Hemel & Aarde in Utrecht: ode aan de seizoenen op je bord

Je vindt Hemel & Aarde in het voormalige Polman's Huis aan de Keistraat in het centrum van Utrecht, waar je ook Hotel The Nox vindt. Er wordt gekookt met respect voor de omgeving én met gezond boerenverstand, wat resulteert in creatieve smaken en gerechten. Tijd om eens aan te schuiven. Om te genieten van het uitgebreide menu van chef-kok Rene van der Weijden en zijn team.

Als Executive Chef geeft Rene van der Weijden dagelijks leiding aan de keukenbrigade van Hemel & Aarde, waarbij hij overigens zelf bijna dagelijks nog in de keuken staat. Niet alleen om nieuwe gerechten voor het menu te bedenken, ook om ervoor te zorgen dat elk bord dat de keuken verlaat aan alle kanten klopt. Ervaring deed hij onder andere op bij Karel V in Utrecht, sinds een paar jaar bekroond met een Michelinster.

In de verschillende gerechten komen de technieken terug waar Rene goed in is, zo krijg je bij binnenkomst een zelfgemaakte kombucha geserveerd. In de gerechten wordt veel gebruik gemaakt van fermentatie, tot het dessert aan toe. Maar ook technieken als drogen, pekelen en roken komen voorbij. Daarmee laat Rene zien dat hij niet alleen ontzettend creatief is, maar ook flink wat technieken beheerst.

Bij Hemel & Aarde kun je kiezen uit verschillende gangenmenu's, al dan niet met bijpassende wijn. Ik raad je aan om voor het uitgebreide menu van zeven gangen te gaan, om de filosofie van het restaurant optimaal te beleven. Zorg in dat geval overigens wel dat je met lege maag arriveert, de portionering is erg goed.

Los van de verschillende gangen zitten er ook verschillende amuses bij het menu, waardoor je smaakpapillen flink getriggerd worden. Dat begint van bij binnenkomst, als de chef een fantastische kombucha inschenkt.

Na de frisse en smaakvolle kombucha (ik had met gemak een kannetje opgekund) komen er verschillende amuses op tafel, waaronder eentje met forel, eentje met lardo en eentje met kippenlever. De smaken zijn rijk en creatief, waarbij Rene je meteen verwelkomt met een culinaire klap in je gezicht - op een positieve manier.

Wat het menu van Hemel & Aarde extra bijzonder maakt is dat er voornamelijk wordt gewerkt met lokale seizoensproducten. Zo vind je in de winter geen aardbeien op het menu, en in de zomer geen boerenkool. Tenzij het keukenteam deze ingrediënten heeft gefermenteerd of ingemaakt, waardoor ze het hele jaar door zijn te gebruiken.

Door optimaal gebruik te maken van de seizoenen zitten de gerechten dan ook boordevol smaak. Want niets is lekkerder dan groente die nét van het land komt, of fruit dat nog maar een paar uur geleden geplukt is. De focus in het menu ligt op groente, al schuwt Rene het niet om vlees of vis te gebruiken. Mits het past bij de smaken die hij neer wilt zetten.

Het eerste gerecht dat na de amuses op tafel verschijnt is langoustine met rundermerg, yuzu en Nederlandse vanille. Elke hap smaakt naar meer. Dit komt niet alleen door de perfecte balans in de verschillende smaken, maar ook omdat er goed is nagedacht over de structuren. Daardoor is het mondgevoel ook nog eens erg fijn, los van de fantastische smaak.

Bij het gerecht wordt een soort croissantrol geserveerd met een geitenboter. Het boterige, maar toch luchtige brood pluk je voorzichtig in lagen uit elkaar om te besmeren. De smaak? Geniaal. Dit wil ik elke dag wel als ontbijt, met alleen een goed kopje koffie erbij.

