Herman den Blijker onthult zijn culinaire reis naar een topcarrière

Herman den Blijker is al zo’n 50 jaar chefkok en heeft heel wat meegemaakt. “Dat schrijf je niet zomaar even op in een boek”, dacht Herman. Daar moet je een biografie van maken. “Maar hoe begin je zoiets? Ga je dan je terugkijken op je hele leven en pik je er dan wat momenten uit? En waarom is dat zo interessant voor de lezer? Wie wil dit weten?” Door er een culinaire biografie van te maken onder de naam Herman kookt terug.

Wij spraken Herman over zijn nieuwe boek en hij deelde persoonlijke tips met ons! Benieuwd naar zijn levensverhaal en zijn blik op de moderne keuken? Lees dan snel verder… We mochten ook een paar heerlijke recepten delen uit zijn nieuwe boek!

Herman: “Dit boek draait vooral om de hitte in de keuken, vanaf de leeftijd dat ik doorkreeg wat eten wel en niet moest zijn. Ik ben inmiddels zo’n beetje 50 jaar kok. Het leek me een goed idee om al die jaren door een koksbril te laten zien. Zo krijgt de lezer ook een beeld van de evolutie van de Nederlandse (restaurant)keuken. Met alle bijbehorende gerechten vanaf de jaren zestig tot nu.”

“Er is door de jaren heen zoveel content en informatie verzameld. M’n team en ik vroegen ons af of we hier niet iets mee moesten doen. Moeten we het bundelen? Recepten opnieuw op de kaart zetten? Toen zei iemand: waarom maak je er geen biografie van? Toen dacht ik: wie koopt dat dan? Behalve je familie misschien. Toen zei weer iemand anders: waarom maak je er geen culinaire biografie van? Ik vond het lastig, maar toen hij kwam de titel: “Herman kookt terug”, dacht ik: ja, dat lijkt me wel wat. Alles van 52 jaar geleden tot nu. En dan door een koksbril. Mijn koksbril.”

“Door de jaren heen is er zoveel veranderd in de keuken. Kijk maar naar de traditionele kip van m’n oma. Dat maak je nu in een horecakeuken echt niet meer met doorgekookte sperziebonen en prakaardappels. Nee, de saus komt uit een kidde en de kip wordt in de oven langzaam – sous vide – gegaard. De technologie van nu is gewoon veel beter. Of je het nu wil of niet, daar moet je als kok ook in mee. Nieuwe ontwikkelingen in de vakterminologie.”

“De recepten die in dit boek staan zijn dus eigenlijk in een moderner jasje gestoken met de technologie van nu. Daarnaast vind ik het gewoon leuk om te vertellen hoe ik alles heb ervaren. Waar ben ik begonnen, wat heb ik allemaal gedaan en hoe ben ik geworden wie ik nu ben?”

“Vroeger stond je met 10 man in de keuken en maakte iedereen een onderdeel van een gerecht. Nu kun je je dat niet meer voorstellen, laat staan dat er personeel voor is. Maar ook door de technologie kun je nu zoveel meer tegelijk. En ik denk dat dat wel de grootste verandering is geweest door de jaren heen. Ik denk dat ik nu kook met de juiste combinatie tussen vroeger en nu. Ik wil niet niks meer gebruiken van alles wat ik toen heb geleerd, maar ik ga wel mee met de tijd en de wensen van de gast van tegenwoordig.”

“Ik ben er best makkelijk ingerold. Toen ik een jaar of 20 was kwam ik erachter dat ik eigenlijk helemaal niet echt kon koken. Ik had geen idee waar ik mee bezig was. Ik stond als kind al in de keuken en was maar een beetje simpel aan het bakken. Ik volgde wat anderen deden en op een gegeven moment dacht ik: als ik hier iets mee wil doen, moet ik mijn kennis verbreden. Anders sta ik hier straks in de kroeg gehaktballen te serveren. Toen ben ik met mijn vader mee Frankrijk gegaan, waar ik eerst in een restaurant in de Ardèche heb gewerkt en daarna verschillende cursussen heb gevolgd in Parijs. Daar is de basis er zo ingestampt en heb ik pas echt leren koken. Communiceren met de Fransen ging niet, maar wat betreft de keuken spraken we dezelfde taal. Ik ben er niet per se trots op, maar ik zou niet weten waar ik nu had gestaan als ik dat niet had gedaan.”

