Azurite in Delft: Mario Ridder knalt met smaak én beleving

Begin september opende Azurite in Delft, het nieuwste restaurant van chef-kok Mario Ridder. Hij runde eerder succesvolle restaurants in onder andere Rotterdam, waarvan er meerdere werden bekroond met Michelinsterren. Met Azurite gooit Mario nu al hoge ogen, waarbij het restaurant genoemd wordt als potentieel sterrenrestaurant, zelfs met meerdere sterren.

Om te ontdekken hoe Mario Ridder nog één keer wilt knallen met dit ultieme restaurant schoof ik een week na de opening aan, om te genieten van het uitgebreide menu. En ik kan je alvast verklappen - dat smaakte erg goed. Reserveren? Ja!

Zodra je bij Azurite binnenstapt kom je direct tot rust. De inrichting is modern, intiem en uitnodigend. Details met Delfts blauw zijn overal terug te vinden. Bij binnenkomst valt direct de lange bar op, direct aan de open keuken. Geen rumoerige zaal of drukte, maar een ruimte waar licht en sfeer samenkomen.

Alles lijkt erop gericht te zijn om de aandacht naar de gerechten te laten gaan. Je kunt zelfs kiezen voor de chef's table, waarbij je letterlijk haast in de keuken zit. Het Delfts blauw komt niet alleen terug in de inrichting, ook in details zoals het servies is de connectie met Delft terug te zien.

Mario vertelt dat elk detail een bewuste keuze is: "Geen concessies, overal is over nagedacht. Ik wil er elke avond zelf staan, het contact met mijn gasten hebben en de beste ingrediënten serveren die ik op dat moment kan krijgen. Simpele smaken die op het bord voor vuurwerk zorgen, gecombineerd met beleving."

Bij binnenkomst word je als eerste naar de bar begeleid. Hier start de avond, waar je direct je ogen uitkijkt. Het team werkt naadloos samen in de keuken, waar je op uitkijkt vanaf de bar. Dit zorgt meteen voor beleving, terwijl je geniet van een glas fantastische champagne.

Vervolgens verschijnen de eerste amuses. Niet zomaar overigens, de amuses worden voor je neus bereid. Als eerste proef ik een amuse van tomaat uit het Westland, gecombineerd met noordzeekrab. De smaken exploderen in mijn mond, wat een binnenkomer. Mario wil met zijn menu een ode aan smaak brengen, en dat lukt al direct bij de eerste hap.

Vervolgens komt Mario aangelopen met een dienblad met ingrediënten, voor de volgende amuse. Zijn versie van snert, met paling uit het IJsselmeer en kaviaar. Klassieke smaken in een nieuwe en elegante vorm. Herkenbaar en verrassend tegelijkertijd.

Na de amuses vertrekken we naar de eetzaal, een rustieke ruimte waar het Delfts blauw alleen nog terug te vinden is in kleine details, zoals vaasjes op de tafels. De rest van de ruimte is modern en strak, waardoor alle aandacht naar het eten op je bord gaat. Er is slechts plek voor 24 personen, verdeeld over negen tafels - wat de sfeer direct intiem maakt.

Sommelier Ailan Rosier komt aan tafel, en legt uit wat de opties zijn qua wijnen. De opties zijn verrassend simpel - een bijpassend wijnarrangement bestaat uit drie glazen wijn, daar waar het menu uit negen gangen bestaat. Ailan vertelt: "Het is onze filosofie om drie mooie glazen wijn uit te zoeken, die bij het gehele menu passen. Veel gasten vinden een glas wijn bij elke gang teveel, en dat begrijp ik wel."

Uiteraard kun je ook kiezen voor een fles wijn. De wijnkaart - of zeg liever maar wijnbijbel - bevat ruim 12.000 flessen wijn, die allemaal op de bovenverdieping van het restaurant liggen opgeslagen. Een passieproject van Mario Ridder, waar je als gast nu van kunt meegenieten.

