Foodies 02/2025
Azië
cover Azie
sherry

Sherry alleen voor oma? Zeker niet!

Profielfoto van BasBas Erkens

Ooit waren we de grootste sherrydrinkers ter wereld, maar tegenwoordig lijkt het alleen nog een drankje te zijn voor oma – of vooruit – een kookwijn in de keuken. Om te ontdekken wat sherry precies is én waarom de Spanjaarden er zo gek op zijn, reisde ik af naar Jerez de la Frontera in Spanje, daar waar sherry vandaan komt.

Lees verder na de advertentie

Sherry: miljoenen liters per jaar

In de jaren zeventig en tachtig was sherry niet aan te slepen; samen met de Britten dronken we miljoenen liters per jaar – meer dan er in Spanje zelf werd genuttigd. In de jaren negentig veranderde dit drastisch en werd het steeds minder hip. Sherry was ineens iets voor oma’s, in plaats van een geliefd drankje.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik sherry voornamelijk ken als kookwijn of als zoete dessertwijn, tot een vriendin van mij onlangs een glas fino inschonk, een droge witte sherry. Verrast over de verfijnde smaak raakte ik geïntrigeerd. Tijd om alles te leren over sherry en deze weer op de kaart te zetten in Nederland.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & kooktips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Lees verder na de advertentie

Wat is sherry?

Sherry is een versterkte Spaanse wijn (bevat gemiddeld zo’n 15% alcohol), uit de streek rondom Jerez de la Frontera in Andalusië. Er bestaan verschillende soorten, waarvan fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso en pedro ximénez de bekendste soorten zijn.

Van droog en fris tot complex en zoet, sherry is veelzijdig. Bijna alle sherry’s worden gemaakt van de druivensoort palomino, al worden de zoetere varianten gemaakt met pedro ximénez en moscatel.

palomino druif

Fino en manzanilla

Lichte sherry’s zoals fino en manzanilla rijpen onder een natuurlijk gistlaagje dat flor heet, wat kenmerkend is voor veel soorten sherry. Manzanilla mag overigens alleen uit Sanlucar de Barrameda komen, een dorpje niet ver van Jerez de la Frontera.

Oloroso

Oloroso rijpt in eikenhouten vaten, zonder het beschermende laagje, waardoor er zuurstof bij de wijn komt. Dit heet ook wel oxidatieve rijping, wat zorgt voor een hele andere smaak.

Amontillado

Amontillado heeft een dubbel rijpingsproces: deze wijn rijpt eerst onder de flor, om vervolgens nog een tijdje oxidatief te rijpen terwijl de flor langzaam verdwijnt. Dit geeft deze sherry een diepe en complexe smaak.

Palo cortado

Palo cortado is misschien wel de meest raadselachtige sherry. Deze variant start als een fino of manzanilla, maar begint tijdens de rijping spontaan het laagje flor te verliezen, waardoor de sherry verder rijpt als een oloroso. Het verschil met een amontillado is dat bij palo cortado de flor niet bewust verdwijnt, maar vaak op mysterieuze wijze aan het begin van het rijpingsproces verdwijnt.

Pedro ximénez

Pedro ximénez ken je waarschijnlijk als een zoete dessertwijn. Deze sherry wordt gemaakt van zongedroogde, overrijpe druiven, wat voor de zoete smaak zorgt.

sherry flor

Lees verder na de advertentie

Sherry maken: solerasysteem

Sherry wordt gemaakt met het solerasysteem, een methode waarbij de wijn steeds wordt overgeheveld naar andere vaten. Dit komt omdat de vaten met sherry in rijen opgestapeld liggen tijdens het rijpingsproces, in zogeheten kathedralen. Door lichtinval, temperatuurverschil, verschillende oogsten en leeftijd rijpt de wijn anders in de onderste vaten dan in de bovenste vaten. Door de wijn over te hevelen tussen de verschillende verdiepingen blijven de kwaliteit en smaak consistent.

De wijn uit de onderste vaten wordt afgetapt om te bottelen; deze heeft het hele rijpingsproces doorlopen en is het oudste. Vervolgens wordt er uit elke bovenliggende rij een deel naar de rij daaronder overgeheveld. De bovenste rij wordt weer aangevuld met ‘nieuwe’ wijn van de laatste oogst. Het solerasysteem geeft door het mengen van oude en jonge wijn het eindproduct sneller karakter en diepgang. Van begin tot eind duurt het jaren voor de sherry in de onderste vaten ‘klaar’ is om gebotteld te worden, soms wel twintig tot dertig jaar.

solerasysteem

Lees verder na de advertentie

Jerez de la Frontera

Om de theorie in praktijk te brengen reisde ik af naar Jerez de la Frontera. Niet alleen om meer te ontdekken over het complexe productieproces, maar ook om de verschillende soorten te proeven én om te ontdekken waarom Spanjaarden zo’n fan zijn van sherry.

