Van gans tot huiskamerrestaurant: wild proeven in Friesland

Friesland is een provincie van uitgestrekte velden, water, bos en stille natuurgebieden. Juist dat landschap maakt het een bijzondere plek om wild te proeven. Van gans en eend tot ree en haas: met de seizoenen mee kom je verschillende soorten wild tegen. Maar hoe komt het uiteindelijk op je bord terecht? Ik ga op pad met jager Arjen, om alles te leren over wild in Friesland.

De wekker gaat vroeg, om vijf uur ’s ochtends sta ik in Friesland naast een weiland, niet ver van Nijega. Het is nog schemerig, al verschijnt de zon al aan de horizon. Daar waar het voor mij ontzettend vroeg is, is het voor jager en chef-kok Arjen Biesma aan de late kant. Normaal gesproken trekt hij al om drie of vier uur ’s nachts de velden in.

Arjen jaagt sinds 2017, hij had zijn jachtakte zelfs eerder dan zijn rijbewijs. De liefde voor het ambacht zit in de familie. Zijn vader is een van de weinige Meesterslagers in Nederland en bijna iedereen thuis jaagt mee. Hij komt uit een boerenfamilie, waar het de normaalste zaak van de wereld is dat het eten op je bord vers en ambachtelijk is. Niet alleen de wilde gans die we vandaag gaan schieten, maar ook bijvoorbeeld de verse groenten uit de moestuin van Arjen.

Theun Pietersma is ook mee, eigenaar van Brasserie Om de Dobben in Burgum. Net als Arjen is hij jager, waarbij ze vaak samen op pad gaan. Ze kennen elkaar al jaren en zijn goede vrienden. Naast dat Arjen zijn eigen huiskamerrestaurant heeft, werkt hij ook als chef-kok bij Theun in de keuken.

De ochtend begon bij Arjen thuis, waar hij kort wat uitleg heeft gegeven over het jagen op wilde ganzen. De jachthond – Nanne – van Arjen gaat ook mee. Nanne is enthousiast en kan haast niet wachten tot we de jeep instappen, hij weet waarschijnlijk al wat er komen gaat.

We rijden richting boerenvelden en weilanden bij natuurgebied De Alde Feanen. Het landschap onderweg is prachtig, in de verte zien we regelmatig wat reeën in het veld, net als verschillende hazen en konijnen. Het natuurgebied is een nationaal park en heeft een oppervlakte van bijna 4.000 hectare. Hiermee is dit het grootste aaneengesloten natuurgebied op het vasteland van de provincie Friesland.

Zo ’s ochtends vroeg is het Friese landschap nóg mooier en stiller dan normaal, maar achter die rust schuilt ook een ander verhaal. Arjen jaagt op wilde ganzen, niet alleen vanwege de consumptie. Wilde ganzen kunnen flinke schade aanrichten op boerenland. De ganzen eten het jonge gras op, waardoor er veel schade ontstaat voor de boeren. Waar normaal gezien zestien balen gras van een veld komen, blijven er soms nog maar vier over. Daarnaast brengen ze ook schade toe aan de akkers van verschillende akkerbouwers in de omgeving, doordat ze de gewassen opeten.

Een van de redenen dat Arjen een vergunning heeft om op wilde ganzen te jagen is om de schade voor de boeren en akkerbouwers te beperken. Als chef-kok vindt Arjen het onverteerbaar om de ganzen alleen te schieten tegen de overlast, vandaar dat hij de ganzen verwerkt tot verschillende gerechten in zijn eigen huiskamerrestaurant en bij Brasserie Om de Dobben.

Eenmaal aangekomen bij het weiland waar Arjen vandaag neerstrijkt, zie ik in de verte een houten schuttershuisje. Meer dan wat houten planken, beschutting en een paar zitjes is het niet, maar het is ideaal ter camouflage. We lopen door het weiland richting het huisje, jachthond Nanne voorop.