Vervolgens verschijnt het volgende gerecht op tafel, kabeljauw met peterselie en lavas. Ook hier kloppen alle smaken en is er harmonie tussen zout, zoet, zuur, umami en bitter. De gastheer geeft de tip om niet voorzichtig te zijn, en met de lepel alle componenten samen te proeven. Een schot in de roos, want dit maakt het gerecht nóg lekkerder.

En dan heb ik nog niets gezegd over de wijnen - wat zijn deze goed gekozen. De eerste wijn bij de noordzeekrab is meteen een flinke, een volle witte wijn uit Baskenland. Gemaakt van de druif Hondarrabi Zuri, die typisch voor Baskenland is. Door houtrijping is de wijn nog wat voller, wat perfect past bij de uitgesproken smaken van de gerechten.

Wat volgt zijn gerechten die ik misschien wel bestempel als de lekkerste gerechten die ik in lange tijd in Nederland heb gegeten. Als eerste serveert Rene een signature dish, zijn zelfgemaakte tempeh van Nederlandse granen. Deze wordt geserveerd met schorseneren, zonnebloempit en daslook.

Wederom zijn alle smaken aanwezig in dit gerecht, waarbij ze ook nog eens perfect in balans zijn. Elke hap smaakt naar meer, en zorgt voor een fijn mondgevoel door de combinatie van een pittige crunch met een zachte bite. Daarbij klinkt tempeh misschien ogenschijnlijk makkelijk, maar om dit zelf te maken moet je van goede huize komen en je technieken beheersen. Zeker met een geniaal resultaat zoals deze tempeh van Rene van der Weijden.

Alsof er nog niet genoeg feest aan tafel is verschijnt vervolgens het Baambrugs big op tafel, in drie verschillende bereidingen. De eerste bereiding is een soort gehaktballetje, waar ik het liefst een hele emmer vol van had gekregen. Daarnaast ligt een stukje dat bereid is als een soort Spaanse varkenslende.

Als laatste ligt er een stukje worst te wachten, die net als de andere varianten van Baambrugs big vol met smaak zit. Dat komt niet alleen door de goede bereiding, ook de cime di rape, mierikswortel, appel en tonkotsu op het bord zorgen voor een smaaksensatie.

Voordat het dessert geserveerd wordt verschijnt er een tussengerechtje op tafel. Een knisperende granita van ingelegde bosbessen met ijs van zuurdesembrood. Dit laat niet alleen zien dat het keukenteam alle ingrediënten van kop tot staart (brood tot kruimel) volledig gebruiken, ze toveren het ook nog eens om in creatieve smaken en gerechten.

Het dessert is gefermenteerde banaan, waarbij Rene bananen voor langere tijd op zestig graden laat rijpen. Het resultaat is een zwarte banaan, boordevol smaak. Vergelijk het een beetje met zwarte knoflook, maar dan met fruit. De banaan wordt vervolgens geserveerd als ijs, met zwarte olijf en bruine boter. En precies zie zwarte olijven passen ongelooflijk goed bij de zoete en gefermenteerde banaan, wat een combinatie...

Utrecht heeft het jaren zonder Michelinsterren moeten doen, totdat Karel V en Maeve een paar jaar geleden allebei een Michelinster ontvingen. Dat Hemel & Aarde nog geen ster heeft verbaast mij, zeker gezien de kwaliteit van het menu in combinatie met de gastvrijheid en de locatie. Al staan ze wel met een terechte vermelding in de gids.

Wat mij betreft duurt het dan ook niet lang voordat Hemel & Aarde en Rene van der Weijden worden bekroond met een Michelinster, want dat verdienen ze. Dat neemt overigens niet weg dat je er nu al naartoe moet, ook al is er nog geen ster. Want Hemel & Aarde is letterlijk een stukje restauranthemel op aarde.

Reserveer snel een tafel (voordat het restaurant té populair wordt en er geen plekje meer te bemachtigen is) op de website van Hemel & Aarde in Utrecht. Culinair genot gegarandeerd, van begin tot eind!