De eerste dag start bij een groot wijnhuis in Jerez de la Frontera, dat al sinds 1835 sherry produceert. Het prachtige wijnhuis lijkt haast een dorp op zichzelf, doordat het uit verschillende witte, authentiek Spaanse gebouwen bestaat, waar sfeervolle straatjes tussendoor kronkelen. Boven de straten hangen grote netten, waar druivenstruiken tegenaan groeien die voor de nodige schaduw zorgen.

In één van de gebouwen staat een aantal opgestapelde vaten, waarbij één vat een doorzichtige voorkant heeft; daardoor zie je goed wat de flor inhoudt. Het lijkt alsof er een dun laagje schuim bovenop de sherry ligt, wat in feite de gist – of flor – is. Het vat is niet volledig gevuld, de flor heeft namelijk zuurstof nodig om te overleven. De flor blijft daardoor in leven, maar sluit tegelijkertijd de sherry af van de zuurstof in het vat, wat voor een natuurlijke rijping zorgt.

Lees verder na de advertentie

Kathedralen vol sherry

In grote pakhuizen – de zogenoemde kathedralen – liggen stapels met vaten sherry opgeslagen. Zo ook bij dit wijnhuis: de vaten komen bijna tot aan het plafond. De kathedralen zijn zo gebouwd dat de sherry optimaal kan rijpen. De vaten hebben namelijk vocht en zuurstof nodig voor de flor, maar moeten tegelijkertijd beschermd worden tegen de hitte van de zon.

Elk wijnhuis beschikt wel over één of meerdere kathedralen, waarbij het ook nog eens een soort wedstrijd is wie de hoogste kathedraal heeft. Ik kijk in ieder geval mijn ogen uit, het is net alsof je een soort film binnenstapt. Rijen dik met vaten vol sherry, tot zover als ik kan kijken. Om de vaten te beschermen van invloeden van buitenaf, is een klein beetje daglicht het enige licht dat binnenkomt, waardoor de immense gebouwen iets spookachtigs hebben.

De kathedralen hebben een grote centrale boog, die soms wel vijftien meter hoog is. Grote pilaren ondersteunen het dak, zodat er zoveel mogelijk wind vanuit zee doorheen kan waaien. In combinatie met de schaduw zorgt dit voor een aangename, koele temperatuur. De grond is bedekt met een soort zandsteenklei – albero – die tijdens de hete zomers wordt natgespoten. Daardoor koelt de lucht in de kathedraal. Albero houdt het vocht ook goed vast en geeft het geleidelijk af aan de omgeving, waardoor er een soort natuurlijke airconditioning ontstaat.

kathedraal sherry

Lees verder na de advertentie

Een venencia

Terwijl ik door de kathedraal wandel komt Maria, een van de wijnmakers, ons tegemoet lopen. In haar rechterhand heeft ze een lange stok met een soort metalen proefbekertje vast – een venencia. Dit bekertje wordt al eeuwenlang gebruikt, om tussentijds de kwaliteit van de sherry te controleren. Bovenop elk sherryvat zit gaatje waar de venencia precies doorheen past. Maria neemt ons mee naar een rij met vaten, een stukje verderop. Op de onderste rij vaten staat een dienblad met glazen, daarnaast staat een hoge, houten trap.

Voordat we gaan proeven legt Maria uit wat een venencia is. “Hiermee kunnen we door de laag flor heen, om vervolgens wat sherry uit het vat te halen”, vertelt Maria. “Met de juiste snelheid en beweging blijf de flor nagenoeg intact, waardoor we het rijpingsproces niet verstoren.” Ze klimt op de houten trap om ons uit een van de bovenste vaten sherry te laten proeven die nog relatief jong is. Maria haalt de dop van het vat, om vervolgens soepel en behendig de venencia in het vat te laten zakken.

venencia

Lees verder na de advertentie

De venenciador

Met dezelfde souplesse haalt ze de venencia er weer uit en stapt ze naar beneden. “De momenten waarop we de vaten overhevelen bepalen we mede door te proeven”, legt Maria uit. “Degene die dit doet heet een venenciador, het is een eeuwenoud beroep.” Alsof het niets is zwiept ze vervolgens de venencia door de lucht, en met een soort draaibeweging schenkt ze de glazen op het gereedstaande dienblad vol.

We proosten en nemen een flinke slok van de jonge sherry, om deze vervolgens uit te spugen. In veel bodega’s is het de gewoonte om de geproefde sherry uit te spugen op de grond, net als bij wijn. De smaak van de sherry is droog, fris, amandelachtig en nog een beetje fruitig, maar vooral erg lekker.

