Tres Rotterdam: intiem dineren terwijl je wegdroomt bij elke hap

Zeker als je van fine dining houdt kom je waarschijnlijk regelmatig bij restaurants waar ze een gangenmenu serveren, al dan niet met bijpassende wijnen. Dit is precies wat Emy Koster en Michael van der Kroft ook doen bij Restaurant Tres in Rotterdam, maar dan nét even anders. Ik schoof samen met vrienden aan om een avond Tres te ervaren.

Allereerst, bereid je voor op een ervaring als je reserveert bij Restaurant Tres in Rotterdam. Van begin tot eind neemt het hele team je mee, waarbij je aan de hand van verschillende smaakvolle gerechten een kijkje in de wereld van Michael en Emy krijgt. En die wereld is misschien een beetje gek, maar tegelijkertijd geniaal en fantastisch...

Het restaurant bevindt zich in de kelder van het Entrepotgebouw, aan het Handelsplein in Rotterdam. De ingang bestaat uit een grote deur, omringd door donkere ramen. Naast de deur hangt een bordje met de naam van het restaurant, daaronder zit een grote deurbel.

Nadat ik de deurbel indruk blijft het even stil, totdat de grote deur langzaam openzwaait. Emy staat in de deuropening, en verwelkomt ons warm en vriendelijk. Voor me zie ik een grote trap die verdwijnt richting de kelder, rechts staan een aantal luxe fauteuils.

We nemen plaats in de heerlijke stoelen, waar Emy ons laat kiezen uit verschillende soorten champagne als aperitief. Ik kies een blanc de noir, een champagne gemaakt van blauwe druiven. Ondertussen verschijnen ook de eerste amuses op tafel, waaronder een hartige tompouce met knapperige vishuid en zijdezachte vistartaar.

Bij Tres geniet je van een menu van maar liefst achttien verschillende gangen, waarbij in elk gerecht lokale seizoensproducten worden gevierd. Over het algemeen wisselt het menu elk seizoen. Het menu wat deze avond wordt geserveerd staat geheel in het teken van Nederlandse wateren, waarbij in haast elk gerecht vis verwerkt zit - van de amuses tot aan de desserts en friandises.

Nadat we hebben genoten van de eerste smaakvolle amuses neemt Emy ons mee de trap af, richting de kelder. De muren van steen zijn donker en grauw, de inrichting en het zorgvuldig gekozen licht maken de kelder uitnodigend, sfeervol en intrigerend.

Zodra je de trap afloopt stap je direct de keuken binnen, waar één van de chefs je staat op te wachten. Een groot plateau met diverse ingrediënten staat klaar, waarbij de chef vertelt wat je kunt verwachten qua smaken en producten. Eén kookeiland verderop staat de volgende chef klaar, die à la minute de volgende amuse bereidt. Een soort hartige oliebol, met krab en lardo van sepia, die wegsmelt op je tong.

Een stukje verderop staat Michael, hij is bezig met een nieuw gerechtje. Een soort kleine taco's, gevuld met zijn versie van huzarensalade. Om mij heen zie ik wat hoekjes in de kelder met grote loungestoelen, verderop zie ik een soort laboratorium met ontelbaar veel potjes en flessen. Om de hoek kijk je uit op de prachtige lange bar, waar per avond maximaal twaalf gasten plaatsnemen - the lucky few.

Vervolgens neemt Emy ons mee naar de bar, waar we plaatsnemen op de hoek. Vanaf de bar kun je de hele kelder overzien, tegelijkertijd voelt het alsof je aan de keukentafel bij Michael en Emy plaats hebt genomen. De sfeer is intiem en warm, de overige gasten zijn zichtbaar aan het genieten van de verschillende gerechten.

Emy legt uit dat ze gedurende de avond verschillende wijnen schenkt, waarbij sommige voor meerdere gerechten bestemd zijn. Uiteraard is ook een alcoholvrij arrangement mogelijk, waarbij verschillende soorten sap, thee en kombucha worden geschonken - haast allemaal zelfgemaakt.

De eerste gerechten volgen elkaar snel op, waarbij de milkskin seastar eruit springt. Dit gerecht - in de vorm van een zeester - wordt gemaakt met onder andere een emulsie van gerookte tarbotkuit en gekonfijte kweeperenpasta.

Misschien vat dit gerecht het brein van Michael een beetje samen. Gek, creatief, vernieuwend en ook nog eens ongelooflijk lekker. Want bedenk maar eens zo een gerecht, om het vervolgens tot in detail te perfectioneren - wat dagen of weken in beslag neemt - om het vervolgens op te dienen in het menu. Al mijn zintuigen worden geprikkeld, en ik kan niet wachten op het volgende deel van het menu.

Het volgende gerecht is een tortellini van inktvis. Dat klinkt misschien niet heel vreemd, maar de tortellini zelf is in dit geval gemaakt van inktvis - dat wat normaal het pastadeeg is.

De saus waar de tortellini in zwemt zit boordevol smaak, Michael staat erom bekend dat hij zijn eigen garum (een soort vissaus) maakt en veel fermenteert - iets wat resulteert in sauzen waar je eigenlijk zelf in wilt zwemmen. Ik in ieder geval wel.

