Wat is de Cas Spijkers Academie?

De naam zegt het al, deze academie is ooit opgericht door chef-kok Cas Spijkers. Culinair toponderwijs, dat is wat hij graag wilde. En dat is gelukt. De Cas Spijkers Academie werkt nauw samen met het ROC in Breda, Nijmegen en Almelo. Talentvolle studenten mogen na een strenge toelating deze opleiding volgen. Vaak zijn het studenten die al een basisopleiding tot kok hebben gevolgd. De Cas Spijkers Academie biedt ze de mogelijkheid om hun passie om te zetten in een vak. Zo leren ze veel over verschillende producten en technieken, maar ook hoe je aan een keukenbrigade leiding geeft en hoe je met gasten omgaat.

Onder toezicht van Jonnie Boer

Momenteel staat de Cas Spijkers Academie onder toezicht van Jonnie Boer. In 2021 werd zijn restaurant ‘De Librije’ nog uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland volgens de Lekker500. Jonnie Boer is chef-kok en runt samen met zijn vrouw Thérèse hun driesterrenrestaurant. De studenten van de academie krijgen wekelijks les van de beste chefs en patissiers van Nederland. Zo leren ze alle kneepjes van het vak. Om te oefenen mogen ze wekelijks een menu creëren en leiding geven aan het team van medestudenten. In Nijmegen kon je tot voor kort wekelijks reserveren om plaats te nemen in het restaurant van ROC Nijmegen om de sterrenmenu’s te proeven. Door de huidige maatregelen haal je nu op maandag een sterrenmenu af bij ROC Nijmegen. Met duidelijke instructies maak je er thuis een bijzondere avond van.

Cas Spijkers Academie

Op bezoek bij de Cas Spijkers Academie

Voor Foodies mocht ik letterlijk een kijkje in de keuken nemen bij de Cas Spijkers Academie, locatie Nijmegen. Op een gure maandagmiddag spring ik op de fiets naar ROC Nijmegen, naast het station. Jelle Zeller, bedrijfsleider leerbedrijven horeca, brood & banket van ROC Nijmegen, begroet me uiterst warm en vriendelijk terwijl ik het gebouw binnenstap. Hij biedt me een kopje koffie aan en we nemen plaats in het lege restaurant. Jelle vertelt: “Helaas mogen we in verband met de maatregelen momenteel niets doen in het restaurant. Een teleurstelling voor de studenten, dit is de plek waar ze op een veilige manier al het geleerde in de praktijk kunnen brengen. Niet alleen het koken, maar ook de omgang met gasten of het combineren van het menu met de juiste wijn.”

Door een glazen wand zie ik vanuit het restaurant de grote keuken waar de studenten druk bezig zijn met koken. “Natuurlijk zijn de maatregelen ook een goede test om te zien of de studenten veerkrachtig zijn” legt Jelle uit. “Van de één op de andere dag moest het restaurant de deuren weer sluiten. Binnen een paar dagen hadden we verpakkingsmaterialen op voorraad. Vervolgens lukte het de studenten om de menu’s aan te passen qua concept en invulling. Je serveert hele andere gerechten als je weet dat het voor een afhaalconcept is.”

Een kijkje in de keuken

Nadat we een kopje koffie hebben gedronken neemt Jelle me mee de keuken in. De studenten zijn druk aan het koken onder toeziend oog van Jurgen Eikholt, eigenaar van restaurant Witlof in Nijmegen. Elke maandag begeleidt hij de studenten van de Cas Spijkers Academie in het maken van hun gerechten. Alles wordt zelf gemaakt; ik zie bijvoorbeeld al prachtige briochebroodjes klaarliggen. “Op maandag sta ik hier met de studenten in de keuken, al gaat de begeleiding de hele week door. Regelmatig krijg ik appjes met vragen over het combineren van bepaalde producten of smaken. Die beantwoord ik met liefde, het geeft ook aan hoe gepassioneerd de koks in opleiding omgaan de studie” vertelt Jurgen. Trots kijkt hij om zich heen terwijl de studenten nauw samenwerken.

De studenten bedenken vooraf een driegangenmenu. Inclusief entree, amuse en friandises. Een compleet menu én op hoog niveau dus. Direct aan tafel serveren is anders dan eten in een tasje stoppen, dat beseffen de studenten heel goed. In no-time is het ze gelukt om de menu’s aan te passen aan de huidige maatregelen. Ze zijn veerkrachtig, en volgen elke stap van begin tot eind. Niet alleen het bedenken en koken van het menu; ze vullen ook alle bakjes met de juiste porties en schrijven een uitgebreide instructie voor thuis. Inclusief foto’s voor de perfecte opmaak, het oog wil namelijk ook wat. De Cas Spijkers Academie leert ze alles wat ze nodig hebben om als volleerd chef in de praktijk aan de slag kunnen.

Cas Spijkers Academie

Cas Spijkers Academie: gastvrij ROC

Na een tijdje gepraat te hebben met Jurgen en Jelle loop ik nog wat rond door de keuken. Af en toe kijk ik over de schouders van de studenten mee. Stuk voor stuk zijn ze ontzettend geconcentreerd. Natuurlijk maken ze af en toe een grapje, maar wat overheerst is hun focus.

Ondertussen is de entree van het restaurant omgetoverd tot uitgiftepunt. Inclusief versiering en muziek. Er staan studenten klaar om de mensen te ontvangen die een menu hebben besteld. In een kraampje staan mooie flessen wijn uitgestald die voor een zacht prijsje verkocht worden, net als kleurrijke meringues van de bakkerij. De meringues kosten 0,50 cent per zakje, ze vliegen over de toonbank terwijl de eerste menu’s worden afgehaald. Een goed geoliede machine lijkt het, met studenten die stuk voor stuk begrijpen wat gastvrijheid is.

Sterwaardig menu

Voordat ik weer naar huis ga op de fiets krijg ik van Jelle een tas overhandigd met het menu van die dag. “Natuurlijk hebben we ook een menu voor jou, zo ervaar je het concept pas echt” zegt Jelle. Hij grapt samen met Jurgen dat ik geen slechte recensie mag schrijven over het eten.

Thuis aangekomen pak ik de tas uit. Samen met mijn vriendin volg ik de heldere instructies op. We beginnen met een briochebroodje met boter, uiteraard zelfgemaakt door de studenten. Wat volgt is een amuse; een mini taco met uiencompote en een geweldige saus. Het voorgerecht is een ceviche. Prachtig op smaak gebracht. Fris, zoet, zuur en umami tegelijkertijd. Het hoofdgerecht bestaat uit een stoofpot van hert. De jus is geweldig, onbegrijpelijk hoe de studenten dit in één dag hebben gemaakt. Het dessert is een appelbeignet met koffie- en vanille-ijs. Als verrassing vinden we ook nog eens twee heerlijke friandises.

Al had ik ongelooflijk mijn best gedaan, een slechte recensie schrijven over dit menu is onmogelijk. Wat zijn de studenten van de Cas Spijkers Academie een helden. Mijn voorspelling? Met deze jonge talenten wordt het lijstje met sterrenrestaurants in Nederland een stuk langer de komende jaren. Wil je ook een afhaalmenu of als het weer kan dineren bij ROC Nijmegen? Je vindt alle informatie en mogelijkheden op hun website.

Cas Spijkers Academie

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief: