No waste: dit restaurant serveert kabeljauwkop

Het is een zomerse dinsdagavond als ik binnenloop bij Bistrobar Berlin in Nijmegen. Mijn beste vriend zit al aan het gereserveerde tafeltje. Om beurten verrassen we elkaar. Restaurants waarvan we vinden dat je er gegeten móét hebben, of waar we ontzettend benieuwd naar zijn. Ditmaal kies ik voor Bistrobar Berlin.

Ze staan al tijden met een Bib Gourmand in de Michelingids. Deze onderscheiding krijg je voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit, reden genoeg om hier eens aan te schuiven.

De kaart bestaat uit meerdere kleine gerechten, opgedeeld in verschillende categorieën. Zo kies je uit ‘groen’, ‘vis & vlees’ of ‘specials’. Die laatste categorie ben ik altijd voor te porren. Een special staat niet voor niets op de kaart, dat moet wel smaken.

Mijn oog valt direct op ‘Berlin’s kabeljauwkop’. Wat zeg je? Een kabeljauwkop? Jazeker. Volgens de kaart gezien in Reykjavik en ontwikkeld in Nijmegen. Chef Fedor Kok (it’s all in the name) bracht ‘dé special voor durfals’ naar de kaart van Berlin.

Het kost me wat overtuigingskracht om mijn beste vriend over te halen. Hij voelt in eerste instantie niet zoveel voor dit gerecht. Met wat hulp van de chef lukt het uiteindelijk. Na een aantal heerlijke gerechten zoals gegrilde spitskool en makreel komt als laatste de special op tafel.

Het is inderdaad letterlijk een kabeljauwkop. En een flinke ook. Enigszins griezelig ziet het er uit, zo’n grote kop waar je de tandjes nog van ziet zitten. Volgens de chef is dit het allerlekkerste stukje vis: “In de kop zit meer vet en daardoor meer smaak. Het vlees in de wang is het mooiste vlees, maar laten we in Nederland vaak links liggen.”

De chef heeft niet gelogen. Deze vis is boterzacht en mals. Doordat de kabeljauwkop is ingesmeerd met beurre noisette ontstaat een nootachtige smaak. De lak van oestersaus, limoen en appelazijn brengen het geheel in balans samen met een cremeux van groene appel en skyr.

Ik heb absoluut geen spijt en geniet van elke hap. Aan de overige tafels kijken gasten belangstellend mee naar dit imposante gerecht, terwijl het bord binnen no-time leeg is.

Gelukkig zijn er steeds meer restaurants die duurzaamheid als prioriteit stellen. De kabeljauwkop is het perfecte voorbeeld. Van kop tot graat. Juist door te koken met ingrediënten die de meeste mensen zien als afval wordt het culinaire landschap steeds duurzamer.

Als gast geniet ik hier intens van. Niet alleen vanwege het no waste principe; ik ontdek telkens nieuwe gerechten en smaken. Ga je uit eten? Kies eens iets wat je niet kent en laat je verrassen!