Amontillado uit het onderste vat

Maria klimt weer op de houten trap, maar vult ditmaal de venencia met een vat uit de middelste rij. De kleur is strogeel, net wat donkerder dan de eerste sherry die we proefden. De smaak is wat zwaarder, met een langere afdronk. Je proeft nog beter het nootachtige van sherry. Maria vraagt of iemand de venenciador wilt zijn, we mogen namelijk ook uit het onderste vat proeven, een amontillado. Ik wil het wel proberen, en pak de venencia aan van Maria.

De dop gaat van het vat, ik stop de venencia erin en schep ‘m vol met sherry. Het is wat onwennig door de lange stok die aan de proefbeker vast zit, maar het lijkt goed te gaan. Tot ik de sherry overgiet in de glazen. Bij Maria zag het er zó gemakkelijk uit, maar schijn bedriegt. Ik schenk meer dan de helft van de sherry royaal naast de glazen, in mijn ooghoek zie ik Maria gniffelen.

Met nog een beetje een rood hoofd neem ik een slok van de amontillado. De smaak is fantastisch. Diep, rijk, vol, droog en aromatisch; verrast neem ik nog een slok. Dit is misschien niet een sherry die je op een terrasje in zon drinkt, maar een sherry die fantastisch combineert met eten zoals rijst, wat oudere kaas of paddenstoelen.

Sherry voor de muizen

Voordat we doorrijden naar het volgende wijnhuis laat Maria nog een glaasje sherry zien dat verderop op de grond staat, met een minitrap ertegenaan. “Voor de muizen”, vertelt ze. In eerste instantie geloof ik haar niet, maar ze is serieus. “Muizen houden van sherry, echt waar! Om te voorkomen dat ze aan de houten vaten knabbelen, staat er altijd een glaasje sherry op de grond.”

Ze wijst naar een aantal foto’s aan de muur. En inderdaad, er hangt ook een wat oudere foto tussen waarop je een muis op het minitrapje ziet staan, drinkend uit het glas sherry.

Sanlucar de Barrameda

We rijden naar het nabijgelegen dorpje Sanlucar de Barrameda. Hier komt de sherrysoort manzanilla vandaan, die alleen in dit dorpje geproduceerd mag worden. Sanlucar de Barrameda ligt aan de monding van de rivier de Guadalquivir en aan de Atlantische Oceaan, wat voor een uniek klimaat zorgt. Dit geeft de sherry een bijzondere, karakteristieke smaak, bijna een beetje ziltig.

We gaan langs bij een wijnhuis dat al sinds 1821 bestaat en misschien wel één van de hoogste kathedralen in de regio heeft. Voordat we bij de kathedraal uitkomen lopen we door de prachtige binnentuin, langs een aantal oude gebouwen. Nieuwsgierig loop ik er eentje binnen door de statige, houten deuren.

Ik loop een prachtige ruimte binnen. De muren hangen vol met zwart-witfoto’s en oude krantenknipsels en de kamer staat vol met halfhoge kasten, gevuld met oude logboeken. Bovenop de kasten staan tal van prijzen en onderscheidingen. Ik zou hier nog uren kunnen blijven staren, maar we moeten door naar de kathedraal, om nog meer sherry te proeven.

Metershoge kathedraal

In de metershoge kathedraal staat al een tafel klaar en de wijnmaker van dienst is druk in de weer met een venencia om de glazen te vullen. De sherry is wat bleker dan die we proefden in Jerez de la Frontera, maar ruikt een stuk ziltiger. Ik neem een slok en proef de manzanilla, die droog, fris en elegant smaakt, met een lange afdronk. In de verte proef ik wat kamille. Amontillado blijft mijn favoriet, maar ook deze sherry valt erg goed in de smaak.

Niet veel later zitten we op een zonnig terras aan het strand van Sanlucar de Barrameda, voor een uitgebreide lunch, mét bijpassende sherry. De fino smaakt goed als aperitief, zeker in combinatie met de amandelen die op tafel staan. Vervolgens komen er verse garnalen, kokkels en sardientjes op tafel, waar een ziltige manzanilla bij wordt geschonken. De amontillado volgt, waar een wat zwaarder rijstgerecht en een groentestoof perfect bij passen.

We eindigen met tocino de cielo, een Spaans dessert op basis van eidooiers, suiker en een karamelsaus, met een glaasje zoete pedro ximénez. Ik neem nog een rebujito, een Spaans drankje gemaakt met droge sherry, ijs, citroenlimonade en verse munt.

Voor mij is deze lunch het onomstotelijke bewijs dat sherry terug is van weggeweest, al is het hier in Spanje gelukkig nooit verdwenen.

sherry

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & kooktips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.
Profielfoto van

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.

Restaurants in Parijs: Bas Erkens bij The Butcher of Paris

De beste tips en inspiratie in je mail:

Schrijf je in voor de nieuwsbrief van Foodies Travel en ontvang de beste hotspots en tips in je mail!

Ontvang de leukste tips, restaurants, verhalen en speciale aanbiedingen.