Arjen en Theun zetten vervolgens binnen een paar minuten alles klaar. Ze dragen lokfluitjes, maar zetten ook lokganzen in het veld en een apparaat dat ganzengeluiden nabootst, een elektronische lokker. De wilde ganzen slapen op het water, een stukje verderop, en vliegen ’s ochtends richting de velden om te eten.

Aan het geluid in de verte hoort Arjen al welke soort eraan komt vliegen. Voor verschillende ganzen heeft hij aparte fluitjes. In Friesland mogen onder andere nijlganzen en grauwe ganzen worden geschoten; Canadese ganzen niet.

Zodra er ganzen vanuit het water overkomen en Arjen ze herkent, gaat het lokgeluid aan. Arjen en Theun overleggen zachtjes in het Fries. De ganzen buigen af, komen dichterbij en dan wordt er heel precies gekeken. Er wordt niet zomaar geschoten. Alleen bij een goed, verantwoord schot. Met hagel, waarmee Arjen en Theun schieten, moet dat binnen dertig meter zijn.

Arjen vraagt om te bukken zodra het lokgeluid aangaat, om ervoor te zorgen dat we haast onzichtbaar zijn. Als het geluid eenmaal aanstaat, gaat het snel. De ganzen vliegen over, Arjen en Theun schieten gericht en met precisie, en vervolgens rent Nanne het veld in om de geschoten ganzen te apporteren.

Het is indrukwekkend om te zien hoe Arjen en Theun werken. Opperste concentratie, veel zorgvuldigheid en non-verbale communicatie op het moment dat de ganzen in zicht zijn. Ze raken vrijwel altijd. Tussendoor laat Arjen zien dat hij naast jager en chef-kok ook een goede gastheer is, terwijl hij een verse kop koffie voor me inschenkt. Vervolgens tovert hij een flinke plak Fries suikerbrood tevoorschijn, waar een dikke lik boter opgaat. Heerlijk!

Tussendoor legt Arjen het verschil uit tussen jacht en schadebestrijding. Jacht ziet hij als oogsten uit de natuur, schadebestrijding als beheer van de populatie wanneer er overlast ontstaat. Hij en Theun jagen niet alleen op ganzen, maar ook op reeën, eenden en hazen. Reeën worden meestal ’s nachts bejaagd. Zelfs als het alleen om schadebestrijding gaat, doet hij er alles aan om het wild niet verloren te laten gaan, en alsnog te bereiden als chef-kok.

Na ruim twee uur zit de jacht erop. We maken nog een rondje door De Alde Feanen, om vervolgens met acht ganzen in de achterbak van de jeep naar het huis van Arjen te rijden.

Daar schuiven we aan voor het ontbijt. Lieke de Jong – de vriendin van Arjen – heeft een foodtruck bij de uitkijktoren van Bakkeveen, aan de rand van de Bakkeveense Duinen. Hier serveert ze koffie en lekkers, van taarten tot aan ontbijt. Maar vandaag staat ze in de keuken van Arjen, om voor ons een heerlijk ontbijt te maken.

Na het ontbijt komt Arjen aanlopen met een schort en handschoenen. Ik sta er zelf niet altijd bij stil, maar de ganzen moeten na het jagen ook schoongemaakt worden, voordat ze verwerkt kunnen worden tot een ingrediënt of product. Arjen laat zien hoe hij de filets, bouten, maag en lever eruit haalt.

Vervolgens probeer ik het, onder begeleiding van Arjen. Het gaat makkelijker dan ik had verwacht, al komt er behoorlijk wat precisie bij kijken. Wild is niet direct geschikt voor consumptie. Enerzijds om bacteriën tegen te gaan, maar ook om ervoor te zorgen dat het vlees mals wordt. Het vlees moet eerst gekoeld worden tot een lage temperatuur, dit heet ook wel besterven of rijpen.

