Gin maken: distilleren kun je leren

Om te be’gin’nen, wist je dat gin van oorsprong een Nederlands drankje is? Gin ontstond in de 17e eeuw en is eigenlijk de Engelse versie van jenever. Net als bij jenever is de jeneverbes – naast alcohol – het belangrijkste ingrediënt.

Tijdens de Tachtigjarige Oorlog ontdekten Engelse troepen in Nederland jenever, wat ze vervolgens meenamen naar Engeland. De naam ‘gin’ is dan ook een Engelse verbastering van het Nederlandse woord ‘jenever’. Het grote verschil tussen deze twee? Gin maak je met neutrale alcohol, jenever maak je met graanalcohol.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik buiten de deur niet snel een gin-tonic bestel; vaak drink ik een biertje in de kroeg of een glas wijn bij een etentje. Thuis is dat wel anders: in de woonkamer staat een grote kast, gevuld met diverse flessen sterke drank. Het merendeel van deze flessen is gin. Daar waar ik vroeger dacht dat een gin-tonic niets anders was dan een veel te dure trend, heb ik de afgelopen jaren wel anders geleerd.

Mede door mijn vriendin ontdekte ik de veelzijdigheid van gin, dat de ene gin de andere niet is én dat gin geweldig smaakt met tonic – mits je de juiste combinatie maakt. Nu wil ik hier geen alcoholisme promoten, maar áls we thuis proosten, is dat haast altijd met gin-tonic. Het drankje is simpel, klassiek, verfrissend en erg lekker – al is dat laatste natuurlijk persoonlijk.

Nu vind ik altijd wel een reden om te proosten, maar zo’n speciaal moment als het jubileum van Foodies vraagt om grof geschut. Kortom, tijd om een eigen gin te maken.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik geen idee heb hoe je gin maakt, laat staan dat ik ook maar iets weet over distilleren. Mijn kennis beperkt zich tot het nuttigen van gin. Om mijn eigen gin te maken zal ik dus hulp nodig hebben. Dit bleek moeilijker dan ik dacht; er zijn maar weinig distilleerderijen die hun geheim prijs willen geven.

Na veelvuldig mailen en bellen kwam ik uit bij Carl en Caroline van distilleerderij De Tok in Barneveld. Carl reageerde direct enthousiast: ik was welkom om alles te leren over gin. Sterker nog, Carl beloofde dat ik in één ochtend – binnen het tijdsbestek van een paar uur – mijn eigen gin kon maken.

Ietwat sceptisch rijd ik een paar dagen later ’s ochtends vroeg naar Barneveld. Ik verwacht een grote productieruimte, een kantoorpand, of misschien zelfs een oude boerenschuur met torenhoge ketels, maar mijn telefoon navigeert mij naar een rijtjeshuis aan de rand van Barneveld. Enigszins twijfelend bel ik aan bij het opgegeven adres.

Al snel zwaait de voordeur open en verschijnt Caroline met een glimlach in de deuropening: “Welkom Bas, kom binnen! De koffie staat al op je te wachten.” Voor ik het weet loop ik door de gang en kom ik uit in de woonkamer. Carl zit aan een lange, houten eettafel op de grens van de woonkamer en de open keuken. Hij staat enthousiast op en schudt mijn hand: “Ha, jij bent vast Bas! Ga lekker zitten, welkom bij distilleerderij De Tok.”

Terwijl Caroline de koffie inschenkt, vertelt Carl over de distilleerderij: “Het is ooit als hobby begonnen, ondertussen is dat een beetje uit de hand gelopen. Jaren geleden ontstond het idee om samen met een vriend zelf whisky te maken.” Daar waar dit soort ideeën meestal bij stoere kroegpraat blijven, voegde Carl de daad bij het woord.

“We volgden een workshop en leerden de basis van het distilleren”, vertelt Carl. “Vervolgens leerden we nog veel meer via een online stookforum.” Het duurde even, maar na wat experimenteren ontstond een zelfgemaakte whisky – die naar eigen zeggen helemaal niet slecht was. “Ondanks dat we eigenlijk aan het moonshinen waren, smaakte het experiment naar meer”, vertelt Carl lachend.

Moonshinen is niets anders dan het illegaal stoken van je eigen alcohol. Daar waar je in Nederland zelf bier mag brouwen en zelfs je eigen wijn mag maken, heb je voor sterke alcohol (dranken die meer dan 15% alcohol bevatten) een vergunning nodig. Carl vond het tijd worden om het professioneler aan te pakken. In 2016 volgde een inschrijving bij de Kamer van Koophandel, niet veel later had hij ook een vergunning op zak en mocht hij officieel zijn eigen alcohol distilleren.

“Nu is whisky een tijdrovende drank om te maken”, vertelt Carl. “Na het distilleren heeft whisky nog zo’n drie jaar nodig om verder te rijpen in vaten. Ik startte met jenever en likeur, relatief simpele dranken om te produceren.”

