Advertentie
We worden allemaal grootgebracht met melk, maar René Koelman groeide pas echt op met een bijzondere fascinatie voor zuivel. Zijn opa, Willem Kaptein, startte in 1936 met het venten van kaas en boter, net onder de rook van Alkmaar. De onderneming was het vroege begin van het bedrijf Kaptein, wat je vast kent van de kuipjes ‘echte boter’, met zo’n roodwitblauwe vlag op de gouden wikkel. Sinds zijn wieg letterlijk tussen de kazen en de boter stond, kon het bijna niet anders dan dat René ook in die wereld terecht zou komen.
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke week prachtige food-verhalen:
Bourgondisch Lifestyle
Na zijn studie aan de hotelschool gaat hij werken in het familiebedrijf waar hij zich vooral toelegt op de ontwikkeling van de kazen. “Ik heb in totaal vier jaar bij Kaptein gewerkt, waarvan de laatste drie jaar veelal vanuit Parijs. Dat was de plek waar wij Nederlandse kazen verkochten en buitenlandse kazen inkochten. Ik kwam er in contact met vele affineurs [een professional die zich bezig houdt met het rijpen van kaas, red.]. Elk arrondissement heeft één of twee eigen affineurs. De grootte en de impact van de kaaswereld daar inspireerde mij enorm.”
René komt terug met een bak aan kennis en ideeën en richt niet veel later na thuiskomt zijn bedrijf Bourgondisch Lifestyle op. Samen met zijn zus staat hij voor een missie: kaas in Nederland nóg beter op de kaart zetten. “Ik wilde vooral de Nederlandse gastronomie van kazen voorzien. Toen we in 2006 onze winkel openden, hadden twee openingen. Eén voor consumenten, waar zo’n 500 man op afkwam, en één voor horeca en detailhandel, waar maar 20 mensen verschenen. Dat zette me met beide benen op de grond. Ik wist: dit wordt nog een hele kluif. Ik moest ervoor gaan knokken.”
Leidse sleutelkaas
En knokken doet ‘ie, al ruim zeventien jaar. Met zijn bedrijf Kaasfort Amsterdam wil René ambachtelijke kazen op een voetstuk zetten en een plek creëren waar de ambacht van het kaasmaken wordt beschermd. “De industrie heeft geld genoeg om dat te doen, maar de individuen niet. Ik wil de ambachtelijke kaasmakers verenigen. Samen staan we sterker.” Een mooi project waar René zich hard voor maakt is de Leidse Sleutelkaas of, “Boeren Leidse kaas met sleutels”, zoals hij het noemt. Van de acht boeren die deze kaas maken, zijn er nog zeven actief. “De handel wil snelrijpende kazen. Zo snel mogelijk produceren en in de winkels leggen. De sleutelkaas is een kaas die heel lang gerijpt wordt op hele lage temperatuur. Daar heeft de handel geen geduld voor. Met als gevolg dat zo’n mooie, oude, ambachtelijke kaas bijna verloren gaat.”
Gelukkig steekt René daar een stokje voor. De zeven boeren nemen contact met hem op en samen verenigen ze zich in één team. Vorig jaar startten ze een pilot, waarbij ze, in een tijdbestek van één jaar, samen zestig kazen produceren. René: “Het is bijna tijd om te proeven. Als het goed is gegaan, dan hopen we volgend jaar 120 kazen te maken. En zo willen we uitgroeien tot 300 à 400 kazen die een rijping hebben zoals ze horen te hebben. Dan maak je een kaas misschien wel premium, maar dan bestaat hij nog wel. En hopelijk maken we zo meer kaasmakers wakker.”
Het kaasfort
Een ander project, waarin hij in Parijs geïnteresseerd raakte, is het rijpen van kazen in een fort. In Frankrijk doen ze dat al jaren en wat blijkt: een fort biedt een perfecte atmosfeer voor kaas. “Wat je nu heel veel ziet is dat kaas in koelcellen wordt gemaakt. Maar koelcellen zijn niet natuurlijk. Je hebt geen hechting van flora’s daar en je hebt een bepaalde flora nodig voor kaas. Het voordeel van een fort is dat hij een natuurlijke isolatiewaarde heeft. Het heeft betonnen muren, waaraan de flora’s zich kunnen hechten, en het is er vochtig. Met die hoge luchtvochtigheid en die stabiele temperatuur kun je kaas in een fort heel natuurlijk naar een hoogtepunt brengen.”
Inmiddels runt René een kaasfort in Fort Zuidwijkermeer, in Assendelft. Hij heeft er maar liefst negen rijpingskamers, wat wereldwijd vrij uniek is. In iedere kamer rijpt er een andere kaas, met zijn eigen behoeften. Zo is er een kamer voor de harde kazen, een kamer voor de roodflora’s, eentje voor de blauwaders en een voor de verse geit- en schapenkazen. Ook is er een quarantainekamer, wat René ook wel ‘het ziekenhuis van het fort’ noemt. Hier speelt hij met wind en kou, om kaas bijvoorbeeld een huid te geven of experimenteert hij met het remmen of versnellen van een rijping.
Verbinden
Als ik René zijn gang laat gaan, voert hij zo een uur lang een monoloog over kaas. Hij groeide op tussen de kazen en kaas zit in zijn bloed. Dat zal nooit veranderen. Met het Kaasfort Amsterdam hoopt hij de komende jaren te blijven inspireren. Van consumenten tot horeca en detailhandel. Maar hij hoopt vooral dat de ambacht blijft bestaan. Hij zal boeren blijven verenigen en van de daken schreeuwen dat kaasmaken tijd, liefde en geduld nodig heeft. “We zijn nu bezig om kaasmakers de kans te bieden om voor een haalbaar budget, ik zeg 120 à 130 euro, hun kaas te presenteren. Het moet niet zo zijn omdat je een mega marketingbudget hebt, dat jouw kaas daarom als dé kaas wordt neergezet. Ik wil dat iedereen gelijkwaardig wordt behandeld. Door als melkboer, kaasmaker, leverancier en consument dichter tot elkaar te komen kunnen we dat haalbaar maken.”
Lees ook: Verborgen parel: Kaasfort Amsterdam
Onze tips
Dit wil je proeven: Hagelchup
COMFORT: Het nieuwe kookboek van Ottolenghi
Download nu jouw gratis miniboekje van Foodies & ConsorcioSerrano
Nieuw op tv: ‘Hugo maakt Kennis: Frankrijk’
Getest: koffiemachine Rivelia van De’Longhi
Nieuw seizoen van Heel Holland Bakt 2024 gaat bijna van start!
Even voorstellen: dit is Foodies’ nieuwste redacteur!
WIN: Australisch BBQ-pakket