De verwerkte ganzen gaan de koeling in, maar Arjen is voorbereid. Hij is een paar dagen eerder ook op pad gegaan, deze ganzen zijn ondertussen klaar voor consumptie. Zo kan ik het proces van jacht tot bord in een ochtend volledig meemaken.

Voordat Arjen aan de slag gaat in de keuken van zijn eigen huiskamerrestaurant in Nijega, lopen we een rondje over de boerderij. Hij laat trots de moestuin en kas zien. Naast wild uit Friesland werkt hij het liefst met lokale ingrediënten, waaronder ook verschillende soorten groenten en fruit.

Voor de lunch zet hij drie gangen op tafel, uiteraard met wild in de hoofdrol. Eerst serveert Arjen een aantal hapjes, waaronder rauwe ham van wilde eend en droge worst van gans. De worst is gemaakt door de vader van Arjen, die Meesterslager is. De smaak is diep, kruidig en verfijnder dan ik op voorhand had verwacht.

Daarna komt de eerste gang op tafel, een broodje warm vlees met gans. Een zachte brioche, pastrami van ganzenborst en piccalilly. Het smaakt rijk, fris en precies stevig genoeg na een ochtend in de Friese natuur. De gans heeft een volle wildsmaak, maar is tegelijkertijd ontzettend mals en toegankelijk.

Het hoofdgerecht laat zien hoe Arjen het liefst kookt. Met respect voor lokale ingrediënten zet hij een prachtig gerecht op tafel, wat je eigenlijk verwacht bij een sterrenrestaurant. Op het bord ligt een ganzenstoof met een jus van ree, hert en rund. Daarnaast ligt een biefstuk van ganzenborst, met spitskool, groene asperges en bloemkoolpuree – waarbij de groenten uit eigen tuin komen.

Als dessert tovert Arjen een crème met huisgemaakte dennensiroop en chocolademousse op tafel. De smaak van dennen past verrassend goed na het wild door de frisse, subtiele en bosachtige smaak. We praten nog even na, totdat Arjen de auto inspringt om aan de slag te gaan bij Brasserie Om de Dobben.

Het menu laat zien hoe ongelooflijk lekker wild in Friesland kan zijn, maar ook met hoeveel precisie, ambacht en passie het eten uiteindelijk op je bord belandt. Arjen laat zien hoe lokaal eten eruit kan zien, met respect voor het product, van jacht tot bord en van begin tot eind. Ik ben fan van deze jager en chef-kok. Krijg je de kans om plaats te nemen in zijn huiskamerrestaurant? Doen!

Op ongeveer twintig minuten rijden vanuit Nijega ligt het dorpje Weidum. Een ideale plek om te overnachten, zeker als je meer van Friesland wilt zien. Overnachten in een van de weidesuites van Pean-buiten bij WeidumerHout is een absolute aanrader.

WeidumerHout is overigens niet alleen een camping met verschillende suites en tiny houses, je kunt er ook ongelooflijk goed eten. Hier eet je het beste uit de Nieuwe Friese keuken. Dat betekent dat haast alle gerechten worden gemaakt met lokale ingrediënten, vaak van boeren en producenten een paar deuren verderop. Meesterkok Albert Kooy maakt zich als grondlegger van Dutch Cuisine sterk voor deze Nieuwe Friese keuken, en is dan ook nauw betrokken bij WeidumerHout.

De huiskamer is dagelijks geopend voor een drankje en taart, in het restaurant kun je op vrijdag, zaterdag en zondag terecht. Mijn favoriet op de kaart? Dat is misschien wel de ganzenpaté of het boekweitflensje.

Ontdek Fryslân: dé plek voor een dagje uit, weekendje weg of vakantie vol natuur, cultuur en avontuur. Van bruisende steden tot uitgestrekte landschappen. Laat je inspireren op friesland.nl en ontdek wat deze heerlijke provincie allemaal te bieden heeft.