De kastanjekeuken van de Ardèche

RedactieRedactie26 oktober 2018

Fan van kastanjes? Dan kun je in de Zuid-Franse Ardèche je hart ophalen. In de bergdorpjes tussen de eeuwenoude bossen vind je de lekkerste gerechten en delicatessen met tamme kastanjes.

De oogst

In oktober worden de rijpe vruchten geoogst met behulp van netten. Daarna worden ze verwerkt tot meel, puree of jam of in zijn geheel bewaard op water of siroop. Tijdens de kastanjefeesten in oktober ruik je in elk dorp de geur van verse geroosterde kastanjes.

Marrons glacés

Vroeger vormden kastanjes het basisvoedsel voor de arme bevolking, nu is het een delicatesse waar luxeproducten als kastanjecrème en marrons glacés van gemaakt worden. Bij Sabaton gebruiken ze PDO-kastanjes met beschermde oorsprongsbenaming uit de Ardèche om marrons glacés mee te maken. Kijk maar niet naar de prijs rechtsonder!

Kastanjes met kerst

Wij eten ze niet zo veel, maar in de Franse keuken zijn ze vaste prik. Met kerst staat er bij de Fransen traditioneel kalkoen gevuld met kastanjes op tafel. De kastanjesoep van Christiane Brioude van tea room Le Salon d’Ann-Sophie in Aubenas, een stadje in de Ardèche, is beroemd.

De beroemde kastanjesoep

Christiane gaf ons het recept van haar kastanjesoep die al zo lang een hit is. Ze serveert de soep met geroosterd brood en foie gras en schenkt er Viognier bij, een zoete witte wijn uit de Ardèche van druiven van late oogst.

Le cousina de Christiane

Ingrediënten voor 6 personen

1 kg gekookte kastanjes (sous vide, kant en klaar)
1 l kippenbouillon
5 blaadjes selderij fijngehakt
1 nootmuskaatnoot geraspt
zout en peper
1 l crème fraîche

1 Pureer 1/3 van de kastanjes in de keukenmachine. Breng de kippenbouillon aan de kook met de selderij, de nootmuskaat, zout en peper en de gepureerde kastanjes.
2 Voeg de crème fraîche toe en breng aan de kook.
3 Voeg de overige kastanjes verbrokkeld toe en laat ca. 1 uur en 30 minuten op laag vuur sudderen.

Koken met kastanjemeel en -crème

In de Ardèche gebruiken ze ook veel kastanjemeel in deegwaren. Het lekkerste resultaat krijg je als je een derde deel kastanjemeel mengt met twee derde deel gewone bloem. Kastanjemeel kun je vinden in de natuurwinkel. Zoete kastanjecrème of kastanjejam is lekker in vullingen en gemengd door slagroom of crème fraîche.

Meer te ontdekken

Behalve kastanjes heeft de Ardèche ook prachtige natuur te bieden. Fietsend over de Dolce Via, wandelend over de zesduizend kilometer aan paden of kanoënd over een van de rivieren ben je de extra pondjes aan kastanjes zo weer kwijt, én ontdek je hoe mooi deze Franse regio is.

_{Tekst en foto’s: Emil Rooijackers}