Drie topchefs, één missie: lees alles over dit unieke Earth Day-diner

Earth Day - jaarlijks op 22 april - draait wereldwijd om milieubescherming, duurzaamheid en het bewust omgaan met de planeet. Het doel hiervan is om mensen bewust te maken van onder andere klimaatverandering, verspilling en de impact van ons dagelijks leven op de natuur.

De eerste dag was in 1970 op initiatief van Gaylord Nelson, die vond dat milieuproblemen net zoveel aandacht moesten krijgen als economische en sociale kwesties. Sindsdien is deze dag uitgegroeid tot een wereldwijde actiedag, met campagnes en initiatieven, zo ook in de culinaire wereld. Veel restaurants zetten op deze dag extra in op plantaardig koken, lokaal en seizoensgebonden eten, en minder verspilling.

Speciaal voor deze gelegenheid sloegen Luc Kusters, Emile van der Staak en Niven en Virginie van Bronckhorst-Kunz de handen ineen voor een volledig plantaardig zesgangendiner – en wij waren erbij!

Wat krijg je wanneer deze drie restaurants gaan samenwerken? Een uniek, volledig plantaardig zesgangendiner vol creativiteit, smaak en finesse. Tijdens het Earth Day-diner koken Luc, Emile en Niven de sterren van de hemel en tillen ze de plantaardige keuken naar topniveau.

We werden ontvangen met een glas sparkling tea met magnolia, gevolgd door drie verfijnde amuses, waaronder een scoby-tartaar met zeewier en mierikswortel, een wittebonensabayon met vanille en een knolselderijsoep. Kleine hapjes, groots van smaak.

Hierna volgden de zes gangen. De eerste gang – een 'voedselbospaté' met brioche - van De Nieuwe Winkel, was gemaakt van noten en meerjarige planten. De textuur lijkt enorm op echte paté en smolt op je tong. Daarna genoten we van een groene mocktail bij de moestuin van het Rembrandtpark van Bolenius. Natuurlijk alles uit eigen tuin.

Het hoogtepunt van het diner volgde wat ons betreft hierna: de steak tartaar van wortel van Triptyque: qua smaak én structuur haast niet te onderscheiden van het origineel. Ongelofelijk.

Ook de rest was indrukwekkend: asperge met mokka en spitskool, prei in de klei met tomburi, en als afsluiter een verrassend dessert met zeewier en misokaramel. Elk gerecht werd begeleid door perfect afgestemde drankjes: kombucha’s, mocktails en botanische wijnen.

We sloten af met drie verschillende friandises - van elk restaurant één. Nu horen we je denken: wát een enorme hoeveelheid. Dit diner was het ultieme bewijs dat plantaardig eten allesbehalve saai is. Je gaat niet met een enorm opgeblazen gevoel naar huis en eet pure producten. En dat was puur genieten.

Bolenius werkt volgens de principes van Dutch Cuisine en gebruikt groenten en fruit uit eigen moestuin. Na vijftien jaar op de Amsterdamse Zuidas, opende Bolenius onlangs zijn nieuwe deuren in het Rembrandtpark in Amsterdam. Met een grote kas, nog grotere moestuin en prachtig terras aan het water, is dit de perfecte plek voor een groenere ontwikkeling voor chef-kok Luc Kusters.

De Nieuwe Winkel, onder leiding van chef-kok Emile van der Staak, is een toonaangevend restaurant in Nijmegen. Het restaurant is volledig gericht op botanische fine dining, waar enkel met plantaardige ingrediënten wordt gewerkt. Met maar liefst twee Groene Michelinsterren is het zeker een bezoek waard. Dankzij de Nieuwe Winkel weten we dat er met zoveel meer ingrediënten gekookt kan worden dan we voorheen dachten. En nog steeds weet Emile zijn gasten keer op keer te verrassen met de smaken van het plantenrijk.

Chef-kok Niven Kunz en zijn partner Virginie van Bronckhorst-Kunz runnen al jaren samen met hun team het met een Michelinster én een Groene Michelinster bekroonde restaurant Triptyque in Wateringen. Niven is oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die de Nederlandse keuken en duurzame, lokale producten promoot. Dit betekent dat ze werken met het 80/20-principe, waarbij minstens 80% van het gerecht bestaat uit groente en fruit en vlees of vis bijzaak is. Virginie houdt zich achter de schermen actief en regelt alles omtrent mooie samenwerkingen, marketing, het team en management. Daarnaast is ze met veel plezier werkzaam als arts.