Spectrum** Amsterdam: de restauranthemel op aarde

Nu telt Nederland behoorlijk wat restaurants met één Michelinster, maar het aantal restaurants met twee Michelinsterren is niet zo hoog. Spectrum in Amsterdam beschikt al tijden over twee Michelinsterren, en dat is natuurlijk niet voor niets.

Volgens Michelin betekent twee sterren dat het om een uitzonderlijke keuken gaat, die het omrijden meer dan waard is. En dat is precies wat Spectrum is. De gerechten zijn namelijk fenomenaal, de gastvrijheid is erg goed en de wijnen smaken fantastisch. Kortom, Spectrum is het omrijden waard. Zelfs als dit behoorlijk wat kilometers zijn.

Chef-kok Sidney Schutte groeide op in de stad Middelburg in Zeeland. Al op zijn zeventiende verliet hij zijn geboorteplaats, vol ambitie om chef-kok te worden. Hij stond in de keukens van verschillende restaurants over de hele wereld, waaronder De Librije in Zwolle - het enige Nederlandse restaurants met drie Michelinsterren.

In 2015 ging hij aan de slag als executive chef bij Librije's Zusje, het huidige Spectrum. Dit was meteen raak, en uit het niets ontving hij twee Michelinsterren. Daar kwam nog eens bij dat hij in 2017 door Gault & Millau werd uitgeroepen als Chef van het Jaar.

In 2019 nam Sidney de verantwoordelijkheid voor het restaurant volledig over van Jonnie en Thérèse Boer, en werd het verbouwde restaurant heropend als Spectrum. Samen met zijn team - waaronder sommelier en maître Cas Kratz - wist hij de twee sterren te behouden, tot op de dag van vandaag.

Op een frisse avond in het najaar is het eindelijk zover, ik schuif met mijn gezelschap aan voor een uitgebreid diner bij Spectrum. Het restaurant loopt al snel vol met gasten, die één voor één bij de statige ingang van het hotel Waldorf Astoria Amsterdam worden ontvangen.

Sommelier en maître Cas Kratz neemt ons mee naar beneden met de lift. Terwijl we naar de lift lopen kijk ik mijn ogen uit, wat is de entree van het hotel indrukwekkend. Alle details kloppen, van het prachtige marmer tot aan de kunst aan de muren.

Eenmaal beneden aangekomen lopen we het restaurant binnen. De inrichting is stijlvol, modern en warm. We nemen plaats aan een tafel in de hoek, waardoor ik perfect uitzicht heb over het hele restaurant en de keuken. Nog voor ik het weet staat er al water op tafel met twee amuses van Hollandse garnaal.

Bij Spectrum Amsterdam serveren ze een uitgebreid gangenmenu, van maar liefst veertien gangen. De keuze is simpel, je kiest voor het vegetarische menu of het reguliere menu.

Terwijl we proosten met een glas smaakvolle champagne kies ik voor het reguliere menu, al lonkt het vegetarische menu. De gerechten klinken namelijk geweldig, wat dacht je bijvoorbeeld van shiso met witlof, kurkuma, groene olijven en oude kaas? Of rode biet met sjalot, koolrabi, magnolia en avocado?

De reden dat ik voor het reguliere menu ga is het hoofdgerecht - ik kan kiezen tussen duif of eend. Cas legt uit dat de eend wordt geserveerd als een soort pekingeend, maar dan met tulpenbol, granaatappel en zwarte olijven. Daarnaast is de eend op een bijzondere wijze gegaard, waardoor de huid crispy is zoals bij pekingeend, maar het vlees zelf zacht, mals en rosé is.

Naast het gangenmenu kun je kiezen uit verschillende wijnen, de wijnkaart is op z'n zachts gezegd imposant te noemen. In elke prijscategorie is er wel een mooie wijn te vinden, waar Cas enthousiast over kan vertellen.

Nu vind ik het zelf altijd prettig om - zeker bij een uitgebreid gangenmenu - niet teveel na te denken, dus ik vraag Cas om bijpassende wijnen te schenken bij de verschillende gerechten. Voor de zekerheid ga ik voor halve glazen, wat uiteraard geen probleem is.

Na de amuses verschijnt het eerste gerecht op tafel. Het bord ziet eruit als een schilderijtje, en de geuren die op je af komen beloven veel goeds. Het gerecht bestaat uit haring met dille, eidooier, karnemelk en kaneel. Een combinatie die werkt.

Om niet het hele gangenmenu te verklappen - ik vind vooral dat je zelf een tafel bij Spectrum moet reserveren voor de ervaring - licht ik maar een paar gerechten uit. Maar wel de gerechten die maken dat Spectrum de hemel op aarde is, stel er zou een restauranthemel bestaan.

De volgende gang droom ik namelijk nog steeds van. Sla, slakkeneitjes, aardpeer en octopus, geserveerd in een krachtige bouillon van Baambrugs big. Los van de overige ingrediënten, de bouillon is één van de lekkerste bouillons die ik ooit heb gegeten. Er zit zoveel geur en smaak in elke hap, het liefst wil ik emmers vol met deze bouillon mee naar huis nemen. Sterker nog, als er luchtverfrissers voor in de auto op de markt komen met de geur van deze bouillon - ik koop ze allemaal op.

De gangen volgen elkaar op in een fijn tempo. Niet te snel, maar zeker ook niet te langzaam. Het ervaren team controleert continu of alles nog in orde is, op een warme en vriendelijke manier - waardoor het niet overdreven of opdringerig is.

Voor het hoofdgerecht kon ik kiezen tussen duif en eend, na de uitleg van Cas koos ik - al watertandend - voor de eend. Het gerecht ziet er wederom prachtig uit, al is dat tot nu toe bij elke gang het geval.

De verschillende ingrediënten passen bij elkaar als een perfect huwelijk en elke hap smelt weg op mijn tong. Heb je een tafel gereserveerd bij Spectrum en ga je voor het reguliere menu? Dan raad ik je absoluut de eend aan - mits deze op de kaart staat natuurlijk.

De ene gang is nog smaakvoller dan de andere gang, en de wijnen passen er perfect bij. Water wordt continu aangevuld, dus dorst zul je niet krijgen. Na het hoofdgerecht komt er nog een prachtige époisses op tafel, met cassis, mochi en mierikswortel. De kaas is zacht, gesmolten en crispy tegelijkertijd, wat erg goed bevalt.

Maar dan komt vervolgens misschien wel mijn favoriete gerecht van 2024 op tafel. Geroosterde aubergine van de barbecue met pecan, onder een dekentje van bergamot-ijs en olijfolieparels als kers op de taart.

Aubergine als dessert? Jazeker! Ik wil niet meer anders. De combinatie van smaken en structuren zijn in dit gerecht haast niet te omschrijven, zó goed is het. Dit bewijst dat Spectrum absoluut de restauranthemel op aarde is wat mij betreft.

De feestdagen zijn natuurlijk de ideale gelegenheid om goed uit eten te gaan, zeker bij een mooi sterrenrestaurant zoals Spectrum, aan de statige Herengracht in Amsterdam.

Al is Spectrum voor elke gelegenheid geschikt, het is dan ook een populair restaurant. Niet alleen voor hotelgasten, maar juist ook voor foodies die maar al te graag omrijden voor een goed restaurant. Want voortaan rijd ik met liefde kilometers om, voor de gerechten en gastvrijheid bij Spectrum.

Je vindt Spectrum aan de Herengracht 542-556 in Amsterdam.