“Ik vond het vooral heel lastig om bepaalde onderwerpen te moeten strepen. Je gaat maar door: je kookt hier, je doet televisie, je komt in een nieuw restaurant, je staat in verschillende keukens, je leert weer wat nieuws. Op een gegeven moment had ik wel 500 pagina’s. Maar dan is er toch een uitgeverij die zegt dat er onderdelen uitgehaald moeten worden – wat is er nu echt belangrijk voor de lezer om te weten? Dus maak je bepaalde keuzes en en bepaal je wat echt belangrijk is om te vertellen hoe je bent geworden wie je nu bent en hoe je komt waar je nu staat.”

“Het was voor mij eigenlijk vrij snel duidelijk. Ik had bepaalde gerechten waarvan ik dacht, dit was vroeger altijd heel verfijnd en als je dit nu ergens bestelt, worden er minder kwalitatieve ingrediënten gebruikt en lijkt het niet eens meer op het origineel. Denk bijvoorbeeld aan de Crêpe Suzette: daar waar vroeger nog prachtige dunne crêpes werden gemaakt en voor de saus de meest verse sinaasappels en een flinke scheut Grand Marnier met elkaar gemengd werden, krijg je nu een simpele variant. Want staat het nu ergens op de kaart, krijg je een soort gekke, gele lappies en een of andere oranje zoetzure sinaasappelsaus met weinig drank. Eigenlijk wordt zo de nostalgie helemaal weggehaald van het gerecht. En dat is een kennis die ik in mijn boek toch weer terug wil laten komen. Ik vind koken het mooiste wat er is, dus dan wil je ook gewoon goed eten maken.”

“Een beetje cliché, maar dat is toch het recept van de traditionele kip van m’n oma. Hier keken we vroeger de hele week naar uit om op de zondag bij haar te eten. Het vet dat uit de kip druipt, de aardappelen die erbij klaar worden gemaakt en Hollandse sperziebonen, helemaal doorgekookt. De heerlijke jus erbij was het toppunt. Dat staat me nog zo goed bij, ik heb er nog steeds druipende mondhoeken van. Dat betekent veel voor me. Het staat als eerste recept in het boek.”

“Het valt of staat met je ingrediënten. De kwaliteit hiervan moet heel goed zijn, anders is je gerecht dit ook niet. Je koopt ingrediënten die in het seizoen zijn en daar ga je mee aan de slag. Dat verandert niet. Je kunt bakken of braden wat je wilt, maar als het vlees niet goed is, gaat het gewoon geen mooi gerecht worden. Dus dan let je bij aankoop erop of het vlees goed gerijpt is, het mals en van goede komaf is.”

“Natuurlijk hebben we het inmiddels niet meer alleen over vlees. Groentes zijn dezer dagen minstens net zo belangrijk. Ik heb een hele lange tijd zonder vlees gekookt. Je ziet het ook wel veranderen. Je kunt niet zomaar een menu samenstellen van 125 euro en gasten een bonk vlees geven zonder iets erbij. Mensen willen meer. En zo word je eigenlijk een beetje gedwongen om erin mee te gaan, wat ik eigenlijk wel heel leuk vind.”

“Als je over 30 jaar nog steeds je restaurant wil blijven vullen, moet je zorgen dat de gast terug wil blijven komen om meerdere redenen. Het gaat niet meer alleen om wat er op de kaart staat of wat er op tafel geserveerd wordt, maar echt om het totaal plaatje. Leuke bediening, een kelner die kennis heeft, een open keuken, noem het maar op. Vroeger waren de keukens nog afgescheiden van de zaak, met een doorgeefluik bijvoorbeeld. Tegenwoordig is het onderdeel van het restaurant. Ik heb ook altijd in open keukens gewerkt en vond dat wel prettig. Zo maak je zelf af en toe ook nog eens een babbeltje. Het is voor de gast veel meer een belevenis en je ziet daadwerkelijk wat er gebeurt, beide partijen. Alles moet zichtbaar en transparant zijn, zolang het maar in balans blijft. Het gaat om de totale belevenis van de gast.”

“Momenteel vooral nog samen met Nick werken aan restaurant Goud, totdat hij me zat is en zegt dat ik me uit de voeten moet maken, haha. Maar daar blijf ik zolang nog op de achtergrond mee bezig. Alle grote zaken die daar gebeuren zijn toch wel zijn keuze. Ik heb dit vak zo lang mogen doen, dat is heel fijn. Ik heb heel veel mooie dingen meegemaakt, bereikt weet ik niet. Ik kijk er ook wel uit om te genieten. Lekker naar de zon met mijn vrouw en zoon, we zien het wel.”

Benieuwd naar zijn nieuwe boek? Hier vind je vast een paar heerlijke recepten uit ‘Herman kookt terug’.