Vervolgens verschijnt de dumpling op tafel, gevuld met wilde zeebaars, geserveerd met een dip van eierdooier, doordrenkt met bruine boter en sambal. Een kunstwerkje om te zien, en een geweldig feest om op te eten. Alle vijf de smaken komen aan bod, in een perfecte balans waarbij je eigenlijk alleen maar meer wilt proeven.

De eerste gerechten laten zien hoe creatief Michael is en hoeveel tijd hij samen met zijn team in de gerechten stopt. Haast alle componenten worden from scratch gemaakt door de chefs, waarbij sommige onderdelen dagen of weken in beslag nemen. Daar komt nog eens bij dat de lokale producten van kop tot staart worden gebruikt, of het nu om groente, vlees of vis gaat.

Terwijl Emy een nieuw glas wijn inschenkt neemt Michael ons mee naar zijn 'laboratorium'. We lopen naar een hoek waar een soort aparte kamer zit, rechts achterin de kelder. Hier hangen verschillende worsten te drogen in droogkasten, op een groot krijtbord staan verschillende recepten en ideeën.

De volgende gang van het menu bestaat namelijk uit charcuterie, van zelfgemaakte worsten. Misschien niet bijzonder zou je denken, maar niets is minder waar. Michael maakt namelijk zijn eigen worsten, alleen maar van vis. En dan voornamelijk wat anderen zien als het restafval van vis.

Zo snijdt Michael een mortadella van harder aan, sucuk van zeebaars en fuet van de afsnijdsels van hamachi. Daarnaast serveert hij nog een foie van vissenlever met mosselen. Dit bordje met charcuterie geeft precies aan hoe gestoord Michael moet zijn. De smaken zijn fantastisch en elk stukje is onwaarschijnlijk lekker. Om dit te verzinnen moet je al ongelooflijk creatief zijn, maar om het vervolgens ook nog eens tot in de perfectie uit te voeren én toe te voegen aan je menu - dat vraagt om een next level chef-kok.

Het volgende gerecht is de gelakte peer, een signature dish van Michael. Dit is tevens één van de meest bewerkelijke gerechten van Tres in Rotterdam. De peer wordt langzaam gegaard in een bouillon van zelfgemaakte garum, waarbij het al bijna twee maanden duurt om de bouillon de juiste smaak te laten krijgen.

Na het garen wordt de peer gedroogd, om een andere structuur te krijgen, en vervolgens wordt de peer minimaal acht keer gelakt met tamari, een soort sojasaus. Het gerecht wordt opgediend met een saus van paprika en tomaat, met een gel van gepekelde zwarte knoflook. Ook deze losse onderdelen zijn ontzettend arbeidsintensief en kosten veel tijd.

Iets waar je misschien niet bij stilstaat op het moment dat je aanschuift bij een restaurant, maar zeker bij restaurants zoals Tres in Rotterdam is overal over nagedacht, van begin tot eind.

De gerechten die volgen zijn stuk voor stuk pareltjes, zo geniet ik van rode mul met XO saus van pompoen, in een saus van karnemelk. Maar ook van boterzachte dry aged tarbot, met onder andere wasabi en gist.

Alsof het menu nog niet genoeg indruk heeft gemaakt verloopt de overgang naar de desserts vlekkeloos. Het eerste gerecht is een soufflé met yuzu en vislever. Een gouden combinatie, waarbij hartig en zoet samenkomen in elke hap.

Het volgende dessert ziet eruit als een tentakel van een octopus, maar is eigenlijk een vanillemousse met karamel van visvet en tahini van bramen en hazelnoot. Ondanks dat dit dessert zoeter is dan de soufflé, is er alsnog een prachtige balans tussen zoet en hartig.

Het laatste dessert bestaat uit ijs van 'inktvismelk' met bacon van hamachi, en is zonder twijfel een van de mooiste desserts die ik in tijden heb gegeten. Heel veel meer ga ik je er niet over vertellen, dit is namelijk iets wat je zelf moet proeven en ervaren. Trust me.

Na het laatste dessert verplaatsen we ons van de bar naar een sfeervolle hoek in de kelder, waar een grote bank staat met meerdere loungestoelen. Hier serveert Michael fijne filterkoffie, samen met friandises. En het is ongelooflijk maar waar, zelfs in de friandises zit vis verwerkt.

Zo geniet ik van een tartelette met pistache en pompoenzaadjes, een pastel de nata met visschubben en een cannoli van vissenhuid, waarna Emy nog een glas rum inschenkt.

Sippend van de rum denk ik nog even na over wat ik heb beleefd en gegeten vanavond, Michael en Emy weten met hun team een geweldige beleving neer te zetten in de schimmige kelder van het Entrepotgebouw. Van binnenkomst tot aan het vertrek nemen ze je mee in 'hun' wereld, en die wereld is gastvrij, indrukwekkend, onvergetelijk en vooral heel erg smakelijk.

Benieuwd naar de filosofie van Tres in Rotterdam of wil je een plekje reserveren? Kijk dan op tresrotterdam.com of volg @tresrotterdam op Instagram.

Foto bovenaan artikel: Pieter D'Hoop