Terwijl Carl enthousiast vertelt, schenkt Caroline nog een kop koffie in en schuift ze een wit gebaksbordje naar me toe. Op het bordje ligt een soort bolus, in de vorm van een haan. “Dit is een Haantje Pik”, vertelt Caroline. “Volgens Barneveldse traditie eet je deze rond Pasen. Het is een zacht broodje met een laagje knapperige kaneelsuiker, vers van de bakker.”

Gretig neem ik een hap. Ik vermoed namelijk dat we flink wat gin gaan proeven vandaag en ik heb niet zo goed ontbeten.

Ondertussen leerden Carl en Caroline elkaar kennen en werd Caroline onderdeel van de beginnende distilleerderij. Niet veel later was de eerste officiële Barneveldse jenever een feit. “Ik was trots op het resultaat”, vertelt Carl. “Maar helaas is er veel concurrentie op de markt, waardoor de verkoop geen zoden aan de dijk zette.”

Ondertussen pakt Caroline uit een kratje aan de andere kant van de woonkamer een kleine fles. “Dit is onze koffielikeur”, vertelt Caroline trots. “Gemaakt met koffiebonen van Sophia’s Coffee, een branderij uit Barneveld.” Voor ik het weet heeft Caroline al wat likeur in een glaasje ingeschonken om te proeven. Ik kijk op mijn horloge: het is nog geeneens 9.00 uur ’s ochtends. Ach ja, denk ik bij mezelf, het typische broodje uit Barneveld heeft vast een goede basis gelegd.

Vol goede moed neem ik een slokje van de likeur. Ik proef de smaak van koffie, zonder dat deze overheerst. Naast koffie proef ik ook vanille en amandel. Eerlijk gezegd houd ik niet zo van likeur, maar deze past goed in mijn straatje en smaakt erg lekker. Terwijl ik geniet van de koffielikeur staat Carl op. “Ik heb je beloofd dat je voor het einde van de ochtend naar huis gaat met zelfgemaakte gin”, zegt Carl. “Tijd om aan de slag te gaan.”

Caroline staat vervolgens ook op en loopt samen met Carl de kamer uit. Niet veel later komen ze terug met blauwe kratjes vol met verschillende glazen potten. “Na een tijdje zijn we zelf gin gaan maken”, vertelt Caroline. “Enerzijds omdat hier vraag naar was, anderzijds omdat we het zelf graag drinken.” Ze stallen alle glazen potten uit op de houten eettafel, het zijn er zeker een stuk of veertig. Carl legt uit: “Alcohol is natuurlijk de basis van gin, daarnaast voeg je een aantal botanicals toe om de gin op smaak te brengen. De helft hiervan moet jeneverbes zijn, de andere helft bepaal je zelf.”

Terwijl ik alle potjes bekijk, tovert Carl een whiteboard tevoorschijn. Op het bord staat het recept voor gin uitgeschreven. “Naast jeneverbessen zijn er nog een aantal ingrediënten onmisbaar”, legt Carl uit. “Zo voegen we altijd engelwortel en iriswortel toe, dit helpt om de smaken te binden. Koriander en kardemom behoren ook tot de basis, voor de rest kun je helemaal losgaan met alle ingrediënten die op tafel staan.” Van zoethout tot gember, vlierbloesem en sumak, in elk potje zit een ander ingrediënt.

Caroline vertelt verder: “Over het algemeen bestaan er drie soorten gin. Kruidige, citrusachtige en florale gin. Misschien is het leuk om alle drie de soorten te maken?” Dat laat ik mij geen twee keer zeggen, natúúrlijk wil ik dat!

Dan slaat de keuzestress toe: er zijn zóveel ingrediënten om uit te kiezen. Gelukkig helpen Carl en Caroline. Eén voor één openen ze de potjes en ruik ik aan de verschillende ingrediënten. “Voor de kruidige gin kun je misschien wat karwijzaad combineren met kruidnagel, kaneel, staartpeper en sumak”, stelt Caroline voor.

“Citroengras, gember, passiepeper en bloedsinaasappel combineren goed voor de citrusgin”, vertelt Carl. Voor de florale gin kies ik kaffirlimoen, dennen, rozenknopjes en oranjebloesem uit. De gekozen botanicals mogen samen niet meer wegen dan de jeneverbessen en alles wordt dan ook zorgvuldig afgewogen.

Voordat we de ingrediënten in kartonnen bakjes stoppen, kneus ik ze wat met een vijzel zodat de aroma’s vrijkomen. Caroline ruikt kritisch aan de bakjes met ingrediënten, die ondertussen vermengd zijn met de jeneverbessen. “Ik denk dat ze nog een beetje citroen nodig hebben”, besluit ze. Carl pakt een verse citroen en schilt met een dunschiller wat van de buitenkant af, om toe te voegen aan de bakjes.

Het daadwerkelijke distilleren gebeurt op een andere plek, in een grote nishut, een soort halfronde loods. Samen met Carl en Caroline vertrek ik naar de locatie; het lijkt wel een soort laboratorium. Tegen de muur staan ketels die ze gebruiken om de verschillende dranken te distilleren. Ook staat er een grote houten kast, gevuld met ontelbaar veel soorten whisky.

