Zuurkool & kimchi maken met tips van een chef

Wie met fermenteren begint, vult de glazen potjes al snel met kimchi, maar zelf zuurkool maken verschilt er niet veel van. Chef René van der Weijden van restaurant Hemel & Aarde geeft dit keer alle tips om zelf zuurkool te maken en legt uit waarom kimchi en zuurkool eigenlijk niet zoveel van elkaar verschillen.

Hieronder vind je de bereiding van zelf zuurkool maken stap voor stap uitgelegd.

René: ‘Zuurkool maken is de basis van fermenteren. Of eigenlijk het instapmodel van fermentaties. Net zoals kimchi. Voor beide maak je gebruik van lactofermentatie. Wat dat precies is, legde ik onder andere uit in deze kookschool over fermenteren.

‘Wie zelf zuurkool wil maken, heeft niet veel nodig: kool, 2% zeezout en een beetje spierballen. Meestal gebruiken we witte kool voor zuurkool, maar je kunt in principe elke kool gebruiken die je maar wil. Als je spitskool gebruikt, is je zuurkool bijvoorbeeld net wat frisser en fruitiger.’

Met dit stappenplan maak jij voortaan met gemak je eigen zuurkool:

‘Net zoals met de hot sauce kun je zuurkool met kruiden en specerijen helemaal naar je smaak maken. Je krijgt een klassieker kooltje als je jeneverbes, knoflook of rozemarijn in de pot stopt. Maar je kunt ook een heel andere kant opgaan met bosui, gember, ansjovis of garnalenpasta. Dan begeef je je inderdaad meer op het terrein van kimchi. Daarover straks meer. Het is ook heel leuk om te experimenteren met de kool of knol die je kiest. Koolrabi, venkel, meiknollen, bleekselderij – het kan allemaal! Vooral radijs werkt héél goed.’

Kimchi, dus. Zuurkool met een funky en spicy jasje. Het proces is namelijk praktisch hetzelfde. Je mengt kool met 2% zout en laat het 7 dagen buiten de koelkast fermenteren. Je gebruikt nu alleen Chinese kool en voegt flink wat meer smaakmakers toe. Knoflook, gember, bosui. Het mag er allemaal bij. De typische kimchi-kleur komt van gochugaru, Koreaanse chilivlokken, die je toevoegt. Peper werkt als je wat pit wil, maar dan wordt je kimchi dus niet rood. Ook kun je de kool minder fijn snijden. Als je de bladeren van de kool grover snijdt, kun je ze later als kimchirolletjes vullen.

In onze keuken belandt zuurkool of kimchi meestal niet recht toe recht aan op het bord. Als de fermentatie klaar is, gaan we nog een stap verder. We gebruiken gejuicete kimchi als saus. In bijvoorbeeld een mooie botersaus, of als dip bij onze Korean Fried Zwezerik. En een vorm van zuurkool komt steeds terug in mijn wintergerechten, bijvoorbeeld in ‘Kool, Kool, Kool’. Daarvoor fermenteer ik rode kool, waarvan ik dan weer sap maak voor de saus. Die komt samen op het bord met gefrituurde boerenkool en gestoofde savooienkool.

Beeld: Jules Reijnders en Ashkan Mortezapour(auteursfoto)