Aan tafel volgen de eerste gangen na de amuses, waarbij duidelijk lokale ingrediënten worden gevierd. Een signature dish van Mario Ridder verschijnt als eerste, comté met aardappel en kaviaar. Bij de eerste hap is het meteen raak, alle smaken zijn aanwezig. Zout, zuur, zoet, bitter en umami - niets ontbreekt. Het zoute en ziltige heeft iets de overhand, de balans is geniaal.

De koningsvis met grapefruit en koriander is nog zo'n gerecht, wat op het eerste oog relatief simpel klinkt. Maar schijn bedriegt, want ook in dit gerecht weet Mario een smaakexplosie te verstoppen. Wederom komen alle smaken samen, waarbij ditmaal de zure en frisse smaken de overhand hebben. Het bordje gaat leeg, waarbij ik geen druppel saus achterlaat.

De rode mul met tonijn en soja bewijst dat Mario daadwerkelijk een ode aan smaak brengt. Lokale en seizoensgebonden ingrediënten tovert hij om tot gerechten zonder al teveel poespas, maar waar smaak koning is. De bijpassende wijnen zijn diep van smaak en komen uit de persoonlijke collectie van Mario.

Na de rode mul volgt een uitnodiging om terug naar de bar te gaan. Hier wacht Mario in de keuken, om uitleg te geven over het volgende gerecht. Blauwe kreeft met beurre noisette en hazelnoot. Wederom een gerecht dat niet per se ongelooflijk bijzonder of creatief klinkt, totdat je het proeft. Dan pas besef je hoe complex en mooi de smaken eigenlijk zijn.

Mario vertelt uit welke componenten het gerecht bestaat, welke ingrediënten en smaakmakers hij gebruikt en hoe de kreeft wordt bereid. Los van de techniek straalt Mario een en al passie uit, wat volgens mij misschien wel het belangrijkste ingrediënt is.

Vervolgens zie je vanaf de bar hoe het gerecht wordt bereid in de open keuken, waarna Mario het serveert aan de bar. De garing van de kreeft is perfect, de saus is zijdezacht en ongelooflijk diep van smaak. Onder toeziend oog van Mario geniet ik van elke hap, alles klopt. Dit bewijst maar weer eens hoe goed Mario Ridder is. Finesse, balans, beleving en smaak komen samen bij Azurite.

Voor we teruggaan naar de tafel neemt gastvrouw Florine Jonkhart ons mee door het restaurant. Op de bovenverdieping is een sfeervolle ruimte, geschikt voor private dining en groepen. Ook vind je hier de intieme whiskybar, met een indrukwekkende collectie.

Maar het hoogtepunt is de wijncollectie, met ruim 12.000 flessen wijn. De focus ligt voornamelijk op klassieke Franse wijnen, waaronder een uitgebreide collectie wijnen uit de Bourgogne. Alle wijnen zijn zorgvuldig verpakt en gelabeld, verdeeld over verschillende kamers en ingedeeld op soort.

Eenmaal terug aan tafel verschijnt het hoofdgerecht, een perfect gegaarde duif met rozemarijn. Ook hier geen trucjes of opsmuk, maar gerechten die technisch kloppen, boordevol smaak zitten en de passie van Mario en zijn team weten over te brengen.

Ook de desserts zijn indrukwekkend, juist door de balans van frisse, zure en zoete smaken. Als eerste verschijnt er een Delfts blauw tegeltje, een soort tussendessert met witte chocolade en flink wat limoen. Vervolgens komt er een dessert met pistache, ricotta en anijsnetel, om daarna af te sluiten met koffie, vers fruit en friandises. Flink wat friandises - huisgemaakt en indrukwekkend.

Azurite is inderdaad het restaurant waar Mario Ridder nog één keer knalt. En hoe. Zowel smaak, gastvrijheid en beleving komen samen het in het menu dat het gehele team liefdevol presenteert, van binnenkomst tot aan de laatste friandise.

Reserveer op tijd een tafel, de beschikbaarheid is beperkt door de intieme indeling van slechts negen tafels. Meer weten of reserveren? Kijk dan op de website van Azurite.

Je vindt Azurite aan de Houttuinen 2 in Delft.