Zelf tempeh maken klinkt misschien als iets voor doorgewinterde fermentatiefans, maar volgens een chef Rene van der Weijden hoeft het helemaal niet ingewikkeld te zijn. Hij deelt zijn tips én recept!
Lees verder na de advertentie
Chef Rene van der Weijden van restaurant Hemel & Aarde werkt elke dag met fermentaties. Zo heeft tempeh een vaste plek op het menu. Het vormt de basis van vele vegetarische hoofdgerechten en daar experimenteren ze heel wat voor af. Zo maken ze tempeh van boekweit, Nederlandse granen en verschillende soorten bonen en zaden. Volgens hem is het hoog tijd om jou te leren hoe je zelf tempeh maakt. Want deze tempeh is zo goed dat het in ieder hoofdgerecht past. Of je nou wel of geen vlees eet.
Wat is tempeh?
Tempeh komt uit Indonesië en bestaat uit gefermenteerde bonen, zaden, graan of een ander eiwitrijk ingrediënt. Daar wordt een tempeh-starter aan toegevoegd met wat azijn, die met zijn zuur ervoor zorgt dat de verkeerde bacteriën en schimmels niet kunnen groeien. Tempeh fermenteert namelijk als de sporen in de starter om de bron heen woekeren. In zo’n een à twee dagen hebben de schimmels je bonen of granen compleet overgenomen en heb je een stevig blok tempeh.
Leuk voor wie met zijn gezondheid bezig is: het fermentatieproces van tempeh zorgt ervoor dat je de voedingsstoffen van de bonen, granen of zaden beter opneemt dan als je ze los zou eten. En het is ook nog eens lekkerder.
Tempeh maken: tips
Voor wie zelf aan de slag wil gaan met tempeh maken, heeft de chef de beste tips uit zijn keuken verzameld:
Lees verder na de advertentie
Boekweit of lokale granen als basis
René: “De meeste tempeh wordt gemaakt van sojabonen. Maar wie mijn columns al langer leest, weet: ik vind de sojaboon de meest saaie en smakeloze boon die er is. Gelukkig kan je in principe ieder eiwitrijk ingrediënt gebruiken om tempeh mee te maken. Bonen, granen, zaden – wat dan ook. Ik zou iedereen aanraden om met boekweit te beginnen. Dat is niet alleen een lekker, maar ook een vergevingsgezind ingrediënt. Wij hebben zelfs een keer pastinaak geprobeerd, maar dat werkt toch niet. Te weinig eiwit. Ik kies zelf het liefst voor boekweit of Nederlandse granen. Vooral met boekweit krijg je makkelijk een goede textuur. De kleine balletjes blijven mooi compact met precies genoeg ruimte voor de schimmel om te groeien.”
Tip
Van matcha proeven in de theeregio Suruga tot aan yuzu plukken in de bergen van Kochi én natuurlijk de beste izakaya’s in Tokio, Osaka en Kyoto – deze reis is perfect voor echte foodies.
Lees verder na de advertentie
De smaakmakers
René: “Vlees vinden we vaak lekker door het zout, het vet en de umami die erin zitten. Om die smaken in de tempeh te krijgen, bakken we hem eerst bruin en krokant in boter. Daarna gaat ‘ie op een barbecue die we opstoken met hout uit het vorige seizoen. Dat geeft nog meer lagen door de rook die in de tempeh trekt. Zo kunnen we tempeh centraal zetten op het bord, zoals je dat ook met vlees of vis zou doen.”
Lees verder na de advertentie
De ideale (weers)omstandigheden
René: “Tempeh komt uit Indonesië dus de schimmel voelt zich heel erg thuis in een tropisch klimaat. Daarom fermenteren wij de tempeh in een oven van 30 graden met 30% stoom. Zo is ‘ie binnen een dag klaar. Het is waanzinnig om te zien: na zo’n 16 uur zie je de schimmel langzaam opkomen. En twee uur later zijn de bonen compleet verdwenen onder een witte laag. Maar raak niet geïntimideerd. Je hebt geen stoomoven nodig om thuis tempeh te maken. Bekijk het onderstaande recept maar snel!”
Lees verder na de advertentie
Thuis tempeh maken: recept
Wil je thuis tempeh maken? Dan is het belangrijk dat je schoon werkt. Anders krijgen verkeerde bacteriën of schimmels een kans om te groeien tijdens het fermenteren. Verder volg je simpelweg deze stappen op:
- Kies eerst welke bonen of granen je wilt gebruiken en kook of stoom ze gaar. Let erop dat je ze niet te zacht laat worden: ze moeten nog een lichte bite hebben. Als je bonen of granen te ver gaart, worden ze tijdens het fermenteren snel papperig. Laat ze daarna goed afkoelen tot kamertemperatuur voordat je ze met de rest van de ingrediënten mengt, anders kan de hitte de sporen doden.
- Weeg vervolgens de gekookte bonen of granen af. Bereken 5% van het totale gewicht en voeg zoveel starter toe. Bereken daarna ook 15% azijn en voeg die eveneens toe. Gebruik je bijvoorbeeld 1 kilo als basis, dan voeg je 5 gram sporen en 15 gram azijn toe.
- Meng alles goed door elkaar en schep het mengsel in een vorm. Daarvoor kun je bijvoorbeeld een siliconen cupcakevorm of een cakeblik gebruiken. Dek de vorm af met folie en prik daar een paar gaatjes in, zodat er voldoende zuurstof bij kan tijdens het fermenteren. Druk het mengsel niet te stevig aan: er moet wat lucht tussen de bonen blijven, zodat de schimmel zich goed kan ontwikkelen.
- Zet de vorm vervolgens op een warme plek in huis, bijvoorbeeld in de buurt van de cv-ketel of bij de droger. Vermijd wel direct zonlicht, want daar groeit de schimmel minder goed in.
- Na ongeveer 2 dagen is de tempeh klaar. De schimmel heeft de losse bonen of granen dan omgevormd tot een stevig, compact blok. Daarna kun je de tempeh marineren en verwerken in een gerecht. Wacht daar niet te lang mee, want versgemaakte tempeh blijft ongeveer 3 dagen goed.
Rene van der Weijden is de executive chef van restaurant Hemel & Aarde in Utrecht. In zijn keuken draait alles om wat de natuur op dat moment te bieden heeft. Hij kookt met de mooiste seizoensproducten en geeft vaak juist de minder bekende ingrediënten een hoofdrol. Met creatieve technieken, zoals fermenteren en het gebruik van koji, haalt hij lagen van smaak naar boven. Daardoor ontving Hemel & Aarde in 2025 de titel ‘Restaurant van het Jaar’ en stond Van der Weijden hoog in de FavorFlav Top 100.
Fotografie: Ashkan Mortezapour
Onze tips
5x recepten met witte bonen
Vegetarisch stoofpotje: waar moet je op letten?
Wat is tempeh en wat kun je ermee?
9x de leukste kookboeken voor vegetariërs en vegans
Zo kun jij de perfecte pizza bakken op de kamado
Rode of witte wijn bij Italiaans eten? Dit zijn de beste combinaties volgens de sommelier
Dit is dé Italiaanse wijn die perfect past bij een romige pasta
Pizza uit de airfryer: zo wordt ‘ie lekkerder dan uit de oven
Zelf scones bakken: recepten en tips
In het voorjaar gaat het vaak mis: deze beslissingen bepalen de kwaliteit van wijn
Hot cross buns: zo bak je de zachtste Paasbroodjes zelf (én waarom ze een kruis dragen)
Zacht, luchtig en typisch Zaans: zo bak je zelf Duivekater met Pasen