Aan de andere kant, onder het raam, zit een kraan met een gootsteen en een stuk aanrecht. In het midden staat een lange metalen tafel, waar drie kleine ketels opstaan. De ketels zijn wat breder aan de onderkant, wat smaller aan de bovenkant en staan op een gaspit. Uit de bovenkant steekt een soort metalen pijp, waar waterslangen op aangesloten zitten.

“De drie ketels zijn voor de drie soorten gin”, vertelt Carl, terwijl hij de smalle bovenkant van de ketels haalt. “Leeg de bakjes met ingrediënten maar alvast in de ketels.” Voorzichtig doe ik wat Carl zegt, terwijl hij drie grote kannen pakt van het aanrecht. “In elke kan zit 600 ml alcohol. Deze kun je kopen bij de groothandel, maar ik distilleer mijn eigen alcohol met een percentage van 96%.”

In elke ketel gaat een kan met alcohol, waarna we de smalle bovenkant weer vastdraaien. Terwijl Carl het water aansluit op de ketels, steek ik de gaspitten één voor één aan. “Alcohol verdampt bij 80 graden Celsius”, legt Carl uit. “De damp stijgt omhoog in de ketel, door te koelen met water verandert de damp in druppels. De druppels komen via de metalen pijp naar buiten, daar vangen we ze op in een glazen pot. Zo distilleer je de alcohol en voeg je de smaken van de botanicals toe.”

Daar waar ik had verwacht dat het distilleren wel even zou duren, druppelt de eerste gedistilleerde alcohol al na een kwartiertje uit de ketels. “Het eerste deel is de voorloop”, legt Caroline uit. “Jeneverbes bevat olie, net als sommige andere ingrediënten zoals citrusvruchten. Door de olie wordt de gin troebel, maar de meeste mensen willen een heldere gin. Dit vangen we dus eerst op.”

Zodra de glazen potjes iets gevuld zijn met de zogenoemde voorloop, zet Caroline ze opzij. “Nu komt de middenloop, het distillaat waar de smaak inzit. Nu is het zaak dat we continu proeven. Zodra de smaak verzwakt zet je een nieuw potje klaar voor de naloop. Dit is het restant dat aanzienlijk minder smaak heeft.”

Met een eetlepel vangen we steeds wat druppels op om te proeven. Ik vind het moeilijk om te besluiten waar de middenloop overgaat in de naloop, maar Caroline weet dit precies. Niet veel later staan er bij elke ketel drie glazen potjes, met de voorloop, middenloop en naloop.

Carl vervolgt de uitleg: “Nu is het zaak om de middenloop te proeven en te bepalen of de smaak goed genoeg is. Als de smaak te zwak is kun je wat van de voorloop toevoegen, mits deze helder is. Vind je de smaak te overheersend? Dan voeg je wat van de naloop toe.”

Als zelfbenoemd smaakexpert proef ik behendig van de verschillende potjes. De voorloop van de kruidige en florale gin is helder, dus deze voegen we toe voor wat extra smaak.

Met de glazen potten lopen we naar het aanrecht. “We zijn aangekomen bij de laatste stap”, vertelt Carl. “In gin zit 40 tot 50% alcohol, al moet dit een minimum van 37,5% zijn. Het distillaat bevat nu nog veel te veel alcohol, door water toe te voegen komen we uit op de gewenste hoeveelheid.”

Ook hier heeft Carl een formule voor, daarnaast heeft hij een speciale hydrometer om het percentage alcohol te meten. We besluiten dat de gins zo’n 45% alcohol mogen bevatten. Carl rekent uit hoeveel water we nodig hebben, terwijl ik het distillaat overgiet in een kan. Vervolgens voeg ik het water toe en is de gin klaar. Althans, bijna klaar.

“In principe hoef je de gin nu alleen nog te bottelen”, legt Carl uit, terwijl hij drie glazen flessen klaarzet. Ik giet de gin langzaam met een trechter in de flessen, Caroline schrijft ondertussen de labels voor op de fles. Ze plakt de labels op de flessen en overhandigt mij de zelfgemaakte gin. Trots – en stiekem een beetje verliefd – kijk ik naar de flessen met ‘mijn’ gin.

Ondanks dat de ochtend pas net ten einde loopt wil ik het liefst meteen een gin-tonic maken. Maar, ik moet nog even geduld hebben. “In principe is de gin nu klaar”, vertelt Carl. “Al moet je nog even geduld hebben. De laatste stap duurt zo’n drie weken, daarin laat je de fles met rust en kan het geheel ‘huwen’. Zo komt de smaak uiteindelijk optimaal naar voren.”

Dankbaar stop ik de flessen in mijn tas, om ze vol trots te presenteren aan mijn collega’s. Nog even en dan kunnen we samen proosten. Niet alleen op ons feestelijke jubileum, ook op de onthulling van een heel tof nieuwtje…

Wil je ook je eigen gin maken? Dat kan! Kijk op tokbarneveld.nl voor meer informatie en leer je eigen gin maken tijdens een workshop van Carl en Caroline bij De Tok in Barneveld.