, die ons terugleidt naar het kleine station van Hotaka.

Als ik iets geleerd heb vandaag, is het dat wasabi veel meer is dan een simpel bijgerecht of een groene pasta voor wat pit bij de sushi. Het is een authentiek Japans product, verweven met het landschap rondom Azumino. Het hele product wordt gebruikt, van wortel tot bloem. Respect en geduld zijn onderdeel van de productie, wat zeker bijdraagt aan de unieke smaak.

Smaken zoals deze ontdek je door te reizen, door op zoek te gaan naar de bron. En dat is gelukt in Azumino en Matsumoto. Tot het verrassende wasabi-ijs aan toe…

Met ontembaar enthousiasme organiseert Dimsum Reizen uitstekend verzorgde reizen, zowel individueel als in groepsverband. De reizen zijn geheel op maat samengesteld door de zeer ervaren reisspecialisten, in nauwe samenwerking met lokale partners en op smaak gebracht met bijzondere en unieke activiteiten.

Heb je altijd al een reis naar Japan willen maken? Of ben je er al weleens geweest, maar benieuwd naar verborgen parels en unieke activiteiten – zoals je eigen wasabi raspen in de Japanse Alpen?

Ga dan mee op reis! Boek deze unieke culinaire reis naar Japan, waar Dimsum Reizen je meeneemt langs de culinaire hoogtepunten van het land, net zoals Bas heeft gedaan. Van bruisende steden zoals Tokio, Osaka en Kyoto tot aan bijzondere regio’s waar je nauwelijks toeristen tegenkomt.

Wat dacht je bijvoorbeeld van de theeregio Suruga, waar onder andere matcha vandaan komt? Of Kochi, waar je verse bonito proeft en zelf yuzu plukt? En vergeet Azumino niet, waar tussen de Japanse Alpen wasabi groeit. Ontdek al etend Japan en maak dezelfde reis als Bas.